Viandes séparées mécaniquement: l’EFSA formule un avis sur les risques pour la santé publique et les méthodes de détection

Nouvelle
27 mars 2013

Les dangers microbiologiques et chimiques associés aux viandes de volaille et de porc séparées mécaniquement sont similaires aux dangers liés aux viandes séparées de manière non mécanique (viandes fraîches, viandes émincées ou préparations à base de viande). Toutefois, le risque de développement de microbes augmente en cas d’utilisation de procédés de production sous haute pression. Ce sont là quelques-uns des résultats d’un avis scientifique publié par l’EFSA sur les risques des viandes séparées mécaniquement pour la santé publique. Le groupe scientifique de l’EFSA sur les dangers biologiques a également élaboré un modèle pour faciliter l’identification des viandes séparées mécaniquement et la distinction avec d’autres types de viandes.

Les viandes séparées mécaniquement sont produites à partir de la viande restant sur les carcasses des animaux, après prélèvement des morceaux principaux. Cette viande peut être retirée mécaniquement et utilisée dans d’autres denrées alimentaires. Il existe deux types principaux de viandes séparées mécaniquement: les viandes séparées mécaniquement sous haute pression, qui ressemblent à une pâte et qui peuvent être utilisées dans des produits comme les saucisses pour hot-dogs, et les viandes séparées mécaniquement sous basse pression, qui sont similaires en apparence aux viandes émincées.

L’avis scientifique de l’EFSA conclut que les risques microbiologiques possibles associés aux viandes séparées mécaniquement sont similaires à ceux liés aux viandes séparées par des procédés non mécaniques. Les risques microbiologiques et chimiques ont pour origine une contamination des matières premières ainsi que de mauvaises pratiques d’hygiène durant le traitement des viandes. Cependant, les procédés de production sous haute pression augmentent le risque de développement de microbes. De fait, ces procédés entraînent une dégradation plus avancée des fibres musculaires associée à une libération de nutriments, ce qui fournit un substrat favorable à la croissance bactérienne. En ce qui concerne les dangers chimiques, les experts du groupe scientifique de l’EFSA sur les contaminants de la chaîne alimentaire indiquent qu’il n’y a pas lieu de s’attendre à des problèmes chimiques spécifiques, pour autant que les limites maximales de résidus soient respectées.

Le groupe scientifique sur les dangers biologiques (BIOHAZ) a examiné différents paramètres qui permettraient de distinguer les viandes séparées mécaniquement de celles séparées de manière non mécanique. Il a estimé que, sur la base des données actuellement disponibles, le calcium (libéré par les os durant le traitement) constituait le paramètre chimique le plus approprié. Les experts scientifiques l’EFSA ont élaboré un modèle utilisant les taux de calcium comme critère pour étayer l’identification des produits à base de viandes séparées mécaniquement.

Ce modèle aidera les décideurs politiques ainsi que les acteurs et les inspecteurs du secteur alimentaire à distinguer les viandes séparées mécaniquement des viandes non séparées mécaniquement.

Afin d’améliorer la différentiation entre les viandes séparées mécaniquement à l’aide de techniques sous basse pression et les viandes désossées manuellement, l’EFSA recommande d’utiliser des études spécialement conçues pour collecter des données sur les indicateurs potentiels.

 

 


Notes aux éditeurs:

  • Lors de l’utilisation de méthodes sous haute pression, la carcasse ou les morceaux de viande sont passés sous pression dans une sorte de machine-tamis. Lors de l’utilisation de méthodes sous basse pression, la viande est grattée mécaniquement pour être détachée de la carcasse.
  • Actuellement, dans l’UE, des viandes séparées mécaniquement peuvent être produites à partir de volailles et de porcins, mais pas à partir de bovins, d’ovins et de caprins. Les viandes séparées mécaniquement doivent être clairement étiquetées en tant que telles et ne sont pas prises en compte dans la teneur en viande indiquée pour le produit. Les viandes séparées mécaniquement sous haute pression doivent être congelées immédiatement et ne peuvent être utilisées que dans des produits cuits. Voir le règlement (CE) n° 853/2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale.

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