I metalli come contaminanti negli alimenti

I metalli come l’arsenico, il cadmio, il piombo e il mercurio sono composti chimici che esistono in natura e che possono trovarsi nell’ambiente a varie concentrazioni, ad esempio nel terreno, nell’acqua e nell’atmosfera.  I metalli possono anche trovarsi nei cibi come residui, essendo già presenti nell’ambiente in esito ad attività umane come l’allevamento, l’industria e i gas di scarico di autoveicoli oppure a causa di una contaminazione avvenuta durante la lavorazione e la conservazione degli alimenti. Gli esseri umani possono dunque venire esposti a questi metalli tramite l’ambiente o per ingestione di cibi o acqua contaminati e il loro accumulo nell’organismo umano può causare, nel tempo, effetti dannosi.

Lavori completati

Nichel

Il nichel è un metallo esistente in natura che è presente a volte negli alimenti e nell’acqua per contaminazione dall’ambiente, anche in risultanza di attività umane. Un’esposizione a breve termine ('acuta') al nichel provoca reazioni allergiche in alcuni individui, sia per contatto sia per ingestione tramite cibi o acqua che lo contengono. I risultati di studi sugli animali indicano anche i possibili effetti sulla riproduzione e sullo sviluppo derivanti dall’esposizione a lungo termine ('cronica') al nichel.

Nell'Unione europea non sono attualmente previsti tenori massimi di nichel negli alimenti. Il nichel nell'acqua potabile destinata al consumo umano e nelle acque minerali naturali non deve superare i 20 microgrammi per litro.

Nel febbraio 2015 l'EFSA ha pubblicato un parere scientifico sui rischi per la salute umana associati al nichel presente nei prodotti alimentari, in particolare nelle verdure, ma anche nell’acqua potabile. L’EFSA ha stabilito un livello di sicurezza, noto come dose giornaliera tollerabile (DGT), di 2,8 microgrammi per chilogrammo di peso corporeo. Sulla base dei correnti livelli di esposizione medi ed elevati, gli esperti dell'EFSA hanno concluso che l'attuale esposizione alimentare cronica al nichel è motivo di preoccupazione per la popolazione in genere.

Mercurio

Nel gennaio 2015 l'EFSA ha pubblicato un documento scientifico (statement) sui rischi e benefici del consumo di frutti di mare, con particolare riferimento alla presenza di metilmercurio nei cibi. Il modo più efficace per ottenere i benefici per la salute legati al consumo di pesce, riducendo al tempo stesso i rischi posti da un’eccessiva esposizione al metilmercurio, è limitare il consumo delle specie ittiche con elevato contenuto di metilmercurio.

L’EFSA raccomanda ai singoli Stati membri di esaminare i modelli nazionali di consumo di pesce e di valutare il rischio per i vari gruppi della popolazione che superino i livelli di sicurezza per il metilmercurio, mantenendo al tempo stesso i benefici per la salute collegati al consumo di pesce. Ciò vale in particolare per i Paesi in cui le specie di pesci/molluschi con elevato contenuto di mercurio (tra cui il pesce spada, il luccio, il tonno e il nasello) sono consumate con frequenza.

Il documento tiene conto di due precedenti pareri scientifici dell’EFSA che esaminavano, rispettivamente, i rischi del mercurio e del metilmercurio negli alimenti e i benefici per la salute associati al consumo di pesce/molluschi. Nel primo parere si stabiliva una dose settimanale tollerabile (DST) di assunzione per il metilmercurio pari a 1,3 microgrammi per kg di peso corporeo; nel secondo si raccomandava un consumo settimanale di pesce compreso tra 1-2 porzioni e 3-4 porzioni per ottenere benefici sulla salute quali, rispettivamente, un migliore sviluppo neurologico nei bambini e una riduzione del rischio di coronaropatie negli adulti.

