Metalle als Schadstoffe in Lebensmitteln

Einleitung

Metalle wie Arsen, Blei, Cadmium und Quecksilber sind natürlich vorkommende chemische Verbindungen. Sie können auf verschiedenen Ebenen in der Umwelt vorkommen, so etwa im Boden, im Wasser und in der Atmosphäre. Aufgrund ihres Vorkommens in der Umwelt, infolge menschlicher Aktivitäten wie Landwirtschaft und Industrie, durch Autoabgase oder Kontamination bei der Lebensmittelverarbeitung und -lagerung, können Metalle auch als Rückstände in Lebensmitteln zu finden sein. Menschen können diesen Metallen über die Umwelt oder durch den Verzehr von kontaminierten Lebensmitteln bzw. das Trinken von kontaminiertem Wasser ausgesetzt sein. Ihre Anreicherung im Körper kann mit der Zeit schädliche Folgen haben.

Aktuelles

Nickel

Nickel ist ein natürlich vorkommendes Metall, das – aufgrund von Umweltverschmutzungen, einschließlich solcher infolge menschlicher Aktivität – mitunter in Lebensmitteln und Wasser zu finden ist. Die kurzfristige (‚akute‘) Exposition gegenüber Nickel ruft bei einigen Personen allergische Reaktionen hervor, sei es nach Hautkontakt oder der Aufnahme über Lebensmittel oder Wasser. Ergebnisse aus Tierstudien weisen darüber hinaus auf mögliche Auswirkungen auf Fortpflanzung und Entwicklung durch eine langzeitige (‚chronische‘) Exposition gegenüber Nickel hin.

In der Europäischen Union wurden bislang keine Höchstgehalte für Nickel in Lebensmitteln festgelegt. Der Nickel-Gehalt in Trinkwasser für den menschlichen Verzehr sowie in natürlichen Mineralwässern sollte einen Wert von 20 Mikrogramm pro Liter (μg/l) nicht überschreiten.

Im Februar 2015 veröffentlichte die EFSA ein wissenschaftliches Gutachten zu den Risiken für die menschliche Gesundheit durch Nickel in Lebensmitteln, insbesondere Gemüse, sowie im Trinkwasser. Die EFSA ermittelte einen sicheren Höchstwert, die sogenannte tolerierbare tägliche Aufnahmemenge (Tolerable Daily Intake – TDI), von 2,8 Mikrogramm pro Kilogramm Körpergewicht (μg/kg KG). Ausgehend von aktuellen Werten für die mittlere bzw. erhöhte Exposition kamen die EFSA-Sachverständigen zu dem Schluss, dass die derzeitige chronische ernährungsbedingte Exposition gegenüber Nickel für die Allgemeinbevölkerung Bedenken aufwirft.

Quecksilber

Im Januar 2015 veröffentlichte die EFSA eine Stellungnahme zu Risiken und Nutzen von Fisch und Meeresfrüchten, das sich speziell auf das Vorkommen von Methylquecksilber in Lebensmitteln bezog. Dem Gutachten zufolge ist eine Einschränkung des Verzehrs von Fischarten mit hohem Methylquecksilber-Gehalt der wirksamste Weg, um von den gesundheitlichen Vorteilen von Fisch zu profitieren und gleichzeitig die Risiken durch eine übermäßige Exposition gegenüber Methylquecksilber zu minimieren.

Die EFSA empfahl den Mitgliedstaaten, sich ihre jeweiligen nationalen Muster des Fischverzehrs anzuschauen und das Risiko der verschiedenen Bevölkerungsgruppen zu bewerten, welche die sicheren Grenzwerte für Methylquecksilber überschreiten, während sie gesundheitliche Vorteile aus dem Fischverzehr ziehen. Dies gilt insbesondere für Länder, in denen Fisch und Meeresfrüchte mit hohem Quecksilbergehalt – wie Schwertfisch, Hecht, Thunfisch und Seehecht – regelmäßig verzehrt werden.

