EFSA bestätigt Höchstaufnahmemengen für Lebensmitteln zugesetzte Nitrite und Nitrate

Die bestehenden Höchstaufnahmemengen für Nitrite und Nitrate, die Fleisch und anderen Lebensmitteln zugesetzt werden, gewährleisten Verbrauchern ausreichenden Schutz, so das Ergebnis der EFSA nach Abschluss ihrer Neubewertung der Sicherheit dieser Stoffe. Die Exposition der Verbraucher gegenüber Nitriten und Nitraten, die aus deren Verwendung als Lebensmittelzusatzstoffe resultiert, liegt bei allen Bevölkerungsgruppen im Rahmen der zulässigen Höchstaufnahmemengen, abgesehen von einer leichten Überschreitung bei Kindern, deren Ernährung reich an Lebensmitteln mit diesen Zusatzstoffen ist.

Natrium- und Kaliumsalze von Nitrit und Nitrat (E 249-252) sind als Lebensmittelzusatzstoffe in der EU zugelassen. Sie werden in Fleisch-, Fisch- und Käseprodukten eingesetzt, um das Wachstum von Bakterien zu verhindern und insbesondere gegen Botulismus zu schützen; und sie verleihen Fleisch dessen rötliche Farbe und seinen typischen Geschmack. Nitrat findet sich natürlicherweise in hohen Konzentrationen auch in bestimmten Gemüsearten und kann als Umweltschadstoff – vor allem in Wasser – in die Lebensmittelkette gelangen.

Prof. Maged Younes, Mitglied des EFSA-Gremiums für Lebensmittelzusatzstoffe und Lebensmitteln zugesetzte Nährstoffquellen sowie Vorsitzender der für die Neubewertung zuständigen Arbeitsgruppe, erklärte: „Im Rahmen des Programms der EFSA zur Neubewertung aller in der EU vor 2009 zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffe haben wir die Sicherheit von Nitriten und Nitraten, die Lebensmitteln zugesetzt werden, neu bewertet. Ausgehend von den verfügbaren Erkenntnissen gelangten wir zu dem Schluss, dass keine Notwendigkeit besteht, die in der Vergangenheit für beide Stoffe festgelegten Höchstaufnahmemengen abzuändern.“ 

Die derzeit zulässige tägliche Aufnahmemenge (Acceptable Daily Intake – ADI) für Nitrate liegt bei 3,7 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht pro Tag (mg/kg KG/Tag). Die Höchstaufnahmemenge für Nitrite wurde mit 0,07 mg/kg KG/Tag, in der Nähe des etwas konservativeren bestehenden ADI von 0,06 mg/kg KG/Tag, bestimmt.

Expositionsbewertung aktualisiert und verbessert

Anhand einer verfeinerten Expositionsbewertung schätzten die Sachverständigen, dass die Verbraucherexposition gegenüber Nitrat, das ausschließlich aus Lebensmittelzusatzstoffen stammt, weniger als 5% der Gesamtexposition gegenüber Nitrat in Lebensmitteln ausmacht und die zulässige Höchstaufnahmemenge nicht überschreitet. Zieht man jedoch alle ernährungsbedingten Nitratquellen in Betracht (Lebensmittelzusatzstoffe, natürliches Vorkommen in Lebensmitteln und Umweltschadstoffe), kann die Höchstaufnahmemenge für Personen aller Altersgruppen mit mittlerer bis hoher Exposition überschritten werden.

Was ist unter Exposition zu verstehen?
Exposition bedeutet die Konzentration oder Menge eines bestimmten Stoffs, die von einem Menschen, einer Population oder einem Ökosystem mit einer bestimmten Häufigkeit über einen bestimmten Zeitraum hinweg aufgenommen wird. Wenn Experten die ernährungsbedingte Verbraucherexposition gegenüber einem chemischen Stoff bewerten, kombinieren sie Daten über dessen Konzentrationen in Lebensmitteln mit den Verzehrsmengen der betreffenden Lebensmittel. Kinder sind Stoffen gegenüber häufig stärker ausgesetzt aufgrund ihrer im Verhältnis zum Körpergewicht größeren Verzehrsmengen an Lebensmitteln.

Nitrat in Lebensmitteln ausmacht und die zulässige Höchstaufnahmemenge nicht überschreitet. Zieht man jedoch alle ernährungsbedingten Nitratquellen in Betracht (Lebensmittelzusatzstoffe, natürliches Vorkommen in Lebensmitteln und Umweltschadstoffe), kann die Höchstaufnahmemenge für Personen aller Altersgruppen mit mittlerer bis hoher Exposition überschritten werden.

Für Nitrite, die als Lebensmittelzusatzstoffe verwendet werden, liegt nach Einschätzung der Sachverständigen die Exposition für alle Bevölkerungsgruppen unterhalb der Höchstaufnahmemengen, abgesehen von stark exponierten Kindern, deren Aufnahme den ADI übersteigen könnte. Die Nitritexposition über alle ernährungsbedingten Quellen kann hingegen bei Säuglingen, Kleinkindern und Kindern mit mittlerer Exposition sowie bei stark exponierten Personen aller Altersgruppen den ADI überschreiten.

Nitrit steht auch im Zusammenhang mit der Bildung einer als Nitrosamine bezeichneten Gruppe von Verbindungen, von denen einige Krebs verursachen. Die Sachverständigen der EFSA nahmen daher eine Abschätzung ihrer Bildung im Körper infolge der Verwendung von Nitriten als Lebensmittelzusatzstoffe vor. Sie gelangten zu dem Schluss, dass bei Verwendung von Nitriten in den zulässigen Mengen ihr Beitrag zur Gesamtexposition gegenüber Nitrosaminen für die Gesundheit wenig bedenklich ist.

Empfehlungen und nächste Schritte

Professor Younes erklärte: „Unter Berücksichtigung aller verfügbaren Erkenntnisse gelangten wir zu dem Schluss, dass Nitrite und Nitrate, die Lebensmitteln in zulässigen Mengen zugesetzt werden, für Verbraucher in Europa unbedenklich sind. Es bestehen jedoch noch Wissenslücken, die es im Rahmen künftiger Forschungsarbeiten zu schließen gilt.“

„Weitere Untersuchungen wären insbesondere nützlich im Hinblick auf die Nitrat-Nitrit-Umwandlung im menschlichen Speichel und die daraus resultierende Methämoglobinbildung; die Bildung von Nitrosaminen in Lebensmitteln, denen Nitrite zugesetzt werden; sowie weitere epidemiologische Erkenntnisse beim Menschen.“

Er fügte hinzu: „Bessere Daten zur Exposition gegenüber Nitriten und Nitraten aus anderen Lebensmittelquellen als Zuatzstoffen – einschließlich Kontaminanten in Gemüse – würden ebenfalls zu einem vollständigeren Bild beitragen und helfen, zukünftige Risikobewertungen zu verfeinern.“

Die wissenschaftliche Beratung der EFSA dient als Informationsgrundlage für Risikomanager der Europäischen Kommission und in den Mitgliedstaaten, welche die sichere Verwendung von Nitriten und Nitraten als Lebensmittelzusatzstoffe sowie deren Gesamtgehalt in Lebensmitteln in der EU regulieren.

Die EFSA hat eine Zusammenfassung in verständlicher Sprache erstellt, worin die Neubewertung von Nitriten und Nitraten als Lebensmittelzusatzstoffe für ein weniger fachkundiges Publikum erläutert und kontextualisiert wird.

Medienkontakte

Medienstelle der EFSA
Tel. +39 0521 036 149
E-mail: Press@efsa.europa.eu