Margine di esposizione

Il MOE è un approccio utilizzato dai valutatori del rischio per valutare eventuali problemi di sicurezza derivanti dalla presenza di sostanze negli alimenti e nei mangimi quando non è opportuno o non è possibile stabilire valori guida basati sulla salute. Il MOE è il rapporto tra:

• la dose Esatto quantitativo di una sostanza (per esempio una sostanza chimica o un nutriente) somministrata, consumata o assorbita da un singolo organismo, popolazione o ecosistema derivata da una relazione dose-risposta Rapporto tra il quantitativo di una sostanza cui è esposto un organismo, una popolazione o un ecosistema e il modo in cui esso/essa reagisce (per esempio, in termini di tossicità) sperimentale o osservazionale per un effetto tossicologico critico (denominato «punto di riferimento» o «punto di partenza»); e
• la stima dell’esposizione umana alla sostanza.

È importante sottolineare che il risultato dell’approccio del MOE non è un «valore guida basato sulla salute», ossia non si tratta di una soglia di sicurezza al di sotto della quale i valutatori del rischio ritengono che l’assunzione sia sicura. Quando esistono prove di effetti nocivi, ma non sufficienti a stabilire quale sia il livello di sicurezza, il MOE indica se le assunzioni attuali potrebbero essere nocive o meno: un MOE basso rappresenta un rischio maggiore rispetto a un MOE più elevato. Su questa base i gestori del rischio possono valutare l’eventuale necessità di intervenire.

Il risultato del calcolo del rapporto tra punto di riferimento punto di una curva dose-risposta, stabilito a partire da dati sperimentali, utilizzato per derivare un livello massimo di assunzione tollerabile. Un punto di riferimento può essere individuato sulla base di dati sugli animali o sugli esseri umani  ed esposizione indica il livello di rischio associato all’esposizione alla sostanza. Il valore minimo del MOE necessario per concludere che l’esposizione umana effettiva presenta un basso rischio tossicologico varia a seconda delle due diverse categorie di sostanze.

• Sostanze sia genotossiche sia cancerogene

Il comitato scientifico dell’EFSA ha pubblicato nel 2005 un parere scientifico in cui raccomandava l’uso dell’approccio basato sul MOE per la valutazione delle sostanze sia genotossiche sia cancerogene. Secondo il comitato, un MOE pari o superiore a 10 000, se basato su uno studio condotto su animali, sarebbe considerato poco preoccupante dal punto di vista della salute pubblica e potrebbe ragionevolmente essere considerato una priorità bassa in termini di misure di gestione del rischio Gestione dei rischi individuati tramite la valutazione del rischio. Comprende la pianificazione, l'attuazione e la valutazione di qualsiasi azione conseguentemente intrapresa per proteggere i consumatori, gli animali e l'ambiente. Il comitato scientifico ha affermato che, sebbene tale valutazione spetti in ultima istanza ai gestori del rischio, un MOE pari o superiore a 10 000 non dovrebbe precludere l’applicazione di misure di gestione del rischio volte a ridurre l’esposizione umana.

• Tutte le altre sostanze (che non rientrano nella definizione di «sostanze sia genotossiche sia cancerogene»)

In tale categoria, l’incertezza sugli effetti di queste sostanze non consente di stabilire valori guida basati sulla salute: il valore minimo di un MOE per tali sostanze è solitamente pari o superiore a 100. Ciò significa che un rapporto inferiore a 100 sarebbe considerato motivo di preoccupazione per la salute pubblica.

