Les métaux en tant que contaminants dans les aliments

Mis à jour le :

22 juillet 2026

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Certains métaux tels que l’arsenic, le cadmium, le plomb et le mercure sont des composés chimiques existant à l’état naturel. Ils peuvent être présents à différents niveaux dans l’environnement, notamment dans le sol, dans l’eau et dans l’atmosphère. Certains métaux peuvent également se présenter sous forme de résidus dans les denrées alimentaires en raison de leur présence dans l’environnement, laquelle peut être occasionnée par des activités humaines telles que l’agriculture, l’industrie ou les gaz d’échappement des véhicules, ou par suite d’une contamination lors du traitement ou du stockage des denrées alimentaires. Les humains peuvent être exposés à ces métaux via l’environnement ou par la consommation d’aliments ou d’eau contaminés. L’accumulation de ces métaux dans l’organisme peut avoir des effets nocifs au fil du temps.

Activités récentes

L'EFSA procède actuellement à une évaluation des risques et des bénéfices liés à la consommation de poisson, en examinant les bienfaits nutritionnels parallèlement aux effets indésirables potentiels résultant de l'exposition à plusieurs contaminants, notamment le mercure inorganique, le méthylmercure, l'arsenic inorganique et l'acide diméthylarsinique. Ces travaux, qui devraient s’achever d’ici fin 2027, ont été demandés par la Commission européenne afin d’aider les autorités nationales à fournir des conseils nutritionnels à leurs citoyens.

Évaluations en cours ou achevées

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Mises à jour sur les activités de l'EFSA

