Ispezione delle carni

Introduzione

Le procedure di ispezione delle carni hanno principalmente lo scopo di individuare e prevenire pericoli per la salute pubblica, come agenti patogeni di origine alimentare e contaminanti chimici presenti nella carne.

Per prassi consolidata le ispezioni tecniche (visive, alla palpazione e per incisione) finalizzate a determinare la presenza di lesioni evidenti o imperfezioni quali ecchimosi o fratture ossee sono ritenute sufficienti a soddisfare gli obiettivi in fatto di salute pubblica. Tuttavia queste tecniche non sono sempre idonee a individuare patologie di origine alimentare come la campilobatteriosi, la salmonellosi e ceppi virulenti di E. coli, oppure la contaminazione da sostanze chimiche come steroidi o tracce di farmaci veterinari.

L’ispezione delle carni è anche parte integrante del sistema di monitoraggio globale di alcune malattie degli animali e della verifica di conformità agli standard di benessere degli animali. Si tratta di un punto di controllo fondamentale per la precoce individuazione di potenziali problemi che possono influire sulla salute pubblica, oltre che sulla salute e il benessere degli animali.

Notizie recenti

L'EFSA sta valutando attualmente il rischi per la salute pubblica e degli animali associati all'ispezione post mortem ritardata (PMI) degli ungulati (bovini, suini, cavalli, cinghiali e cervi) nei macelli e negli stabilimenti di lavorazione della selvaggina. In particolare gli esperti stanno valutando l'efficacia della PMI nel rilevare le malattie quando viene effettuata 24 o 72 ore dopo la macellazione o l'arrivo nello stabilimento di lavorazione della selvaggina.

Tappe fondamentali

L'EFSA ha pubblicato diversi pareri sulle procedure di ispezione delle carni e ha fornito consulenza sull'ispezione delle carni di varie specie animali per verificare la presenza eventuale di pericoli per la salute pubblica.

2011 - 2013 L’EFSA pubblica sei pareri scientifici sui pericoli per la salute pubblica connessi all’ispezione delle carni. A ognuno di essi era allegata una relazione scientifica in cui venivano proposti degli indici epidemiologici.

In questi pareri l'EFSA individua e classifica i pericoli per la salute pubblica insiti nelle carni e raccomanda possibili migliorie o metodi alternativi per l'ispezione delle carni validi a dimensione UE. Tra questi vi è la revisione dei metodi attuali che potrebbero non essere adeguati al rilevamento dei rischi o sproporzionati rispetto ai rischi in essere.

Le raccomandazioni dell’EFSA tengono conto degli effetti conseguenti alle modifiche proposte in fatto di ispezione delle carni, sorveglianza e monitoraggio delle malattie degli animali nonché delle loro condizioni di benessere. Gli esperti propongono misure alternative ove possibile.

Le specie animali trattate sono:

  • Suini domestici.
  • Pollame.
  • Bovini.
  • Ovini e caprini domestici.
  • Selvaggina d'allevamento.
  • Solipedi domestici.

Per adempiere a tale compito, l’EFSA si è avvalsa delle competenze professionali esistenti al suo interno nei diversi campi afferenti a questo mandato scientifico: pericoli biologici, incluse le zoonosi (malattie degli animali trasmissibili all’uomo), contaminanti chimici nella filiera alimentare, salute e benessere degli animali, metodologie di valutazione del rischio e raccolta dati.

Ruolo

L’EFSA offre ai gestori del rischio consulenza scientifica e supporto tecnico indipendenti in materia di pericoli specifici insiti nei diversi sistemi di produzione correlati all’ispezione delle carni. Le risultanze dell’EFSA vengono utilizzate dai gestori del rischio nell’Unione europea (UE) e negli Stati membri per migliorare le attuali metodologie di ispezione delle carni.

Nel maggio del 2010 la Commissione europea ha chiesto all’EFSA di fornire le basi scientifiche per modernizzare l’ispezione delle carni nell’UE. Insieme al Centro europeo per la prevenzione e il controllo delle malattie (ECDC), l’EFSA ha dovuto contribuire a introdurre un approccio all’ispezione delle carni basato sul rischio in tutte le fasi pertinenti della catena di produzione.

Quadro UE

Il regolamento sull'igiene dell'aprile 2004 ha consolidato e semplificato 17 direttive UE obsolete e spesso sovrapponibili, dando vita a una politica unica innovativa e trasparente in materia di igiene che ha trasferito la responsabilità primaria della sicurezza alimentare lungo tutta la catena alimentare agli operatori del settore. Le nuove norme sono entrate in vigore il 1 gennaio 2006.

Legislazione in materia di igiene alimentare - Commissione Europea

Sulla base dell’esperienza maturata dall’applicazione del regolamento sull’igiene, nel novembre 2009 gli Stati membri hanno sollecitato nuove regole per modernizzare l'ispezione delle carni nei macelli dell'UE ed hanno richiesto alla Commissione di sviluppare un approccio basato sul rischio per vagliare pericoli o sistemi di produzione specifici. I pareri scientifici dell’EFSA, elaborati con il contributo del Centro europeo per la prevenzione e il controllo delle malattie, sono elementi chiave delle proposte legislative della Commissione.

Il quadro UE, che include i pareri e le raccomandazioni dell’EFSA, deve necessariamente tener conto delle linee guida internazionali applicabili:

  • Il codice di prassi igienica per le carni del Codex Alimentarius.
  • Il codice sanitario per gli animali terrestri dell'Organizzazione mondiale per la salute animale (OIE), in particolare il capitolo 6.2 sul controllo dei pericoli biologici per la salute degli animali e sull'importanza della salute pubblica mediante l'ispezione delle carni ante e post-mortem.
  • Capitolo 7.5 sulla macellazione degli animali.