Zoonoses d’origine alimentaire

Introduction

Les zoonoses sont des infections ou des maladies pouvant se transmettre directement ou indirectement entre les animaux et les humains, par exemple par la consommation de denrées alimentaires contaminées ou par l’intermédiaire d’un contact avec des animaux infectés. La gravité de ces maladies chez l’homme va de symptômes légers à des états engageant le pronostic vital.

Les zoonoses d’origine alimentaire ont pour cause la consommation d’aliments ou d’eau de boisson contaminés par des microorganismes pathogènes (qui provoquent des maladies), tels que des bactéries et leurs toxines, des virus et des parasites. Ils pénètrent dans le corps par le tractus gastro-intestinal, où se manifestent les premiers symptômes. Un grand nombre de ces microorganismes se trouvent couramment dans les intestins d’animaux sains producteurs d’aliments. Les risques de contamination sont présents à tous les stades, de la ferme à l’assiette, et ils requièrent une prévention et un contrôle tout au long de la chaîne alimentaire.

Les zoonoses d’origine alimentaire représentent une menace importante et répandue dans le monde entier pour la santé publique. Dans l’Union européenne (UE), plus de 320 000 cas humains sont signalés chaque année mais le nombre réel de cas est probablement beaucoup plus élevé.

Pour protéger les consommateurs contre les zoonoses d’origine alimentaire, l’UE a adopté une approche intégrée en matière de sécurité des aliments, de la ferme à l’assiette. Cette approche comprend à la fois des mesures d’évaluation des risques (par exemple collecte et analyse de données, recommandations) et des mesures de gestion des risques (par exemple mesures législatives, objectifs de réduction), faisant intervenir tous les acteurs clés: les États membres de l’UE, la Commission européenne, le Parlement européen, l’EFSA, le Centre européen de prévention et de contrôle des maladies (ECDC) et les opérateurs économiques. L’approche est soutenue par des activités de communication des risques opportunes et efficaces. Une approche coordonnée par les États membres de l’UE a contribué à diminuer les cas de salmonelloses chez l’homme de presque la moitié sur une période de cinq ans (2004 à 2009), réduisant leur nombre de 196 000 cas en 2004 à 108 000 cas en 2009.

Modes de contamination des aliments

Les aliments peuvent être contaminés à différents stades de la chaîne alimentaire, notamment les suivants:

À la ferme

  • Les aliments pour animaux peuvent être contaminés par des bactéries telles que Salmonella, qui peut causer une infection chez les animaux, susceptible d’entraîner une infection chez l’homme à partir des produits alimentaires dérivés.
  • Des parasites peuvent infecter des animaux producteurs d’aliments.
  • Le lait peut être contaminé en entrant en contact par exemple avec des matières fécales ou des poussières de l’environnement.
  • La peau et la fourrure des animaux peuvent être contaminées par des matières fécales ou l’environnement.
  • Les œufs et différents légumes peuvent également être contaminés à la ferme.

Pendant l’abattage

  • La viande peut être contaminée en entrant en contact avec les contenus des intestins ou la peau des animaux.

Pendant les transformations ultérieures

  • Des microorganismes présents dans un autre produit agricole cru ou au niveau des surfaces de contact des aliments peuvent contaminer des aliments.
  • Des personnes infectées manipulant des aliments peuvent contaminer ces derniers.

À la cuisine

  • Des microbes peuvent se transmettre d’un aliment à un autre par une utilisation impropre d’ustensiles de cuisine ou par des personnes infectées manipulant les aliments.

Certaines précautions lors de la manipulation de la viande crue et d’autres ingrédients alimentaires crus, un temps de cuisson suffisant et une bonne hygiène en cuisine permettent de prévenir ou de diminuer le risque que représentent ces microorganismes.

Maladies d’origine alimentaire fréquentes

Les microorganismes courants qui provoquent des maladies d’origine alimentaire sont les suivants:

Bactéries
  • Campylobacter (responsable de la campylobactériose), Salmonella (à l’origine de la salmonellose), Listeria (agent causal de la listériose),Escherichia coli (E. coli) pathogènes, Yersinia
Toxines bactériennes
  • Toxines de Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum et Bacillus cereus
Virus
  • Calicivirus (notamment les norovirus), rotavirus, virus de l’hépatite A, virus de l’hépatite E
Parasites
  • Trichinella, Toxoplasma, Cryptosporidium, Giardia

Les agents infectieux qui causent l’encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) chez les vaches peuvent également se transmettre à l’homme par la consommation de viande contaminée et provoquer la variante de la maladie de Creuzfeldt-Jakob. Contrairement à d’autres maladies d’origine alimentaire qui se propagent par des microorganismes, l’ESB est due à un prion, qui est une forme anormale de protéine (appelée PrPc).

Activités

Principaux travaux en cours

Des informations sur les travaux en cours concernant différentes infections d’origine alimentaire sont disponibles dans les dossiers ci-dessous.

Bactéries

Parasites

Rôle

L’ESFA a pour rôle principal d’évaluer les risques associés à la chaîne alimentaire dans l’UE, afin d’assurer un haut niveau de protection des consommateurs et de santé animale. L’assistance et les avis scientifiques indépendants délivrés par l’EFSA sur les aspects des zoonoses liés à la sécurité des aliments et à la santé des animaux, en s’appuyant sur des données collectées dans les États membres, permettent d’aider les décideurs européens à définir des politiques et à adopter des mesures visant à protéger les consommateurs de l’Union européenne.