In zwei früheren wissenschaftlichen Gutachten befasste sich die EFSA jeweils mit den Risiken von Quecksilber und Methylquecksilber in Lebensmitteln bzw. dem gesundheitlichen Nutzen von Fisch und Meeresfrüchten. Im ersten Gutachten wurde eine tolerierbare wöchentliche Aufnahme (Tolerable Weekly Intake – TWI) von 1,3 μg Methylquecksilber pro kg Körpergewicht ermittelt; im zweiten wurden 1-2 bzw. 3-4 wöchentliche Fischmahlzeiten empfohlen, um von gesundheitlichen Vorteilen – wie einer besseren neurologischen Entwicklung bei Kindern bzw. einem verminderten Risiko koronarer Herzerkrankungen bei Erwachsenen – zu profitieren.

Meilensteine

Die EFSA wurde von der Europäischen Kommission bzw. den Mitgliedstaaten ersucht, Risikobewertungen zu mehreren Metallen, die als Schadstoffe in Lebensmitteln auftreten können, vorzunehmen, darunter Arsen, Blei, Cadmium, Chrom, Nickel, Quecksilber und Uran. Diese Aufgabe fällt in den Tätigkeitsbereich des Gremiums für Kontaminanten in der Lebensmittelkette (CONTAM). Darüber hinaus arbeitet die EFSA eng mit den Mitgliedstaaten und anderen Datenlieferanten zusammen, um Daten zum Vorkommen von Metallen in Futter- und Lebensmitteln zu erheben.

Chrom

Es gibt verschiedene Formen von Chrom. Das natürlich vorkommende dreiwertige Chrom (III) ist ein lebenswichtiger Nährstoff und die wichtigste in Lebensmitteln vorzufindende Chrom-Form. Es unterstützt den normalen Glukose-, Protein- und Fettstoffwechsel. Eine weitere Form ist das sechswertige Chrom (VI), das überwiegend bei industriellen Verfahren entsteht und mitunter im Trinkwasser zu finden ist.

Im März 2014 veröffentlichte das CONTAM-Gremium ein wissenschaftliches Gutachten zu den Risiken für die menschliche Gesundheit durch Chrom in Lebensmitteln, insbesondere Gemüse, sowie in Flaschen abgefülltem Trinkwasser. Die Sachverständigen der EFSA ermittelten einen TDI-Wert von 0,3 Milligramm pro kg Körpergewicht pro Tag für Chrom (III). Die lebensmittelbedingte Exposition lag für alle Altersgruppen deutlich unter dem TDI und ist daher für die öffentliche Gesundheit unbedenklich.

Tierstudien zufolge können hohe Konzentrationen an Chrom (VI) Krebs auslösen, weshalb das Gremium keinen sicheren Grenzwert (‚TDI‘) für Chrom (VI) ermittelte. Hingegen kamen die EFSA-Sachverständigen zu dem Schluss, dass die durchschnittliche Chrom (VI)-Aufnahme von Kleinkindern über das Trinkwasser bedenklich ist, während für alle anderen Altersgruppen geringe Bedenken bestehen. Für einige Gruppen – vor allem Säuglinge, Kleinkinder und ältere Kinder – könnte eine überdurchschnittliche Exposition bedenklich sein; den diesbezüglichen Schätzungen sind jedoch durch die Verfügbarkeit entsprechender Daten Grenzen gesetzt.

Arsen

Arsen ist ein weit verbreiteter Schadstoff, der natürlich sowie als Ergebnis menschlicher Aktivität vorkommt. Die Hauptquelle der Arsenexposition für die allgemeine Bevölkerung in Europa sind Lebensmittel. Die Hauptquelle für die Aufnahme anorganischen Arsens sind Getreidekörner und Erzeugnisse auf Getreidegrundlage, Lebensmittel für spezielle diätetische Zwecke (z.B. Algen), in Flaschen abgefülltes Wasser, Kaffee und Bier, Reis und auf Reis basierende Erzeugnisse, Fisch und Gemüse.

