L’EFSA publie un rapport sur la surveillance et l’évaluation de l’exposition à l’acrylamide

Nouvelle
20 avril 2011

L’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a publié un rapport sur les taux d’acrylamide présent dans les aliments, incluant une évaluation de l’exposition qui permet d’estimer les apports d’acrylamide pour différents groupes d’âge, ainsi que les principaux facteurs contribuant à l’exposition à l’acrylamide dans l’alimentation des consommateurs européens. Le rapport est fondé sur des données soumises par les États membres entre 2007 et 2009[1] et sera utilisé par la Commission européenne et les États membres de l’UE pour les aider à évaluer l’efficacité des mesures prises volontairement par l’industrie agro-alimentaire en vue de réduire les taux d’acrylamide.

En comparant les données de 2007 avec celles de 2009, on a pu observer une tendance à la diminution des niveaux d’acrylamide pour seulement 3 groupes d’aliments sur 22 (diminution de l’acrylamide dans les biscuits salés, les biscuits pour enfants et les pains d’épice). Sur la période de surveillance de trois ans, il a été montré que les taux d’acrylamide ont augmenté dans le pain grillé suédois (Knäckebrot) et le café instantané et sont restés inchangés dans plusieurs autres groupes d’aliments[2]. Les taux moyens les plus élevés d’acrylamide ont été trouvés dans des aliments tels que les chips de pomme de terre et les substituts de café, qui comprennent les succédanés de café dérivés de la chicorée ou de céréales comme l’orge. Les estimations de l’exposition pour les différents groupes d’âge étaient comparables avec celles signalées précédemment dans les pays européens[3].

L’acrylamide est un composé chimique qui se forme en général dans les produits alimentaires riches en amidon lors des processus de cuisson à haute température tels que la friture, la cuisson au four et le rôtissage. Une déclaration de l’EFSA de 2005 signalait qu’il pouvait exister un problème de santé possible associé à l’acrylamide qui est connu pour être à la fois carcinogène et génotoxique (c’est-à-dire qu’il peut endommager le matériel génétique des cellules). A la suite d’une recommandation de la Commission européenne en 2007, les États membres ont l’obligation d’effectuer une surveillance annuelle des taux d’acrylamide et de soumettre les données à l’EFSA en vue de leur évaluation et de leur compilation dans un rapport annuel.

Ce dernier rapport (qui compare les données soumises en 2009 avec les données antérieures de 2007 et de 2008) comprend également une évaluation qui fournit une estimation de l’exposition à l’acrylamide dans différents groupes d’âge en Europe. Aux résultats groupés de surveillance soumis par les États membres ont été ajoutées des informations individuelles issues de la base de données exhaustive sur la consommation alimentaire de l’EFSA[4] qui, ensemble, permettent d’établir l’exposition à l’acrylamide par l’intermédiaire de l’alimentation.

Les pommes de terre cuites en friture (notamment les frites), le café torréfié et le pain de mie ont été identifiés comme étant les principaux facteurs contribuant à l’exposition à l’acrylamide chez les adultes. Les pommes de terre frites, les chips de pomme de terre, les biscuits et le pain de mie ont été identifiés comme étant les principaux facteurs contribuant à l’exposition chez les adolescents et les enfants. Les estimations de l’exposition pour ces différents groupes d’âge en Europe sont comparables à celles mentionnées antérieurement dans la littérature scientifique et dans les évaluations des risques réalisées par le comité mixte FAO/OMS d’experts en additifs alimentaires (JECFA)[5]. A l’époque déjà, le JECFA avait conclu que l’acrylamide pouvait constituer un problème pour la santé humaine et que des efforts devaient être entrepris pour réduire l’exposition[6].

Comme observé dans les précédents rapports annuels sur l’acrylamide (EFSA 2009, 2010), on peut à nouveau conclure que les mesures volontaires développées par le secteur de l’industrie en vue de réduire les taux d’acrylamide dans les aliments – l’approche dite de « la boîte à outils » – n’ont eu qu’un succès limité. Pour réduire l’exposition globale, il faudrait diminuer davantage les niveaux d’acrylamide dans les groupes d’aliments qui contribuent le plus fortement à l’exposition à l’acrylamide. Le rapport recommande également que, dans les années à venir, l’échantillonnage devrait couvrir systématiquement les mêmes produits et contenir des nombres suffisants d’échantillons pour chaque groupe d’aliments, afin de faciliter l’interprétation des résultats et d’établir des tendances statistiques claires.

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[1] Vingt-trois États membres et la Norvège ont soumis au total 10 366 données sur l’acrylamide au cours des trois années de surveillance, entre 2007 et 2009.
[2] Les données pour dix groupes d’aliments principaux, subdivisés en vingt-deux sous-groupes, ont été soumises pour la période de surveillance.
[3] Les calculs d’exposition entrepris par chacun des pays peuvent être différents des résultats de l’EFSA. Les évaluations de l’exposition effectuées au niveau national peuvent en effet inclure un ensemble distinct d’aliments testés, refléter des différences dans les données de consommation utilisées et peuvent aussi prendre en considération différentes hypothèses dans les calculs d’exposition (par exemple des différences dans la préparation des pommes de terre soumises à un processus de friture, qui peuvent avoir un impact sur les taux d’acrylamide dans les aliments).
[4] Le base de données exhaustive sur la consommation alimentaire est une source d’informations sur la consommation de denrées alimentaires dans l’ensemble de l’Union européenne (UE). Elle contient des données détaillées sur la consommation pour plusieurs pays de l’UE. La base de données joue un rôle clé dans l’évaluation des risques liés aux dangers que peuvent présenter les aliments dans l’UE et, en combinaison avec les taux de survenue de ces dangers, elle permet de procéder à une estimation de l’exposition des consommateurs, une étape fondamentale dans l’activité d’évaluation des risques menée par l’EFSA.
[5] Évaluation des risques réalisée par le JECFA en 2005 (PDF);
Évaluation des risques réalisée par le JECFA en 2010 (PDF)
[6] Dans son analyse des risques réalisée en 2005 – et réévaluée en 2010 – le JECFA a conclu que les marges d’exposition à l’acrylamide étaient basses pour un composé qui est génotoxique et cancérigène et que ceci pouvait constituer un problème pour la santé humaine. L’approche dite de la marge d’exposition (MoE Margin of Exposure) compare la marge qui existe entre le niveau d’une substance qui cause le cancer chez l’animal ou l’homme et l’exposition humaine estimée à cette substance.