Jalons clés

2026
Juin
Les experts de l’EFSA étudient le profil toxicologique du mercure de 2024 publié par l’Agence américaine pour l’enregistrement des substances toxiques et des maladies. Ils concluent que la dose hebdomadaire tolérable (DHT) de 4 microgrammes par kilogrammede poids corporel (μg/kg) pour le mercure inorganique (exprimé en mercure) établie par l’EFSA en 2012 reste valable et qu’une mise à jour n’est pas nécessaire.
En ce qui concerne le méthylmercure, une évaluation actualisée pourrait s’avérer nécessaire ; toutefois, la DHT actuelle de l’EFSA fixée à 1,3 μg/kg de poids corporel (exprimée en mercure) reste valable.
Février
Une enquête de l’EFSA révèle que 60 % des consommateurs européens mangent du poisson et d’autres produits de la mer. Environ un tiers d’entre eux – 34 % des adolescents et des adultes, et 33 % des femmes enceintes – ont déclaré consommer des espèces de poissons présentant les niveaux les plus élevés de contamination au mercure trois fois ou plus par semaine.
La plupart des autorités nationales de l’UE recommandent de consommer 1 à 2 portions par semaine d’espèces de poissons et de fruits de mer présentant des teneurs en mercure élevées, ou 3 à 4 portions d’espèces présentant des teneurs en mercure plus faibles, afin de bénéficier des bienfaits pour la santé liés à la consommation de poissons et de fruits de mer tout en maintenant l’exposition au méthylmercure au niveau le plus bas possible.
2024
Décembre
L’EFSA publie un avis scientifique sur les risques pour la santé liés à la présence d'espèces organoarséniques complexes dans les aliments, en se concentrant sur les plus courantes d'entre elles : l'arsénobétaïne, les arsénolipides et les arsénosucres. Les niveaux les plus élevés d'espèces organoarséniques complexes ont été détectés dans les poissons, les crustacés, les mollusques et les algues.
L'évaluation conclut qu'il est peu probable que l'exposition alimentaire à l'arsénobétaïne et à l'arsénosucre de glycérol soulève un problème de santé. Toutefois, en raison de l'insuffisance des données disponibles, aucune conclusion n'a pu être tirée pour les autres types d'arsénosucres et pour les arsénolipides.
Juillet
L'EFSA évalue les risques pour la santé associés à la présence de petites espèces organoarséniques présentes dans les aliments, en se concentrant sur les composés de l'acide monométhylarsonique (MMA) et de l'acide diméthylarsinique (DMA). L'exposition alimentaire au DMA pose un problème de santé, en particulier pour les personnes qui consomment de grandes quantités de poisson et de riz. Ce problème de santé est lié à l'augmentation des taux de cancer de la vessie observée chez les rats. En revanche, le MMA ne pose pas de problème de santé.
Janvier
L'EFSA conclut que l'exposition des consommateurs à l'arsenic inorganique dans les denrées alimentaires est préoccupante pour la santé. Ces conclusions confirment les résultats de la précédente évaluation des risques liés à la présence d’arsenic inorganique dans les aliments effectuée par l’EFSA en 2009.
2021
Janvier
L'EFSA publie un rapport sur l'exposition alimentaire chronique à l'arsenic inorganique, le premier rapport de ce type depuis 2014. Il se fonde sur les données de consommation de 23 pays européens et sur 44 enquêtes sur l’alimentation (87 945 sujets).
2020
Octobre
L'EFSA met à jour son avis scientifique sur les risques pour la santé humaine associés à la présence de nickel dans les denrées alimentaires et l'eau potable. Les experts ont augmenté le niveau sans danger, connu sous le nom de dose journalière tolérable (DJT), de 2,8 microgrammes par kilogramme de poids corporel à 13 microgrammes par kilogramme de poids corporel. Cette nouvelle valeur résulte de l'application des orientations actualisées sur la dose de référence qui ont permis d’obtenir un ensemble de données plus complet. Les experts ont conclu que l'exposition alimentaire chronique actuelle au nickel pouvait être préoccupante chez les personnes jeunes (nourrissons, jeunes enfants, enfants plus âgés).
2015
Janvier
L'EFSA publie une déclaration sur les risques et bénéfices de la consummation de produits de la mer, particulièrement en ce qui concerne la présence de méthylmercure dans les aliments. Limiter la consommation d’espèces de poissons présentant une teneur élevée en méthylmercure est le moyen le plus efficace de profiter des bienfaits du poisson pour la santé, tout en minimisant les risques associés à une exposition excessive au méthylmercure.
2014
Mars
L’EFSA publie un avis scientifique sur les risques pour la santé humaine liés au chrome dans les aliments, en particulier dans les légumes et dans l'eau en bouteille. Les experts de l'EFSA établissent une dose journalière tolérable (DJT) de 0,3 milligramme par kilogramme de poids corporel par jour pour le chrome III – c’est la principale forme de chrome présente dans les aliments ; elle existe naturellement et constitue un nutriment essentiel de notre alimentation. L'exposition alimentaire observée dans tous les groupes d'âge se situe bien en deçà de la DJT et ne pose donc pas de problème en termes de santé publique.
Les études animales indiquent que des niveaux élevés de chrome VI peuvent causer le cancer ; par conséquent, le groupe scientifique n'a pas établi de niveau de sécurité (DJT) pour le chrome VI. Une autre forme de chrome, le chrome VI, est le plus souvent produit par des procédés industriels et est parfois présent dans l'eau potable.
Les experts de l'EFSA concluent toutefois que l’absorption moyenne de chrome IV via l’eau potable est préoccupante pour les nourrissons mais peu préoccupante pour tous les autres groupes d'âge. Les expositions au-dessus de la moyenne pour certains groupes d'âge, en particulier les nourrissons, les jeunes enfants et les enfants plus âgés, pourraient être préoccupantes mais ces estimations sont limitées par la disponibilité des données.
2011
Février
À la suite d'une évaluation du cadmium par le Comité mixte FAO/OMS d'experts en additifs alimentaires (JECFA), l'EFSA réévalue la dose hebdomadaire tolérable (DHT) de 2,5 µg/kg pc établie en 2009 et conclut que cette dose est toujours appropriée.
L’exposition moyenne actuelle au cadmium via l’alimentation chez les adultes est proche de la DHT et l’exposition de certains sous-groupes, tels que les enfants, les végétariens et certaines personnes vivant dans des régions fortement contaminées, pourrait dépasser la DHT. Le risque d’effets indésirables aux taux actuels d’exposition est cependant faible car la DHT n’a pas été calculée sur la base de lésions rénales avérées mais bien sur la base d’un indicateur précoce de variations de la fonction rénale suggérant d’éventuelles lésions pouvant affecter cet organe à un stade ultérieur de la vie. Les experts confirment à nouveau que, bien qu’il soit peu probable que des effets indésirables surviennent chez un individu à la suite d’une exposition alimentaire, il est nécessaire de réduire l’exposition de la population au cadmium.
2010
Avril
L’EFSA publie un avis scientifique sur les risques possibles pour la santé liés à la présence de plomb dans les aliments. Les experts estiment que les céréales, les légumes et l'eau du robinet sont les sources qui contribuent le plus à l'exposition alimentaire au plomb pour la plupart des Européens. Les experts concluent que les niveaux actuels d’exposition au plomb présentent un risque faible à négligeable pour la plupart des adultes mais qu’il existe des inquiétudes potentielles en ce qui concerne les effets possibles sur le développement neurologique chez les fœtus, les nourrissons et les enfants.
2009
Mars
L’EFSA réalise une évaluation des risques relative à l’exposition alimentaire à l’uranium dans les aliments, en particulier dans l'eau minérale, et formule des conseils sur la DJT pour l'uranium. L’avis porte prinicipalement sur la toxicité chimique de l’uranium.
L’EFSA conclut que l’exposition alimentaire moyenne à l’uranium pour l’ensemble de la population et les grands consommateurs à travers l’Europe se situe actuellement en deçà de la DJT. Dans certaines régions où les concentrations en uranium dans l’eau potable sont élevées, les expositions estimées avoisinent, mais restent inférieures, à la DJT. Pour les nouveau-nés nourris au moyen de préparations pour nourrissons avec de l’eau contenant de l’uranium, le niveau d’exposition en relation avec le poids corporel peut s’avérer jusqu’à trois fois supérieur à celui de l’adulte.