Im Oktober 2009 verabschiedete das CONTAM-Gremium ein Gutachten zu Arsen in Lebensmitteln. Dieses Gutachten bezog sich hauptsächlich auf anorganisches Arsen und damit auf die Form, die das größere toxische Potenzial aufweist. Das Gremium empfahl, die Exposition gegenüber anorganischem Arsen zu reduzieren. Im März 2014 aktualisierte die EFSA ihre Analyse hinsichtlich des Vorkommens von Arsen in Lebensmitteln in Europa. Die Datenspezialisten der Behörde verfeinerten auch ihre Abschätzungen der langzeitigen (‚chronischen‘) ernährungsbedingten Exposition gegenüber anorganischem Arsen, die sich als niedriger herausstellte als zuvor von der EFSA berichtet.

Uran

Uran ist ein natürlich vorkommendes radioaktives Metall, das in unterschiedlichen Konzentrationen in der Umwelt, im Wasser und in Lebensmitteln vorkommt. Im März 2009 führte das CONTAM-Gremium eine Risikobewertung zur ernährungsbedingten Exposition gegenüber Uran in Lebensmitteln – insbesondere in Mineralwasser – durch und gab eine Empfehlung bezüglich der tolerierbaren täglichen Aufnahmemenge (TDI-Wert) für Uran ab. Der Schwerpunkt des Gutachtens lag auf der chemischen Toxizität von Uran; das von diesem Metall ausgehende Strahlenrisiko fällt nicht in den Zuständigkeitsbereich der EFSA. 

Die EFSA gelangte zu dem Schluss, dass die durchschnittliche ernährungsbedingte Exposition gegenüber Uran für die Allgemeinbevölkerung sowie bei hohen Aufnahmemengen in ganz Europa derzeit unter dem TDI liegt. In bestimmten Regionen, in denen die Urankonzentrationen im Trinkwasser hoch sind, liegen die geschätzten Expositionswerte zwar in der Nähe des TDI-Werts, jedoch immer noch darunter. Das Gremium stellte fest, dass bei Kleinkindern, die Säuglingsanfangsnahrung erhalten, das mit uranhaltigem Wasser zubereitet wird, die Exposition im Verhältnis zum Körpergewicht dreimal höher sein kann als bei Erwachsenen. Eine solche Exposition sollte dem Gremium zufolge vermieden werden.

Cadmium

Lebensmittel sind für die nicht rauchende Allgemeinbevölkerung die Hauptquelle der Cadmiumaufnahme. Im Jahr 2009 führte das CONTAM-Gremium eine Risikobewertung zu Cadmium in Lebensmitteln durch und legte eine neue tolerierbare wöchentliche Aufnahmemenge (TWI) von 2,5 μg/kg Körpergewicht fest. Infolge der Bewertung von Cadmium durch den gemeinsamen FAO/WHO-Sachverständigenausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe (JECFA) bewertete das CONTAM-Gremium diesen Wert im Jahr 2011 erneut und kam zu dem Schluss, dass der TWI-Wert von 2,5 μg/kg Körpergewicht nach wie vor angemessen ist. Die durchschnittliche ernährungsbedingte Exposition gegenüber Cadmium bei Erwachsenen liegt derzeit bei ungefähr diesem Wert; bei bestimmten Gruppen, wie Kindern, Vegetariern und Menschen, die in stark belasteten Regionen leben, kann die Exposition jedoch u.U. höher sein. Das Risiko negativer Auswirkungen für Einzelpersonen ist bei der derzeitigen ernährungsbedingten Exposition gering, da der TWI-Wert sich nicht auf eine tatsächliche Nierenschädigung bezieht, sondern auf einen frühen Indikator für Veränderungen der Nierenfunktion, der auf eine mögliche Nierenschädigungen im späteren Verlauf des Lebens hinweist. In seiner erneuten Bewertung im Jahr 2011 bestätigte das CONTAM-Gremium seine früheren Schlussfolgerungen, dass negative Auswirkungen für Einzelpersonen bei der derzeitigen ernährungsbedingten Exposition unwahrscheinlich sind, jedoch auf Bevölkerungsebene die Notwendigkeit bestehe, die Exposition gegenüber Cadmium zu verringern.