L'EFSA ha ricevuto richieste dalla Commissione europea o degli Stati membri di effettuare valutazioni del rischio su diversi metalli in funzione di contaminanti tra cui arsenico, cadmio, cromo, piombo, mercurio, nichel e uranio. Tale attività viene svolta dal gruppo di esperti scientifici dell’EFSA sui contaminanti nella catena alimentare (gruppo CONTAM). L'EFSA lavora inoltre a stretto contatto con gli Stati membri e altri fornitori di dati per raccogliere dati sulla presenza di metalli in alimenti e mangimi.

Cromo

Esistono diverse forme di cromo. Cromo III si trova in natura ed è un nutriente essenziale nonché la principale forma di cromo presente nel cibo. Contribuisce al normale metabolismo del glucosio, delle proteine e dei grassi.  Un'altra forma, cromo VI, viene per lo più prodotta tramite processi industriali ed è a volte presente nell'acqua potabile.

Nel marzo 2014 il gruppo CONTAM ha pubblicato un parere scientifico sui rischi per la salute umana associati al cromo negli alimenti, in particolare nelle verdure e nell’acqua potabile in bottiglia. Per il cromo III gli esperti dell’EFSA hanno stabilito una dose giornaliera tollerabile (DGT) di 0,3 milligrammi per kg di peso corporeo al giorno. L'esposizione alimentare degli individui di tutte le fasce d’età è ben al di sotto della DGT e, pertanto, non desta preoccupazioni per la salute pubblica.

Gli studi sugli animali indicano che elevati livelli di cromo VI possono provocare il cancro; pertanto il gruppo non ha stabilito alcun livello di sicurezza ('DGT') per il cromo VI. Tuttavia gli esperti dell'EFSA hanno concluso che vi è motivo di preoccupazione per i neonati riguardo all'assunzione media di cromo VI, ma non per tutte le altre fasce d'età. Al di sopra dell’esposizione media per alcuni gruppi, in particolare neonati, bambini piccoli e altri bambini, potrebbe esservi ragione di preoccupazione, ma tali stime sono limitate dalla disponibilità di dati.

Arsenico

L’arsenico è un contaminante largamente diffuso, sia in natura sia in esito ad attività umana. Sono i prodotti alimentari la principale fonte di esposizione per la popolazione europea in genere. Le principali fonti di assunzione di arsenico inorganico sono i cereali e i prodotti a base di cereali, gli alimenti per usi dietetici speciali (ad esempio le alghe), l’acqua in bottiglia, il caffè e la birra, il riso e i prodotti a base di riso, il pesce e le verdure.

Nell’ottobre 2009 il gruppo di esperti scientifici CONTAM ha adottato un parere scientifico sull’arsenico presente negli alimenti, vertente per lo più sull’arsenico inorganico, forma più tossica in cui può apparire l'arsenico. Il gruppo ha raccomandato che l'esposizione all’arsenico inorganico venga ridotta. Nel marzo 2014 l'EFSA ha aggiornato la propria analisi sulla presenza di arsenico negli alimenti in Europa. Gli specialisti dell'Autorità che si occupano di dati hanno affinato le proprie stime dell’esposizione alimentare a lungo termine ('cronica') all'arsenico inorganico, avendole riscontrate più basse di quelle riferite in precedenza dall'EFSA.

Uranio

L’uranio è un metallo radioattivo presente in natura, che si trova, a varie concentrazioni, nell’ambiente, nell’acqua e nei prodotti alimentari. Nel marzo 2009 il gruppo CONTAM ha eseguito una valutazione del rischio da esposizione alimentare all’uranio presente negli alimenti, in particolare nell’acqua minerale, esprimendo consigli in merito alla dose giornaliera tollerabile (DGT) di uranio. Il parere verteva sulla tossicità chimica dell’uranio. I rischi radiologici collegati all’uranio esulano invece dall’ambito di competenza dell’EFSA.

