Carne separata meccanicamente: l’EFSA si esprime sui rischi per la salute pubblica e sui metodi per individuarli

Notizia
27 marzo 2013

I pericoli di ordine microbiologico e chimico associati alla carne suina e di pollame separata meccanicamente sono simili a quelli collegati alla carne separata non meccanicamente (carne fresca, carne macinata o piatti a base di carne). Tuttavia il rischio di crescita microbica aumenta con l’uso di processi produttivi ad alta pressione. Sono queste alcune delle conclusioni cui giunge un parere scientifico sui rischi per la salute pubblica connessi alla carne separata meccanicamente, pubblicato quest’oggi dall’EFSA, il cui gruppo di esperti scientifici sui pericoli biologici ha anche sviluppato un modello che aiuta a individuare la carne separata meccanicamente e a distinguerla da altri tipi di carne.

La carne separata meccanicamente deriva dalla carne rimasta sulle carcasse dell’animale una volta asportati i tagli più pregiati. Questa carne può essere asportata meccanicamente e utilizzata in altri alimenti. Esistono due tipi di carne separata meccanicamente: la carne separata meccanicamente “ad alta pressione”, che ha la consistenza di una pasta e può essere usata in prodotti come gli hot dog, e la carne separata meccanicamente “a bassa pressione”, che ha un aspetto simile alla carne macinata.

Secondo le conclusioni del parere dell’EFSA, i possibili rischi microbiologici associati alla carne separata meccanicamente sono simili a quelli correlati alla carne separata non meccanicamente. I rischi microbiologici e chimici derivano dalla contaminazione delle materie prime e da prassi igieniche non corrette durante la lavorazione della carne. Tuttavia i processi produttivi ad alta pressione aumentano il rischio di crescita microbica. Infatti tali processi provocano una maggior degradazione delle fibre muscolari e, insieme a ciò, un rilascio di nutrienti, i quali forniscono un sostrato favorevole alla crescita batterica. Per quanto riguarda i pericoli chimici, gli esperti del gruppo scientifico dell’EFSA sui contaminanti nella catena alimentare rendono noto di non prevedere preoccupazioni particolari di ordine chimico, purché i livelli massimi di residui ammessi vengano rispettati.

Il gruppo di esperti scientifici sui pericoli biologici (BIOHAZ) ha preso in considerazione diversi parametri per distinguere la carne separata meccanicamente dalla carne separata non meccanicamente e, sulla scorta dei dati disponibili attualmente, ha individuato nel calcio (rilasciato dalle ossa durante la lavorazione) il parametro chimico più adatto. Gli esperti hanno infatti sviluppato un modello che utilizza i livelli di calcio come ausilio per individuare i prodotti a base di carne separata meccanicamente.

Il modello sarà utile alle istanze politiche nonché agli operatori e agli ispettori del settore alimentare per distinguere la carne separata meccanicamente da quella separata non meccanicamente.

Al fine di migliorare la differenziazione tra carne separata meccanicamente, ottenuta mediante tecniche a bassa pressione, e carne disossata a mano, l’EFSA raccomanda l’utilizzo di studi specificamente concepiti per raccogliere dati sui potenziali indicatori.


Note per i redattori:

  • Quando si utilizzano metodi ad alta pressione, la carcassa o le parti di carne vengono pressate attraverso uno speciale setaccio di tipo meccanico. Con l’utilizzo di metodi a bassa pressione, invece, la carne viene raschiata meccanicamente dalla carcassa.
  • Attualmente nell’UE, la carne separata meccanicamente può essere prodotta da pollame e suini, ma non da bovini, ovini e caprini. La carne separata meccanicamente deve essere chiaramente etichettata come tale e non fa parte del contenuto di carne indicato sul prodotto. La carne separata meccanicamente ad alta pressione deve essere surgelata immediatamente e può essere utilizzata esclusivamente in prodotti cotti. Per ulteriori dettagli vedi il regolamento (CE) n. 853/2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale.

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