I metalli come contaminanti negli alimenti

I metalli come contaminanti negli alimenti

Metalli quali l’arsenico, il cadmio, il piombo e il mercurio sono composti chimici che si trovano in natura. Possono essere presenti a concentrazioni diverse nell’ambiente, ad esempio nel terreno, nell’acqua e nell’atmosfera. Possono anche trovarsi nei prodotti alimentari sotto forma di residui derivanti dalla loro presenza nell’ambiente in conseguenza di attività agricole o industriali, gas di scarico di autoveicoli o contaminazione durante la lavorazione o la conservazione degli alimenti. L’esposizione delle persone a questi metalli può avvenire attraverso l’ambiente o attraverso l’ingestione di cibi o acqua contaminati. Il loro accumulo nell’organismo può produrre effetti nocivi nel corso del tempo.

Il ruolo dell'EFSA

L’EFSA fornisce assistenza e consulenza scientifica ai gestori del rischio basate su valutazioni del rischio. La Commissione europea e gli Stati membri dell’UE prendono decisioni su questioni che hanno ricadute sulla normativa, come ad esempio la definizione dei tenori massimi di metalli consentiti nei prodotti alimentari. La consulenza scientifica dell’EFSA contribuisce a fornire le basi sulle quali poter assumere tali decisioni.

L’esposizione ai contaminanti, benché sgradita, non può essere evitata. Pertanto l’EFSA, nell’ambito delle proprie valutazioni del rischio sui contaminanti negli alimenti, laddove possibile (cioè quando si dispone di sufficienti informazioni), stabilisce una dose giornaliera tollerabile (DGT) o settimanale (DTS) per tali sostanze. Si tratta di una stima della quantità media di un contaminante chimico che le persone possono ingerire quotidianamente o settimanalmente nell’arco della vita senza rischi apprezzabili per la salute, ed è in genere espressa in mg per chilogrammo di peso corporeo al giorno o alla settimana (mg/kg di peso corporeo/giorno o settimana).

Il quadro normativo dell’UE

I principi di base della legislazione UE sui contaminanti negli alimenti sono contenuti nel regolamento (CEE) n. 315/93 del Consiglio:

  • Un prodotto alimentare non può essere commercializzato se contiene contaminanti in quantitativi inaccettabili sotto il profilo di salute pubblica e in particolare sul piano tossicologico.
  • I contaminanti devono essere mantenuti ai livelli più bassi che si possono ragionevolmente ottenere mediante le buone prassi normalmente accettate.
  • Per tutelare la salute pubblica, la Commissione può stabilire le tolleranze massime eventualmente necessarie per contaminanti specifici.

Il regolamento (CE) n. 1881/2006 stabilisce i tenori massimi di alcuni contaminanti negli alimenti, quali il piombo, il mercurio e lo stagno inorganico. Tale regolamento non riguarda le sostanze radioattive. Il regolamento (CE) n. 333/2007 riguarda i metodi di campionamento e di analisi per il controllo ufficiale dei tenori massimi di questi metalli. Le misure di sorveglianza per i residui di elementi chimici nei prodotti alimentari di origine animale sono specificate nella direttiva (CE) n. 96/23 del Consiglio.

Attività EFSA in merito

L’EFSA ha ricevuto richieste dalla Commissione europea o dagli Stati membri di fornire valutazioni del rischio su arsenico, cadmio, mercurio, e uranio nei prodotti alimentari. Questa attività è stata svolta dal gruppo di esperti scientifici sui contaminanti nella catena alimentare (gruppo CONTAM).

Attività recenti

Il mercurio negli alimenti

A dicembre 2012 l’EFSA ha aggiornato il proprio parere scientifico sul mercurio negli alimenti. L’Autorità ha stabilito dosi settimanali tollerabili (TWI) delle principali forme di mercurio negli alimenti: metilmercurio e mercurio inorganico. Il metilmercurio è la forma di mercurio prevalente nel pesce e nei frutti di mare ed è particolarmente tossico per il sistema nervoso in fase di sviluppo, incluso il cervello. Il mercurio inorganico è meno tossico e può essere anch’esso presente nel pesce e nei frutti di mare, così come nei piatti pronti.

Il gruppo di esperti CONTAM ha esaminato nuove informazioni scientifiche riguardo alla tossicità di queste forme di mercurio e ha quindi stabilito una TWI per il metilmercurio di 1,3 µg/kg di peso corporeo (inferiore al valore fissato dal JECFA di 1,6 µg/kg). Per la maggior parte delle persone è improbabile che l’esposizione media al metilmercurio presente negli alimenti ecceda la TWI , se non associata ad altre fonti di esposizione (per lo più da materiale usato per otturazioni dentali).

A seguito della pubblicazione di questo parere scientifico, l’EFSA ha ricevuto una richiesta dalla Commissione europea di fornire un parere scientifico sui rischi e sui benefici derivanti dal consumo di pesce e frutti di mare in relazione al metilmercurio. L’EFSA ha accettato il mandato e la pubblicazione del relativo parere è prevista entro dicembre 2013.