L’EFSA fournit des conseils avis indépendants en:

  • collectant et analysant des données permettant d’assurer une surveillance des risques en collaboration avec l’ECDC concernant les microorganismes zoonotiques chez l’homme, dans les populations animales, dans les denrées alimentaires et les aliments pour animaux, ainsi que des données sur les foyers de toxi-infections alimentaires;
  • évaluant, tout au long de la chaîne alimentaire, les risques pour la santé humaine et aussi pour la santé animale, et en formulant des recommandations pour la prévention et la réduction des zoonoses d’origine alimentaire.

EU actors dealing with zoonoses

L’EFSA analyse les données recueillies lors de la surveillance sur les zoonoses, les microorganismes zoonotiques, la résistance aux antimicrobiens, les contaminants microbiologiques et les foyers de toxi-infections alimentaires dans toute l’Europe. L’Autorité est assistée dans sa tâche par la task force «Collecte de données sur les zoonoses»: un réseau paneuropéen constitué de représentants nationaux des États membres de l’UE, d’autres pays rapporteurs, ainsi que de l’Organisation mondiale de la santé (OMS) et de l’Organisation mondiale pour la santé animale (OIE). L’EFSA conseille également les autorités nationales sur la manière de mener des activités de surveillance et de signalement des zoonoses, des foyers de toxi-infections alimentaires et de résistance aux antimicrobiens.

L’EFSA produit des rapports d’enquêtes de référence sur la prévalence dans l’UE de microorganismes zoonotiques dans les aliments et dans des populations animales spécifiques. Les résultats sont utilisés par des évaluateurs des risques, comme le groupe scientifique sur les dangers biologiques (groupe scientifique BIOHAZ), pour fournir des estimations des risques, et également par des gestionnaires des risques pour définir d’éventuelles options de contrôle et/ou des objectifs de réduction.

Le groupe scientifique BIOHAZ de l’EFSA fournit des conseils scientifiques sur les dangers biologiques en relation avec la sécurité des aliments, notamment sur les zoonoses. Il évalue les risques que représente un danger donné et fournit des conseils sur d’éventuelles options de contrôle. Les travaux d’évaluation des risques du groupe scientifique constituent en partie le fondement solide sur lequel s’appuient les politiques et la législation européennes et aident les gestionnaires des risques à prendre des décisions efficaces et opportunes pour protéger les consommateurs. L’EFSA fournit également des avis scientifiques aux gestionnaires des risques sur les dangers pour la santé humaine et animale, liés à une possibilité d’émergence, de propagation et de transmission à l’homme d’une résistance aux antimicrobiens dans l’ensemble de la chaîne alimentaire.

Sur la base des données collectées par les États membres de l’UE, l’EFSA produit, en coopération avec l’ECDC, des rapports de synthèse communautaire annuels sur les zoonoses et les foyers de toxi-infections alimentaires, assurant ainsi la surveillance de l’évolution de la situation en Europe.

Cadre de l’UE

La surveillance et le contrôle des maladies d’origine alimentaire, ainsi que les exigences en matière d’hygiène alimentaire et les critères de sécurité pour les aliments sont réglementés par la législation de l’UE.

La législation de l’UE relative à l’hygiène alimentaire établit des exigences en matière d’hygiène pour les producteurs d’aliments et les exploitants du secteur alimentaire, ainsi que des règles pour des contrôles officiels de la viande fraîche, du lait et d’autres aliments. Elles constituent une base réglementaire importante pour minimiser la prévalence des maladies d’origine alimentaire dans l’ensemble de la chaîne alimentaire.

La surveillance et le contrôle des maladies d’origine alimentaire sont réglementés par la législation de l’UE relative aux zoonoses et aux maladies transmissibles. L’UE a mis en place un système de collecte et d’analyse de données fournies par les États membres sur le nombre de cas humains et sur la prévalence des microorganismes zoonotiques dans différentes denrées alimentaires et populations animales. Les données fournissent une base pour développer, surveiller et mettre en œuvre de mesures de contrôle visant à prévenir et à réduire ces microorganismes dans la chaîne alimentaire.
Des mesures sont également en place au niveau de l’UE pour le contrôle d’agents zoonotiques spécifiques d’origine alimentaire, tels que Salmonella et certains parasites. Elles comprennent des inspections obligatoires de la viande et des restrictions de commercialisation pour les œufs et les volailles vivantes provenant de pays tiers. La Commission européenne a également fixé des objectifs que les États membres doivent atteindre pour réduire la présence de Salmonella dans différentes populations animales, notamment chez les poulets et les dindes.

Des critères de sécurité des aliments ont par ailleurs été définis pour certaines bactéries importantes et leurs toxines présentes dans des aliments, notamment Salmonella et Listeria dans des denrées alimentaires spécifiques. Afin d’assurer la sécurité et la qualité des aliments, les exploitants du secteur alimentaire et les autorités nationales de sécurité des aliments procèdent à des tests pour vérifier le respect de ces critères. Enfin, la sécurité des denrées alimentaires doit être assurée grâce à une approche préventive appliquant des normes reconnues au niveau international, telles que les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les bonnes pratiques de fabrication (BPF), ainsi que les principes d’analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP). Ces normes doivent être appliquées à chaque stade de la production d’aliments, de leur transformation et de leur distribution par les exploitants du secteur alimentaire.

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