Il valore 100 si basa su principi consolidati nella valutazione del rischio Campo specialistico della scienza applicata che comporta la disamina di dati e studi scientifici per valutare i rischi associati a determinati pericoli. Si articola in quattro fasi: individuazione del pericolo, caratterizzazione del pericolo, valutazione dell'esposizione e caratterizzazione del rischio tossicologico relativi alle modalità atte a tenere conto delle incertezze e delle differenze tra le specie e all’interno delle stesse. Un fattore di incertezza (talvolta chiamato anche «fattore di sicurezza») pari a 10 tiene conto delle differenze tra gli esseri umani e gli animali utilizzati negli studi sperimentali, mentre un ulteriore fattore pari a 10 tiene conto della variabilità Variazioni naturali osservate tra membri di una popolazione o osservate nel tempo o in varie località geografiche; per esempio, variazioni individuali della suscettibilità a una particolare sostanza chimica tossica. tra gli esseri umani. Complessivamente, ciò si traduce in un fattore minimo pari a 100 per le sostanze che non sono né genotossiche né cancerogene.

Il fattore 100 utilizzato per le sostanze che non sono né genotossiche né cancerogene viene moltiplicato per un ulteriore fattore 10 per tenere conto delle differenze in termini di capacità delle cellule umane di riparare il DNA Molecola complessa a forma di catena che contiene il materiale genetico presente negli organismi viventi e in alcuni virus. Il DNA, abbreviazione di acido desossiribonucleico, è in grado di replicarsi e trasmette le istruzioni per formare tutte le proteine necessarie alla crescita e al mantenimento della vita, un fattore che incide sul processo cancerogeno. Per prendere in considerazione eventuali altre incertezze nella valutazione delle sostanze genotossiche e cancerogene viene applicato un fattore aggiuntivo pari a 10, ottenendo in tal modo un MOE di 10 000, ovvero 100 x 100.

Eventuali incertezze derivanti da lacune nei dati tossicologici devono essere integrate nel MOE per poter trarre una conclusione in merito a potenziali preoccupazioni. Pertanto il fattore 100 deve essere moltiplicato per un ulteriore fattore ritenuto adeguato a tenere conto di queste ulteriori incertezze (spesso compreso tra 2 e 5, il che comporta un valore minimo per il MOE compreso tra 200 e 500).

In alternativa è buona norma anche fissare un MOE minimo diverso qualora sia possibile ridurre le incertezze relative a una o più delle condizioni specificate nelle risposte alle domande 2 e 3. Ciò può verificarsi se sono disponibili dati che tengano conto delle differenze tra esseri umani e animali da laboratorio, oppure delle differenze tra gli esseri umani stessi. Ad esempio gli esperti incaricati di valutare la sicurezza dei solfiti utilizzati come additivi alimentari sono riusciti a fissare un MOE pari a 80, poiché disponevano di dati sulle diverse reazioni degli esseri umani ai solfiti dopo l’ingestione.

Le sostanze che sono al tempo stesso genotossiche e cancerogene non devono essere aggiunte intenzionalmente agli alimenti. Tuttavia la presenza di tali sostanze in alimenti e mangimi, sebbene non auspicabile, è comunque possibile per diversi motivi:

• il fatto che sono naturalmente presenti, ad esempio allilbenzene (metileugenolo/estragolo) nel basilico o alcaloidi pirrolizidinici (retrosina/intermedina) nel miele;
• l’attività microbica, ad esempio micotossine quali l’ocratossina A o le aflatossine, prodotte da muffe che possono contaminare diverse colture;
• l’inquinamento ambientale, ad esempio benzo(a)pirene derivante dalla combustione incompleta di materia organica;
• le conseguenze indesiderate della cottura o di altri processi di produzione, come ad esempio la formazione di acrilammide che avviene naturalmente nei prodotti alimentari amidacei durante la cottura ad alta temperatura.

Possono inoltre essere presenti in quantità minime in alimenti e mangimi a causa di impurità Qualsiasi organismo estraneo che può svilupparsi in un alimento o mangime in seguito a errori di fabbricazione, stoccaggio o trasporto contenute nelle sostanze utilizzate nei processi di produzione. Il comitato scientifico dell’EFSA ha indicato in una dichiarazione pubblicata nel 2012 che il MOE potrebbe rivelarsi utile in tali casi per aiutare i gestori del rischio a definire le misure eventualmente necessarie per ridurre al minimo l’esposizione a tali impurità.

