Zoonosi di origine alimentare

Le zoonosi sono infezioni o malattie che possono essere trasmesse direttamente o indirettamente tra gli animali e l’uomo, per esempio attraverso il consumo di alimenti contaminati o il contatto con animali infetti. Nell’uomo queste malattie possono avere gravità diversa, con quadri clinici caratterizzati da lieve sintomatologia fino a patologie potenzialmente letali. 

Le zoonosi di origine alimentare sono provocate dal consumo di alimenti o di acqua potabile contaminati da microrganismi patogeni (ossia che causano malattie), tra cui batteri e relative tossine, virus e parassiti. Questi agenti patogeni penetrano nell’organismo attraverso il tratto gastrointestinale, a carico del quale solitamente si manifestano i primi sintomi. Molti di questi microrganismi si trovano frequentemente nell’intestino di animali sani produttori di alimenti. Il rischio di contaminazione è presente dall’azienda agricola alla tavola e rende pertanto necessari interventi di prevenzione e controllo lungo tutta la filiera alimentare.

Le zoonosi di origine alimentare rappresentano una seria minaccia per la salute pubblica, diffusa in tutto il mondo. Nell’Unione europea (UE) sono riferiti ogni anno più di 320 000 casi nell’uomo, per quanto il numero effettivo sia probabilmente di gran lunga più elevato.

Per proteggere i consumatori dalle zoonosi a trasmissione alimentare, l’UE ha adottato un approccio integrato alla sicurezza alimentare che interessa l’intera filiera alimentare, dai campi alla tavola. L’approccio si articola in una serie di misure a livello di valutazione del rischio (per esempio, raccolta dei dati, analisi, raccomandazioni) e di gestione del rischio (per esempio, misure legislative, obiettivi per la riduzione) che prevedono la partecipazione di tutte le parti interessate: Stati membri dell’UE, Commissione europea, Parlamento europeo, EFSA, Centro europeo per la prevenzione e il controllo delle malattie (ECDC) e operatori economici. L’approccio è sostenuto da attività tempestive ed efficaci di comunicazione del rischio. Un sistema coordinato dall’UE e dagli Stati membri ha contribuito a dimezzare quasi i casi di salmonellosi nell’uomo nell’arco di cinque anni (2004 2009), dai 196 000 casi segnalati nel 2004 ai 108 000 casi del 2009. 

In che modo avviene la contaminazione degli alimenti

Gli alimenti possono essere contaminati in diverse fasi della filiera alimentare. Di seguito alcuni esempi:

Presso l’azienda agricola
  • I mangimi animali possono essere contaminati da batteri, quali Salmonella, che causano un’infezione negli animali e che possono provocare un’infezione anche nell’uomo, in seguito al consumo di alimenti derivati.
  • I parassiti possono infestare gli animali produttori di alimenti.
  • Il latte può essere contaminato attraverso il contatto con feci animali o con la polvere ambientale.
  • La pelle e il pelo degli animali possono essere contaminati da feci e dall’ambiente.
  • Anche le uova e svariati ortaggi possono essere contaminati nell’azienda agricola.
Durante la macellazione
  • La carne può essere contaminata per contatto con materiali intestinali o con la pelle degli animali.
Durante le successive fasi di lavorazione
  • I microrganismi presenti in altri prodotti agricoli crudi o su superfici a contatto con gli alimenti possono contaminare gli alimenti.
  • Persone infette che manipolano gli alimenti possono favorire la contaminazione.
In cucina
  • I microbi possono essere trasferiti da un alimento all’altro a causa di un uso non corretto degli utensili da cucina o da persone infette che manipolano gli alimenti.

La manipolazione sicura della carne cruda e di altri ingredienti alimentari crudi, una buona cottura e un’attenta igiene della cucina possono prevenire o ridurre il rischio posto da tali microrganismi.

Comuni malattie d’origine alimentare

I microrganismi che sono più frequentemente responsabili di malattie a trasmissione alimentare sono:

Batteri
  • Campylobacter (responsabile di campilobatteriosi), Salmonella (responsabile di salmonellosi), Listeria (responsabile di listeriosi), ceppo patogeno di Escherichia coli (E. coli)Yersinia
Tossine batteriche
  • Tossine di Staphylococcus aureusClostridium perfringens, Clostridium botulinum e Bacillus cereus
Virus
  • Calicivirus (tra cui il norovirus), rotavirus, virus dell’epatite A, virus dell’epatite E
Parassiti
  • Trichinella, Toxoplasma, Cryptosporidium, Giardia

Anche l’agente infettivo responsabile dell’encefalopatia spongiforme bovina (BSE) nei bovini può essere trasmesso all’uomo attraverso il consumo di carne contaminata, provocando l’insorgenza della variante del morbo di Creuzfeldt-Jakob. A differenza di altre malattie di origine alimentare causate da microrganismi, l’agente responsabile della BSE è un prione, forma anomala della proteina PrPc.