Rôle de l'EFSA

La Commission européenne et certains États membres ont demandé à l’EFSA de fournir des évaluations du risque pour plusieurs métaux contaminants, notamment l’arsenic, le cadmium, le chrome, le plomb, le mercure, le nickel et l'uranium. Ces travaux sont réalisés par le groupe scientifique sur les contaminants de la chaîne alimentaire (groupe scientifique CONTAM). L'EFSA travaille également en étroite collaboration avec les États membres et d'autres fournisseurs de données pour recueillir des données sur la présence de métaux dans l'alimentation humaine et animale.

Cadre réglementaire de l’UE

Les principes de la législation de l’UE relative aux contaminants dans les denrées alimentaires sont exposés dans le règlement CE 315/93 :

Les denrées alimentaires contenant un contaminant dans une quantité inacceptable du point de vue de la santé publique ne doivent pas être mises sur le marché.
Les teneurs en contaminants doivent être maintenues au niveau le plus bas auquel il est raisonnablement possible de parvenir en respectant les bonnes pratiques recommandées.
Des teneurs maximales sont fixées pour certains contaminants afin de protéger la santé publique.

Le règlement CE 2023/915 fixe quant à lui des teneurs maximales pour certains contaminants particuliers dans les aliments, notamment pour le plomb, le cadmium, le mercure et l’étain inorganique. Ce règlement ne concerne pas les substances radioactives.

Le règlement CE 333/2007 porte sur les modes de prélèvement d'échantillons et les méthodes d'analyse dans le cadre du contrôle officiel des niveaux maximum pour ces métaux.

Les contrôles officiels des contaminants dans les aliments sont effectués conformément au cadre établi par le règlement UE 2017/625 portant sur les contrôles officiels et à ses mesures d’application, notamment le règlement délégué UE 2022/931 de la Commission et le règlement d’exécution CE 2022/932 de la Commission.

Voir aussi

Législation de l'UE sur les contaminants – Commission européenne