No. Il «margine di sicurezza» e il «margine di esposizione» sono due concetti diversi che a volte vengono erroneamente utilizzati come sinonimi. 

Il margine di sicurezza Differenza tra l'assunzione effettiva di una sostanza da parte di una determinata popolazione e la dose giornaliera stimata nell'arco di una vita che è considerata sicura dagli esperti è il rapporto tra una soglia di sicurezza (ovvero i «valori guida basati sulla salute», come ad esempio una DGA Abbreviazione di dose giornaliera ammissibile, ovvero stima della quantità di una sostanza presente negli alimenti o nell'acqua potabile che può essere assunta quotidianamente per tutta la vita senza rischi apprezzabili per la salute. In genere è espressa in milligrammi della sostanza per chilogrammo di peso corporeo e si applica a sostanze chimiche quali additivi alimentari, residui di pesticidi e farmaci veterinari) e l’esposizione effettiva o stimata.

A causa delle incongruenze nell’uso di questi due termini, il comitato scientifico dell’EFSA ha chiarito in una dichiarazione del 2025 che, d’ora in poi, nelle valutazioni scientifiche dell’EFSA relative alla salute sia umana sia animale dovrà essere utilizzato esclusivamente il termine «margine di esposizione». Il termine «margine di sicurezza» non deve più essere utilizzato.

Prima del 2005 le raccomandazioni generali dei gestori del rischio in merito alle sostanze inevitabilmente presenti negli alimenti che sono sia genotossiche sia cancerogene miravano a ridurre l’esposizione a tali sostanze a un livello noto come principio ALARA (as low as reasonably achievable – tanto basso quanto è ragionevolmente possibile), indipendentemente dalla natura dell’agente cancerogeno. Il principio ALARA non consente di stabilire priorità in termini di interventi di gestione in base alla potenza delle sostanze cancerogene in esame.

L’approccio elaborato dall’EFSA per l’utilizzo del MOE in relazione alle sostanze sia genotossiche sia cancerogene mirava a fornire ai gestori del rischio informazioni sul livello di preoccupazione basata su considerazioni tossicologiche derivante da una determinata esposizione umana a tali sostanze e a consentire la definizione di priorità per gli interventi di gestione. Il comitato scientifico dell’EFSA è composto da scienziati di grande esperienza provenienti da tutta Europa, che vantano numerose pubblicazioni in ambito scientifico e dispongono delle migliori qualifiche nel momento in cui si tratti di esaminare nuove metodologie di valutazione del rischio. Nel 2005 il comitato scientifico ha raccomandato l’adozione dell’approccio del MOE per queste sostanze e successivamente, nel 2012, lo ha raccomandato nuovamente per le impurità genotossiche/cancerogene presenti negli alimenti.

Nel 2024 il comitato scientifico dell’EFSA ha dato il via alla revisione delle proprie linee guida del 2005 sull’approccio del MOE, il cui completamento è previsto entro la fine del 2027.

Nel novembre 2005 una conferenza congiunta EFSA/OMS è giunta ad analoghe conclusioni generali sul fatto che l’approccio del MOE rappresentasse un’opzione utile e pragmatica per la valutazione del rischio di sostanze sia genotossiche sia cancerogene, suscettibile di migliorare le raccomandazioni formulate ai gestori del rischio.

Di conseguenza, i comitati di esperti dell’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura (FAO) e dell’Organizzazione mondiale della sanità (OMS), nonché altri organismi delle Nazioni Unite (ad esempio il programma delle Nazioni Unite per l’ambiente), hanno adottato l’approccio basato sul margine di esposizione. Il comitato congiunto FAO/OMS di esperti sugli additivi alimentari (JECFA) utilizza regolarmente l’approccio del MOE per valutare il rischio posto dai contaminanti genotossici e cancerogeni negli alimenti.