L'EFSA pubblica una relazione sul monitoraggio e sulla valutazione dell'esposizione all’acrilammide

Notizia
20 aprile 2011

L'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha pubblicato una relazione sui livelli di acrilammide nei prodotti alimentari che comprende una valutazione dell'esposizione per stimare l'assunzione di questa sostanza da parte di gruppi della popolazione di età diverse nonché l’assunzione dei prodotti che maggiormente contribuiscono all'esposizione all’acrilammide nelle diete dei consumatori europei. La relazione si basa sui dati presentati dagli Stati membri tra il 2007 e il 2009[1] e sarà usata dalla Commissione europea e dagli Stati membri dell'UE nella valutazione dell’efficacia di misure volontarie adottate dall'industria alimentare per ridurre i livelli di acrilammide.

Confrontando i dati del 2007 con quelli del 2009, si è potuta rilevare una tendenza verso un abbassamento dei livelli di acrilammide soltanto in 3 gruppi di alimenti su 22 (nei crackers, nei biscotti per l’infanzia e nel pan di zenzero). Durante i tre anni di monitoraggio si è riscontrato che i livelli di acrilammide sono aumentati nei crackers di tipo svedese e nel caffè istantaneo, rimanendo invariati in altri gruppi di prodotti alimentari[2]. I livelli medi più elevati di acrilammide sono stati rilevati in alimenti quali le patatine e i succedanei del caffè, tra cui le bevande simili al caffè a base di cicoria o di cereali come l'orzo. Le stime dell’esposizione nei vari gruppi di età erano corrispondenti a quelle riferite in passato per i Paesi europei[3].

L'acrilammide è un composto chimico che solitamente si forma nei prodotti alimentari amilacei durante la cottura a temperature elevate, come la frittura, la cottura al forno e alla griglia . In una dichiarazione dell'EFSA del 2005 si affermava che l'acrilammide poteva rappresentare una potenziale preoccupazione per la salute, in quanto sostanza notoriamente cancerogena e genotossica (in altre parole può causare danni al materiale genetico delle cellule). A seguito di una raccomandazione della Commissione europea del 2007, gli Stati membri sono tenuti a svolgere controlli annuali sui livelli di acrilammide e presentare i relativi dati all'EFSA affinché siano valutati e inseriti in una relazione annuale.

La più recente relazione di questo tipo, che mette a confronto i dati presentati nel 2009 con quelli precedenti relativi al 2007 e al 2008, include anche una stima dell'esposizione all’acrilammide in diversi gruppi di età in Europa. I risultati del monitoraggio trasmessi dagli Stati membri sono stati combinati con le informazioni riguardanti le abitudini alimentari ricavate dalla banca dati esaustiva dell'EFSA sui consumi alimentari in Europa[4], per determinare l'esposizione all’acrilammide tramite gli alimenti.

Le patate fritte (comprese le patate fritte a bastoncino), il caffè torrefatto e il pane morbido sono stati individuati come i prodotti che maggiormente contribuiscono all'esposizione all’acrilammide negli adulti. Le patate fritte, le patatine, i biscotti e il pane morbido sono stati identificati come i principali responsabili dell'esposizione negli adolescenti e nei bambini. Le stime di esposizione per questi diversi gruppi di età in Europa erano paragonabili a quelle precedentemente riportate nella letteratura scientifica e nelle valutazioni del rischio condotte dal comitato congiunto FAO/OMS di esperti sugli additivi alimentari (JECFA)[5]. All’epoca il JECFA concluse che l’acrilammide può essere motivo di preoccupazione per la salute umana e che vanno intraprese azioni per ridurre l’esposizione a tale sostanza[6].

Come concluso in precedenti relazioni annuali sull’acrilammide (EFSA 2009, 2010), parimenti è possibile concludere che le misure volontarie sviluppate dall’industria per ridurre i livelli di acrilammide negli alimenti, il cosiddetto approccio “toolbox”, abbiano ottenuto un successo solo parziale. Per abbassare l'esposizione complessiva, sarebbe auspicabile ridurre ulteriormente i livelli di acrilammide presenti nei gruppi di alimenti che contribuiscono in misura maggiore all'esposizione a tale sostanza. Inoltre la relazione raccomanda che nei prossimi anni il campionamento avvenga sempre sugli stessi prodotti e contenga un numero sufficiente di campioni prelevati da ciascun gruppo di alimenti per rendere più semplice l'interpretazione dei risultati e per determinare andamenti statistici chiari. 

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[1] Ventitré Stati membri e la Norvegia hanno presentato in totale 10 366 risultati relativi all'acrilammide nel periodo di monitoraggio di tre anni dal 2007 al 2009.
[2] Nel periodo di monitoraggio sono stati presentati dati riguardanti dieci gruppi alimentari principali, suddivisi in 22 sottogruppi.
[3] I calcoli dell’esposizone effettuati dai singoli Paesi possono tuttavia differire dai risultati ottenuti dall’EFSA. Le valutazioni dell’esposizione effettuate a livello nazionale possono comprendere una diversa gamma di alimenti testati, rispecchiare differenze nei dati sui consumi alimentari utilizati e possono inoltre prendere in considerazione ipotesi diverse nei calcoli dell’esposizione (ad esempio differenze nella preparazione delle patate fritte, che possono avere un influsso sui livelli di acrilammide nei cibi).
[4] La banca dati esaustiva sui consumi alimentari è una fonte d’informazioni sul consumo di alimenti nell’Unione europea (UE) contenente dettagliate informazioni per vari Paesi dell’UE. La banca dati svolge un ruolo determinante nella valutazione dei rischi connessi ai pericoli che possono presentare gli alimenti nell’UE e, insieme ai relativi livelli di frequenza, consente di effettuare stime dell’esposizione dei consumatori a tali pericoli, fornendo un contributo fondamentale al lavoro di valutazione del rischio dell’EFSA.
[5] Valutazione dei rischi del JECFA 2005 (PDF);
Valutazione dei rischi del JECFA 2010 (PDF)
[6] Nella sua valutazione del rischio del 2005, nuovamente effettuata nel 2010, il JEFCA ha concluso che i margini di esposizione all’acrilammide risultavano bassi per un composto che è genototossico e cancerogeno e che ciò può dare adito a preoccupazioni per la salute umana. L’approccio del margine di esposizione (MoE) mette a confronto il margine che intercorre tra il livello che causa il cancro negli animali o negli esseri umani e il livello di esposizione umana stimata a quella sostanza.