Inspection des viandes

L’objectif principal de l’inspection des viandes est de détecter et de prévenir les dangers pour la santé publique, tels que la présence de pathogènes d’origine alimentaire ou de contaminants chimiques dans la viande. Cependant, les pratiques de contrôle existantes remontent souvent à  plusieurs décennies et pourraient ne pas toujours offrir une protection adéquate en matière de santé publique. Traditionnellement, les techniques d’inspection (visuelles, par palpation ou incision) utilisées pour détecter des lésions importantes ou des défauts tels que des hématomes ou des fractures osseuses ont répondu aux objectifs de santé publique. Ces techniques ne conviennent cependant pas toujours pour détecter des maladies d’origine alimentaire comme la campylobactériose, la salmonellose ou les infections dues à des souches virulentes d’E. coli, ou la contamination par des substances chimiques, telles que des stéroïdes ou des résidus de médicaments vétérinaires.

L’inspection des viandes fait également partie intégrante du système général de surveillance de certaines maladies animales et de vérification de la conformité aux normes de bien-être des animaux. Elle constitue un point de contrôle important pour l’identification précoce de problèmes potentiels susceptibles d’avoir des conséquences pour la santé publique, ainsi que pour la santé et le bien-être des animaux.

L’EFSA a publié plusieurs avis sur les procédures d’inspection des viandes et dispensé des conseils sur l’inspection des viandes de différentes espèces animales dans le but de détecter la tuberculose ainsi que les parasites Trichinella, Cysticercus et Echinococcus.

Entre 2011 et 2013, l’EFSA a publié six avis scientifiques relatifs aux dangers pour la santé publique associés à l’inspection des viandes. Chacun d’entre eux était accompagné d’un rapport scientifique proposant des indicateurs épidémiologiques.

L’EFSA a spécifiquement identifié et classifié les dangers sanitaires associés à la viande et elle a recommandé des améliorations possibles ou des méthodes alternatives d’inspection des viandes au niveau de l’UE, y compris la révision des méthodes actuelles qui peuvent être inadaptées pour détecter les risques ou qui sont disproportionnées eu égard au risque concerné. Les recommandations de l’EFSA tiennent compte de l‘impact des modifications proposées dans les activités d’inspection des viandes sur la surveillance et le contrôle des maladies et des conditions de bien-être des animaux et contiennent des propositions de mesures alternatives lorsque c’est possible.

Le classement couvre des dangers biologiques qui peuvent engendrer des maladies chez l’homme via la consommation de viande (par exemple la salmonellose, la campylobactériose, la cysticercose, la trichinellose, la toxoplasmose, etc).

Les dangers chimiques ont également été inclus dans ce mandat et entrent principalement dans trois catégories: les résidus de médicaments vétérinaires (comme les substances antibactériennes ou les sédatifs), les substances anabolisantes non autorisées ou interdites (telles que les hormones de croissance ou les substances d’amélioration de la qualité de la viande) et les autres contaminants chimiques.

L’EFSA a par ailleurs proposé des indicateurs épidémiologiques concernant des dangers sanitaires spécifiques et susceptibles d’être utilisés par les gestionnaires des risques pour réfléchir à des adaptations en matière de méthodes d’inspection des viandes.

Les productions  scientifiques de l’EFSA en matière d’inspection des viandes ont été regroupées par espèce ou par groupes d’espèces comme suit:

  • Porcs domestiques
  • Volailles
  • Bovins
  • Ovins et caprins domestiques
  • Gibier d’élevage
  • Solipèdes domestiques

L’EFSA fournit des avis scientifiques indépendants et une assistance technique aux gestionnaires des risques en matière d’inspection des viandes en ce qui concerne les risques spécifiques associés à différents systèmes de production. Les résultats de l’EFSA sont exploités par les gestionnaires des risques dans l’Union européenne (UE) et les États membres pour améliorer les méthodes existantes d’inspection des viandes.

En mai 2010, la Commission européenne a sollicité l’aide de l’EFSA pour améliorer les fondements scientifiques à la base de la modernisation de l’inspection des viandes dans l’UE. L’EFSA a été chargée – en collaboration avec le Centre européen pour la prévention et le contrôle des maladies (ECDC) – de contribuer à l’introduction d’une approche fondée sur les risques dans l’inspection des viandes, à tous les stades de la chaîne de production de viande. Pour remplir ce mandat complexe, l’EFSA a fait appel à ses experts dans de nombreux domaines couverts par son mandat scientifique: dangers sanitaires biologiques – y compris les zoonoses (maladies animales transmissibles à l’homme), contaminants chimiques dans la chaîne alimentaire, santé et bien-être des animaux,  méthodes d’évaluation des risques et collecte des données.

Les règlements d’avril 2004, relatifs à l’hygiène des denrées alimentaires, ont permis de consolider et de simplifier 17 directives de l’UE obsolètes et présentant souvent des chevauchements. Le résultat est une politique unique d’hygiène des denrées alimentaires, innovante et transparente, qui a déplacé la responsabilité première en matière de sécurité des aliments de l’ensemble de la chaîne alimentaire aux opérateurs de la production de denrées alimentaires. Ces nouvelles règles sont entrées en vigueur le 1er janvier 2006.

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Le règlement (CE) n° 854/2004 fixe des règles pour les contrôles des produits alimentaires d’origine animale dans le but d’évaluer si oui ou non les viandes et d’autres produits issus d’animaux sont propres à la consommation humaine. Un autre objectif important est d’assurer le bien-être des animaux eux-mêmes. Ce processus comprend la surveillance des infections et des agents zoonotiques et de certaines maladies animales, effectuée par des contrôles sur  la traçabilité, le bien-être des animaux, les matières animales et autres sous-produits, ainsi que par la réalisation de tests de laboratoire et par l’intermédiaire d’une inspection ante- et post-mortem. Les données ainsi collectées peuvent être utilisées pour réaliser une analyse des risques fondée sur des critères de santé humaine harmonisés.

En novembre 2009, sur la base de l’expérience acquise dans l’application des règlements relatifs à l’hygiène des denrées alimentaires, les États membres ont demandé de nouvelles règles pour moderniser l’inspection des viandes dans les abattoirs de l’UE et ils ont chargé la Commission de développer une approche fondée sur le risque pour étudier des dangers ou des systèmes de production spécifiques. Les avis scientifiques de l’EFSA, émis avec la contribution du Centre européen pour la prévention et le contrôle des maladies, constituent des éléments clés dans les propositions législatives de la Commission.

Le cadre de l’UE incluant les avis et les recommandations de l’EFSA doit également dûment prendre en compte les lignes directrices internationales: le code d’usages en matière d’hygiène pour la viande du Codex Alimentarius et le code sanitaire pour les animaux terrestres de l’Organisation mondiale de la santé animale (OIE), plus précisément le chapitre 6.2 sur la maîtrise des dangers biologiques significatifs pour la santé animale et la santé publique par les inspections ante mortem et post mortem et le chapitre 7.5 sur l’abattage des animaux.

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