L’EFSA ha concluso che in tutta Europa l’esposizione alimentare media all’uranio della popolazione in genere nonché quella dei forti consumatori è attualmente inferiore alla DGT. In zone specifiche in cui le concentrazioni di uranio nell’acqua potabile sono elevate, le stime dell’esposizione risultano vicine al limite, ma comunque inferiori alla DGT. Per i bambini piccoli alimentati con latte artificiale diluito con acqua contenente uranio, il gruppo ha osservato che l’esposizione in proporzione al peso corporeo potrebbe raggiungere il triplo di quella degli adulti e ha concluso che tale esposizione dovrebbe essere evitata.

Cadmio

I prodotti alimentari rappresentano la principale fonte di esposizione al cadmio per la popolazione in genere, ad eccezione dei fumatori. Nel 2009 il gruppo di esperti scientifici CONTAM dell’EFSA ha compiuto una valutazione del rischio da cadmio negli alimenti, arrivando a stabilire una dose settimanale tollerabile (DST) di 2,5 microgrammi per kg di peso corporeo (µg/kg p.c.). Dopo la valutazione del cadmio eseguita dal Comitato congiunto di esperti FAO-OMS sugli additivi alimentari (JEFCA), il gruppo CONTAM ha valutato nuovamente la DST nel 2011, concludendo che la dose di 2,5 g/kg p.c. era ancora appropriata. L’esposizione media corrente degli adulti al cadmio tramite la dieta si aggira intorno a tale valore, ma l’esposizione di alcuni sottogruppi, come i vegetariani e i fumatori, potrebbe essere superarlo. Tuttavia il rischio di effetti nocivi, anche nei gruppi con livelli di esposizione superiori alla DST, è estremamente basso, poiché la DST non è basata su danni renali effettivi, ma su un indicatore precoce di cambiamenti nella funzionalità renale che allude a un possibile danno futuro ai reni. Nella nuova valutazione del 2011, tuttavia, il gruppo CONTAM ha ribadito le conclusioni precedenti, secondo le quali è improbabile che, all’esposizione alimentare attuale, si verifichino effetti nocivi in un individuo, aggiungendo che però vi è la necessità di ridurre l’esposizione al cadmio a livello di popolazione in genere.

Piombo

Il piombo è un contaminante dell’ambiente che vi si trova sia naturalmente sia in esito ad attività umane come l’estrazione mineraria. In un parere pubblicato ad aprile 2010 sui possibili rischi per la salute relativi alla presenza di piombo negli alimenti, il gruppo CONTAM ha ritenuto che siano i cereali, gli ortaggi e l’acqua potabile a contribuire in maggior misura all’esposizione alimentare al piombo per la maggioranza degli Europei. Il gruppo ha concluso che gli attuali livelli di esposizione al piombo rappresentano un rischio basso o trascurabile per la salute della maggior parte degli adulti, ma che esistono potenziali preoccupazioni per quanto riguarda gli effetti sullo sviluppo neurologico di feti, neonati e bambini.

I principi fondamentali della normativa UE sui contaminanti negli alimenti, contenuti nel regolamento 315/93/CEE, sono i seguenti:
  • gli alimenti che contengano un contaminante in quantitativi non accettabili dal punto di vista della salute pubblica, in particolare sul piano tossicologico, non devono essere immessi sul mercato;
  • i livelli di contaminanti devono essere mantenuti quanto più bassi si possa ragionevolmente raggiungere seguendo le buone prassi lavorative raccomandate;
  • per alcuni contaminanti devono essere impostati livelli massimi onde tutelare la salute pubblica.
Il regolamento CE 1881/2006 stabilisce i tenori massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari, tra cui piombo, cadmio, mercurio e stagno inorganico. Questo regolamento non riguarda le sostanze radioattive. Il regolamento CE 333/2007 tratta i metodi di campionamento e di analisi per il controllo ufficiale dei tenori massimi di questi metalli. La sorveglianza sui residui di elementi chimici negli alimenti di origine animale è trattata nella direttiva del Consiglio 96/23/CE.
20 aprile 2015
Scientific Opinion
12 febbraio 2015
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13 marzo 2014
Scientific Opinion
6 marzo 2014
Scientific Report of EFSA
20 dicembre 2012
Scientific Opinion
20 dicembre 2012
External Scientific Report

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