Les métaux en tant que contaminants dans les aliments

Les métaux en tant que contaminants dans les aliments

Les métaux tels que l’arsenic, le cadmium, le plomb et le mercure sont des composés chimiques existant à l’état naturel. Ils peuvent être présents à différents niveaux dans l’environnement, comme par exemple dans le sol, dans l’eau et dans l’atmosphère. Les métaux peuvent également se présenter sous la forme de résidus dans les denrées alimentaires en raison de leur présence dans l’environnement, laquelle peut être occasionnée par des activités humaines telles que l’agriculture, l’industrie ou les gaz d’échappement de véhicules, ou par suite d’une contamination lors du traitement ou du stockage des denrées alimentaires. Les humains peuvent être exposés à ces métaux par l’intermédiaire de leur présence dans l’environnement ou à travers la consommation d’aliments ou d’eau contaminés. L’accumulation de ces métaux dans l’organisme peut avoir des effets nocifs au fil du temps.

Rôle de l’EFSA

L’EFSA fournit un soutien et des avis scientifiques aux gestionnaires des risques sur la base d’évaluations des risques. La Commission européenne et les États membres de l’UE, quant à eux, prennent des décisions portant sur la réglementation, y compris s’agissant de l’établissement de niveaux maximum de métaux présents dans les aliments. Les conseils scientifiques de l’EFSA contribuent à étayer ce type de décisions.

Bien qu’elle ne soit pas désirable, l’exposition à des contaminants n’est pas toujours évitable. C’est pourquoi, dans le cadre de ses activités d’évaluations des risques associés aux contaminants, et lorsque c’est possible (càd quand les informations disponibles sont suffisantes), l’EFSA détermine une dose journalière ou hebdomadaire tolérable (DJT/DHT) pour ces substances. Cette dose constitue une estimation de la quantité moyenne d’un contaminant chimique pouvant être absorbé de façon quotidienne ou hebdomadaire tout au long de la vie sans poser de risque significatif pour la santé. La DJT/DHT est en général exprimée en termes de poids corporel en milligrammes ou microgrammes par kilo de poids corporel par jour ou par semaine (mg-µg/kg pc/jour ou sem.).

Cadre de l’UE

Les principes de la législation de l’UE relative aux contaminants dans les aliments sont exposés dans le règlement CE 315/93:

  • La mise sur le marché de denrées alimentaires contenant une quantité inacceptable, du point de vue de la santé publique et en particulier sur le plan toxicologique, d'un contaminant est interdite;
  • Les teneurs en contaminants doivent être maintenues aux niveaux les plus faibles que permettent raisonnablement l’adoption de bonnes pratiques de travail;
  • des tolérances maximales doivent être fixées pour certains contaminants afin de protéger la santé publique.

Le règlement CE 1881/2006 fixe quant à lui des teneurs maximales pour certains contaminants dans les aliments, notamment pour le plomb, le mercure et l’étain inorganique. Ce règlement ne concerne pas les substances radioactives. C’est le règlement CE 333/2007 qui porte sur les modes de prélèvement d'échantillons et les méthodes d'analyse pour le contrôle officiel des niveaux maximum de ces métaux. La surveillance des résidus d’éléments chimiques dans les denrées alimentaires d’origine animale est exposée dans la directive 96/23/CE.

Activités de l’EFSA

L’EFSA a reçu des demandes de la Commission européenne et des États membres pour fournir des évaluations des risques sur l’arsenic, le cadmium, le mercure et l’uranium présents dans les aliments. Ces travaux sont entrepris par le groupe scientifique sur les contaminants de la chaîne alimentaire (groupe scientifique CONTAM).

Activités récentes

Présence de mercure dans les aliments

En décembre 2012, l’EFSA a mis à jour son avis scientifique sur le mercure dans l’alimentation. L’Autorité a établi des doses hebdomadaires tolérables (DHT) pour les principales formes de mercure présent dans les aliments : le méthylmercure et le mercure inorganique. Le méthylmercure est la forme prédominante de mercure présent chez les poissons et d’autres fruits de mer et elle est particulièrement toxique pour le développement du système nerveux, notamment le cerveau. Le mercure inorganique est moins toxique et peut également se retrouver dans le poisson et d’autres fruits de mer ainsi que dans des plats préparés.

Le groupe CONTAM a tenu compte de nouvelles informations scientifiques relatives à la toxicité de ces formes de mercure et il a établi une DHT de 4 µg/kg poids corporel (pc) pour le mercure inorganique et une DHT de 1,3 µg/kg pc pour le méthylmercure (plus basse que la DHT du JECFA de 1,6 µg/kg pc). L’exposition moyenne au méthylmercure dans les aliments est peu susceptible de dépasser la DHT mais la probabilité d’atteindre un tel niveau augmente cependant chez les personnes qui consomment de grandes quantités de poissons de façon régulière. Ce groupe peut inclure des femmes enceintes et entraîner alors une exposition du fœtus à un moment critique du développement cérébral. L’exposition au mercure inorganique par l’intermédiaire de l’alimentation est peu susceptible de dépasser la DHT pour la plupart des individus, à moins qu’elle ne soit combinée à d’autres sources d’exposition (principalement dérivée des produits d’obturation dentaire).

À la suite de la publication de cet avis, l’EFSA a reçu une demande de conseil scientifique de la Commission européenne portant sur les risques et les bénéfices de la consommation de poisson/fruits de mer en relation avec le méthylmercure. L’EFSA a accepté ce mandat et la publication de son avis est prévue pour décembre 2013.

Travaux antérieurs

Présence d’arsenic dans les aliments

L’arsenic est un contaminant courant dont la présence est occasionnée tant par la nature que par les activités humaines. Pour l’ensemble de la population en Europe, l’alimentation est la principale source d’exposition à l’arsenic.