Importanti tappe precedenti

L’arsenico negli alimenti

L’arsenico è un contaminante largamente diffuso, sia in natura che come prodotto dell’attività umana. I prodotti alimentari sono la principale fonte di esposizione per la popolazione europea in generale. 
Nell’ottobre del 2009 il gruppo di esperti scientifici CONTAM ha adottato un parere sulla presenza di arsenico negli alimenti. Tale parere è incentrato principalmente sull’arsenico inorganico, che è la forma più tossica in cui l’arsenico può essere presente. Il gruppo di esperti scientifici ha messo a confronto le quantità di arsenico che le persone potrebbero assumere da alimenti e bevande con i livelli di assunzione che possono provocare determinati problemi per la salute. Dal momento che tra i due valori è risultata poca o nessuna differenza, il gruppo di esperti scientifici ha raccomandato di ridurre l’esposizione all’arsenico inorganico. Tuttavia il gruppo di esperti scientifici ha anche evidenziato notevoli incertezze in relazione alla valutazione del rischio da tale sostanza, sottolineando la necessità di avere a disposizione un maggior numero di dati sui livelli di arsenico organico e inorganico in vari alimenti, nonché sul rapporto tra livelli di assunzione di arsenico e possibili effetti sulla salute.

Le principali fonti di assunzione dell’arsenico inorganico sono i cereali e i prodotti a base di cereali, gli alimenti per usi dietetici speciali (ad esempio le alghe), l’acqua in bottiglia, il caffè e la birra, il riso e i prodotti a base di riso, il pesce e le verdure.

L’uranio nei prodotti alimentari

L’uranio è un metallo radioattivo presente in natura, che si trova, a concentrazioni diverse, nell’ambiente, nell’acqua e nei prodotti alimentari. Nel marzo 2009 il gruppo CONTAM ha svolto una valutazione del rischio relativa all’esposizione alimentare all’uranio presente negli alimenti, in particolare nell’acqua minerale, formulando consigli in merito alla dose giornaliera tollerabile (TDI) per l’uranio. Il parere verteva sulla tossicità chimica dell’uranio. Il rischio radiologico esula dalle competenze dell’EFSA. In base al Trattato che istituisce la Comunità Europea dell’Energia Atomica (EURATOM), il parere scientifico vertente su tali aspetti rientra tra le responsabilità di un gruppo di esperti collegato alla Direzione generale per l’energia della Commissione europea.

EURATOM Group of Experts – Commissione europea

Il gruppo scientifico, non avendo riscontrato nuovi elementi che richiedessero una revisione della TDI per l’uranio, fissata a 0,6 µg/kg p.c. al giorno dall’Organizzazione mondiale della sanità (OMS), ha avallato questa TDI.

Il gruppo ha concluso che l’esposizione alimentare media all’uranio della popolazione generale e dei forti consumatori in Europa è attualmente inferiore alla TDI. In zone specifiche, in cui le concentrazioni di uranio nell’acqua potabile sono elevate, le stime dell’esposizione sono vicine, ma sempre inferiori, alla TDI. Per i bambini piccoli alimentati con alimenti per lattanti ricostituiti con acqua contenente uranio, il gruppo CONTAM ha osservato che l’esposizione in relazione al peso corporeo potrebbe raggiungere il triplo di quella degli adulti e ha concluso che tale esposizione dovrebbe essere evitata.

Il cadmio negli alimenti

Per la popolazione in genere, ad eccezione dei fumatori, la fonte principale di esposizione al cadmio è rappresentata dagli alimenti. Nel 2009 il gruppo CONTAM ha effettuato una valutazione del rischio da cadmio presente negli alimenti e ha stabilito una dose settimanale tollerabile (TWI) di 2,5 microgrammi per chilogrammo di peso corporeo (µg/kg pc). A seguito di una valutazione del cadmio eseguita dal Comitato congiunto di esperti FAO-OMS sugli additivi alimentari (JEFCA), il gruppo CONTAM ha valutato nuovamente la TWI nel 2011, concludendo che la TWI di 2,5 µg/kg p.c. è tuttora appropriata. Attualmente l’esposizione media al cadmio degli adulti attraverso la dieta si aggira intorno a questo valore e l’esposizione di determinati sottogruppi, quali i vegetariani e i fumatori, potrebbe essere superiore. Tuttavia il rischio di effetti nocivi, anche nei gruppi con livelli di esposizione superiori alla TWI, è estremamente basso, poiché la TWI non è basata su danni renali effettivi, ma su un indicatore precoce di cambiamenti nella funzionalità renale che suggerisce un possibile danno ai reni in futuro. Nella nuova valutazione del 2011, tuttavia, il gruppo CONTAM ha ribadito le proprie conclusioni precedenti secondo le quali è improbabile che si verifichino effetti nocivi in un individuo con l’esposizione dietetica corrente, ma vi è tuttavia la necessità di ridurre l’esposizione al cadmio a livello di popolazione in genere.

Il piombo negli alimenti

Il piombo è un contaminante ambientale che si trova sia in natura sia come risultato di attività umane quali l’estrazione mineraria. In un parere pubblicato ad aprile 2010 sui possibili rischi per la salute relativi alla presenza di piombo negli alimenti il gruppo CONTAM ha ritenuto che siano i cereali, gli ortaggi e l’acqua potabile a contribuire in maggior misura all’esposizione alimentare al piombo per la maggioranza degli Europei. Il gruppo ha concluso che gli attuali livelli di esposizione al piombo costituiscono un rischio basso o trascurabile per la salute della maggior parte degli adulti, ma che esistono potenziali preoccupazioni in particolare per quanto riguarda gli effetti sullo sviluppo neurologico di feti, neonati e bambini.

Principali attività in corso

Mandato sui rischi e benefici del consumo di pesce e frutti mare in relazione al metilmercurio

Ultimo aggiornamento: 20 dicembre 2012

Vedi anche