Aromatizzanti di affumicatura

L’affumicatura è un processo usato tradizionalmente per favorire la conservazione di determinati alimenti come il pesce, la carne e i prodotti lattiero-caseari; il processo di affumicatura modifica anche l’aroma degli alimenti. Gli aromatizzanti di affumicatura sono prodotti per degradazione termica del legno. Possono essere aggiunti, come alternativa all’affumicatura tradizionale, a una serie di alimenti diversi per conferire un aroma di “affumicato”. Possono inoltre essere aggiunti ad alimenti che tradizionalmente non vengono affumicati (come zuppe, salse o prodotti di pasticceria).

Dal luglio 2008 la valutazione del rischio degli aromatizzanti di affumicatura è condotta dal gruppo di esperti scientifici dell’EFSA sui materiali a contatto con gli alimenti, gli enzimi, gli aromatizzanti e i coadiuvanti tecnologici (CEF). In passato il medesimo compito era svolto dal disciolto gruppo di esperti scientifici sugli additivi alimentari, gli aromatizzanti, i coadiuvanti tecnologici e i materiali a contatto con gli alimenti (gruppo AFC). 

Nel giugno 2007 tale gruppo di esperti ha pubblicato un parere su un aromatizzante di affumicatura che aveva destato particolare preoccupazione e che il gruppo aveva riscontrato essere genotossico negli animali. Questo prodotto è stato successivamente ritirato dal mercato. 

Nel 2009 il gruppo di esperti scientifici CEF dell’EFSA ha adottato una serie di pareri su altri 11 aromatizzanti di affumicatura.

Nel 2011 il gruppo di esperti scientifici CEF ha aggiornato la sua precedente valutazione della sicurezza degli aromatizzanti di affumicatura Fumokomp e Zesti Smoke Code 10. In base alle nuove informazioni fornite dai produttori, gli esperti dell’EFSA affermano che Fumokomp, all’uso e ai livelli d’uso proposti, non suscita timori per la sicurezza. I nuovi dati su Zesti Smoke Code 10 hanno tuttavia determinato un margine di sicurezza ancora insufficiente, ragion per cui l’EFSA ha concluso che il suo utilizzo, agli usi e ai livelli d’uso proposti, dà adito a timori quanto a sicurezza.

Glossario: margine di sicurezza

Per un dato aromatizzante di affumicatura, il margine di sicurezza (Margin of Safety, MOS) è il rapporto tra il livello senza effetti avversi osservabili (NOAEL), normalmente individuato tramite uno studio tossicologico di 90 giorni negli animali, e la prevista esposizione dei consumatori a questa sostanza attraverso il consumo. La valutazione da parte di esperti del margine di sicurezza accettato prende in considerazione prove in base alle quali l’aromatizzante di affumicatura non è genotossico (ovverosia non danneggia il DNA, il materiale genetico delle cellule) e applica fattori d’incertezza per variazioni tra animali ed esseri umani e tra gruppi di popolazioni (ad esempio neonati, bambini, anziani...).

L’EFSA valuta la sicurezza degli aromatizzanti di affumicatura già in uso o di prossima introduzione nell’Unione europea (UE). L’EFSA svolge questa attività sulla base delle richieste di autorizzazione all’immissione in commercio presentate dalle aziende. Linee guida sulla presentazione di tali richieste di autorizzazione sono state pubblicate nel 2004 e definiscono il tipo di informazioni che l’industria è tenuta a fornire per consentire all’EFSA di effettuare le valutazioni sulla sicurezza, compresi i dati tecnico-amministrativi nonché i test tossicologici richiesti.

Gli aromatizzanti di affumicatura sono disciplinati in maniera distinta dagli altri aromi, in quanto sono costituiti da complesse miscele di sostanze derivate da specifici processi volti a ottenere quel tipo di sapore, che sono all’origine di problemi di sicurezza diversi. Essi sono soggetti al regolamento (UE) n. 2065/2003 che fissa le procedure per la loro valutazione e autorizzazione all’impiego nell’UE. Il regolamento UE n.1321/2013 ha stabilito l’elenco ufficiale degli aromatizzanti di affumicatura autorizzati nell’UE.

La consulenza dell’EFSA aiuta i responsabili delle politiche a decidere se includere o meno uno specifico prodotto aromatizzante di affumicatura nell’elenco dell’UE .