Blei

Blei ist ein Umweltschadstoff, der sowohl in der Natur vorkommt als auch durch menschliche Aktivitäten wie den Bergbau emittiert wird. Nach einem im April 2010 vom CONTAM-Gremium veröffentlichten Gutachten zu möglichen gesundheitlichen Risiken im Zusammenhang mit dem Vorkommen von Blei in Lebensmitteln machen Getreide, Gemüse und Leitungswasser den größten Anteil der ernährungsbedingten Bleibelastung der meisten Europäer aus. Das Gremium gelangte zu dem Schluss, dass der derzeitige Grad der Bleibelastung ein geringes bis vernachlässigbares Gesundheitsrisiko für die Mehrzahl der Erwachsenen darstellt, es aber potenzielle Bedenken im Hinblick auf mögliche Auswirkungen bezüglich der neurologischen Entwicklung von Föten, Kleinkindern und Kindern gibt.

Rolle

Die EFSA liefert Risikomanagern wissenschaftliche Unterstützung und Beratung in Form von Risikobewertungen. Entscheidungen über Regulierungsfragen, einschließlich der Festlegung von Höchstgehalten für Metalle in Lebensmitteln, werden hingegen von der Europäischen Kommission und den EU-Mitgliedstaaten getroffen – die wissenschaftlichen Empfehlungen der EFSA fließen in diese Entscheidungen ein.

Die Exposition gegenüber Schadstoffen ist zwar nicht wünschenswert, jedoch unter Umständen nicht zu vermeiden. Im Rahmen ihrer Risikobewertungen von Kontaminanten in Lebensmitteln legt die EFSA daher, wenn möglich (d.h., wenn genügend Informationen vorliegen), für diese Substanzen eine tolerierbare tägliche bzw. wöchentliche Aufnahmemenge (Tolerable Daily/Weekly Intake – TDI/TWI) fest. Hierbei handelt es sich um Schätzungen der durchschnittlichen Menge eines chemischen Schadstoffs, die lebenslang täglich oder wöchentlich aufgenommen werden kann, ohne dass ein wesentliches Gesundheitsrisiko besteht. TDI/TWI-Werte werden gewöhnlich in Milligramm (der Substanz) pro Kilogramm Körpergewicht (mg/kg KG) pro Tag bzw. Woche angegeben. 

Darüber hinaus stellt die EFSA europaweite Daten zu Schadstoffgehalten in Lebens- und Futtermitteln zusammen. Von den Mitgliedstaaten und anderen Datenlieferanten eingereichte Daten werden bewertet und in Jahresberichten zusammengefasst. Die Arbeit der EFSA trägt dazu bei, Tendenzen bezüglich der Schadstoffgehalte in Lebens- und Futtermitteln im Zeitverlauf auszumachen.

 

EU-Rechtsrahmen

Die Grundprinzipien der EU-Vorschriften für Kontaminanten in Lebensmitteln sind in der Verordnung (EWG) Nr. 315/93 festgelegt:

  • Es darf kein Lebensmittel in den Verkehr gebracht werden, das einen Schadstoff in einer gesundheitlich und insbesondere toxikologisch nicht vertretbaren Menge enthält.
  • Die Schadstoffgehalte sind auf so niedrige Werte zu begrenzen, wie dies im Rahmen empfohlener guter Praxis sinnvollerweise zu erreichen ist.
  • Zum Schutz der öffentlichen Gesundheit sind für bestimmte Schadstoffe Höchstwerte festzulegen.

In der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 sind Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten wie Blei, Cadmium, Quecksilber und anorganisches Zinn in Lebensmitteln festgelegt. Radioaktive Substanzen werden von dieser Verordnung nicht erfasst. Probenahme-Verfahren und Analysemethoden für die amtliche Kontrolle der Höchstgehalte der genannten Metalle sind in der Verordnung (EG) Nr. 333/2007 geregelt. Die Überwachung auf Rückstände von chemischen Elementen in Lebensmitteln tierischen Ursprungs wird in der Richtlinie 96/23/EG des Rates geregelt.