En octobre 2009, le groupe CONTAM a adopté un avis scientifique sur la présence d’arsenic dans les aliments. Cet avis se concentre principalement sur l’arsenic inorganique, la forme la plus toxique sous laquelle l’arsenic peut se présenter. Le groupe scientifique a comparé les quantités d’arsenic que des individus pourraient ingérer par l’intermédiaire de l’alimentation et des boissons, avec les niveaux susceptibles d’engendrer certains problèmes de santé. La différence entre ces chiffres étant faible, voire nulle, le groupe a recommandé de réduire l’exposition à l’arsenic inorganique. Il a toutefois souligné les incertitudes considérables auxquelles il a été confronté lors de son évaluation des risques. Le groupe a mis l’accent sur la nécessité d’obtenir des données supplémentaires sur les niveaux d’arsenic organique et inorganique présents dans différents aliments, ainsi que sur la relation entre les niveaux de consommation d’arsenic et les éventuels effets sur la santé.

Les principales sources alimentaires d’arsenic inorganique sont les grains de céréales et les produits à base de céréales, les aliments à usage diététique spécifique (comme les algues), l’eau en bouteille, le café et la bière, le riz et les produits à base de riz, ainsi que les poissons et les légumes.

Présence d’uranium dans les denrées alimentaires

L’uranium est un métal radioactif existant à l’état naturel et que l’on retrouve à différents niveaux dans l’environnement, l’eau et les denrées alimentaires. En mars 2009, le groupe scientifique CONTAM a réalisé une évaluation des risques relative à l’exposition à l’uranium par l’intermédiaire des denrées alimentaires, notamment l’eau minérale, et il a déterminé et recommandé une dose journalière tolérable (DJT) pour l’uranium. L’avis était axé sur la toxicité chimique de l’uranium. Les risques radiologiques ne sont pas du ressort de l’EFSA. En vertu de Traité de la Communauté européenne de l’énergie atomique (EURATOM), les avis scientifiques portant sur ces aspects est de la responsabilité d’un groupe d’experts attachés à la Direction générale pour l’Énergie de la Commission européenne.

EURATOM Group of Experts - Commission européenne

Le groupe scientifique n’a identifié aucune nouvelle donnée susceptible d’entraîner une révision de la DJT pour l’uranium, actuellement fixée à 0,6 µg/kg de pc par l’Organisation mondiale de la santé (OMS) et il a dès lors approuvé cette DJT.

Le groupe scientifique a conclu que l’exposition alimentaire moyenne à l’uranium pour l’ensemble de la population et les grands consommateurs à travers l’Europe se situe actuellement en deçà de la DJT. Dans certaines régions où les concentrations en uranium dans l’eau potable sont élevées, les expositions estimées avoisinent, mais restent inférieures à la DJT. Chez le nouveau-né nourri au lait en poudre préparé avec de l’eau contenant de l’uranium, le groupe scientifique relève que le niveau d’exposition en relation avec le poids corporel peut s’avérer jusqu’à trois fois supérieur à celui de l’adulte et conclut dès lors qu’une telle exposition doit être évitée.

Présence de cadmium dans les denrées alimentaires

Les aliments constituent la source principale d’exposition au cadmium pour la population générale des non-fumeurs. En janvier 2009, le groupe scientifique CONTAM de l’EFSA a entrepris une évaluation des risques associés au cadmium dans les aliments et il a établi une dose hebdomadaire tolérable (DHT) de 2,5 microgrammes par kilo de poids corporel (µg/kg pc).

À la suite d’une évaluation du cadmium par le comité mixte d’experts FAO/OMS sur les additifs alimentaires (comité JECFA), le groupe CONTAM a réévalué cette DHT en 2011 et a conclu que la DHT de 2,5 µg/kg pc était toujours appropriée.  L’exposition moyenne actuelle au cadmium par l’intermédiaire de l’alimentation chez les adultes est proche de la DHT et l’exposition de certains sous-groupes, tels que les enfants, les végétariens et certaines personnes vivant dans des régions fortement contaminées, pourrait dépasser la DHT. Le risque d’effets indésirables aux taux actuels d’exposition est cependant faible car la DHT n’a pas été calculée sur la base de lésions rénales avérées mais bien sur la base d’un indicateur précoce de variations de la fonction rénale suggérant d’éventuelles lésions pouvant affecter cet organe à un stade ultérieur de la vie. Dans sa réévaluation de 2011, le groupe CONTAM a réaffirmé ses conclusions précédentes selon lesquelles les effets indésirables sont peu probables chez un individu soumis à l’exposition alimentaire actuelle mais qu’il est néanmoins nécessaire de réduire l’exposition au cadmium au niveau de la population.

Présence de plomb dans l’alimentation

Le plomb est un contaminant environnemental dont la présence est occasionnée tant par la nature que par des activités humaines telles que l'exploitation minière. Dans un avis publié en avril 2010 sur les risques possibles pour la santé liés à la présence de plomb dans les aliments, le groupe scientifique CONTAM a estimé que les céréales, les légumes et l’eau du robinet étaient les sources contribuant le plus à l'exposition alimentaire au plomb pour la plupart des Européens. Le groupe a conclu que les niveaux actuels d’exposition au plomb présentaient un risque faible à négligeable pour la plupart des adultes mais qu’il existait des inquiétudes potentielles en ce qui concernait les effets possibles sur le développement neurologique des fœtus, des nourrissons et des enfants.

Principales activités en cours

Mandate on the risks and benefits of fish/seafood consumption as regards methylmercury
(Mandat sur les risques et les bénéfices de la consummation de poisson/fruits de mer en relation avec le méthylmercure)

Dernière mise à jour: 20 décembre 2012

Voir aussi