Lavori completati

Principali attività in corso

Informazioni sulle attività in corso nel campo delle infezioni di origine alimentare sono disponibili nelle seguenti sezioni del sito:

Batteri

Parassiti

Il ruolo principale dell’EFSA consiste nel valutare i rischi associati alla filiera alimentare dell’UE, garantendo un elevato livello di protezione dei consumatori e della salute degli animali. Le attività di consulenza scientifica indipendente dell’EFSA e l’assistenza prestata dai suoi esperti scientifici in materia di sicurezza alimentare e in merito agli aspetti delle malattie zoonotiche concernenti la salute degli animali, con il sostegno dei dati raccolti negli Stati membri, aiutano i responsabili delle decisioni in Europa a definire politiche e ad adottare decisioni per proteggere i consumatori nell’Unione europea.

L’EFSA fornisce consulenza scientifica indipendente sulla base di:

  • raccolta e analisi di dati che consentono il monitoraggio dei rischi in collaborazione con l’ECDC in materia di microrganismi zoonotici presenti nell’uomo e nelle popolazioni animali, oltre che negli alimenti e nei mangimi, nonché raccolta e analisi di dati relativi ai focolai a trasmissione alimentare;
  • valutazione dei rischi presenti in tutta la filiera alimentare per la salute umana nonché dei rischi per la salute degli animali, e formulazione di raccomandazioni sulla prevenzione e riduzione delle zoonosi di origine alimentare.

L’EFSA analizza i dati desunti dal monitoraggio sulle zoonosi, sui microrganismi zoonotici, sulla resistenza agli antimicrobici, sui contaminanti microbiologici e sui focolai di origine alimentare in tutta l’Unione. L’Autorità è assistita dalla task force per la raccolta dei dati sulle zoonosi: una rete paneuropea di rappresentanti nazionali degli Stati membri dell’UE, di altri Paesi segnalanti nonché dell’Organizzazione mondiale della sanità (OMS) e dell’Organizzazione mondiale per la salute animale (OIE). L’EFSA fornisce inoltre un orientamento alle autorità nazionali su come svolgere attività di controllo e segnalazione sulle zoonosi, i focolai a trasmissione alimentare e la resistenza antimicrobica.

L’EFSA elabora relazioni sulle indagini di riferimento riguardanti la prevalenza dei microrganismi zoonotici negli alimenti e in specifiche popolazioni animali nell’UE. I risultati sono utilizzati da valutatori del rischio quali il gruppo di esperti scientifici sui pericoli biologici (gruppo di esperti scientifici BIOHAZ) per fornire stime del rischio, nonché dai gestori del rischio per definire possibili azioni alternative di controllo e/o obiettivi di riduzione.

Il gruppo di esperti scientifici BIOHAZ dell’EFSA fornisce consulenza scientifica sui pericoli biologici in relazione alla sicurezza alimentare, comprese le malattie zoonotiche. Valuta i rischi posti da un determinato pericolo e fornisce consulenza sulle possibilità di controllo. Le attività di valutazione del rischio del gruppo di esperti scientifici costituiscono un solido fondamento per le politiche e la legislazione dell’Unione e assistono i gestori del rischio nell’adozione di decisioni efficaci e tempestive a tutela dei consumatori. Inoltre, l’EFSA fornisce ai gestori del rischio una consulenza scientifica in relazione ai rischi per la salute dell’uomo e degli animali in caso di eventuale comparsa, diffusione e trasmissione all’uomo di una resistenza antimicrobica attraverso la filiera alimentare.

Alla luce dei dati raccolti dagli Stati membri dell’UE, l’EFSA produce, in collaborazione con l’ECDC, la relazione sintetica dell’Unione europea sulle zoonosi e sui focolai di origine alimentare, al fine di monitorare l’andamento della situazione in Europa.

Il monitoraggio e il controllo delle malattie di origine alimentare oltre che dei requisiti in materia di igiene alimentare e dei criteri per la sicurezza alimentare sono disciplinati dalla legislazione dell’Unione.

La legislazione dell’UE sull’igiene alimentare stabilisce obblighi in materia di igiene a carico di produttori e operatori del settore alimentare e definisce una serie di norme per i controlli ufficiali della carne fresca, del latte e di altri alimenti. Questa importante base normativa è intesa a ridurre al minimo la prevalenza dei focolai a trasmissione alimentare nella filiera alimentare.

Il monitoraggio e il controllo delle malattie di origine alimentare sono disciplinati dalla legislazione dell’Unione in materia di zoonosi e malattie trasmissibili. L’UE ha istituito un sistema di raccolta e analisi dei dati provenienti dagli Stati membri relativi al numero di casi segnalati nell’uomo e alla prevalenza dei microrganismi zoonotici in diversi alimenti e popolazioni animali. I dati offrono la base per elaborare, attuare e monitorare misure di controllo al fine di prevenire e ridurre la presenza di tali microrganismi nella filiera alimentare.

Le misure dell’UE sono attuate anche per controllare specifici agenti zoonotici di origine alimentare tra cui Salmonella e taluni parassiti. Tra questi interventi si annoverano le ispezioni obbligatorie della carne e le restrizioni agli scambi poste su uova e pollame vivo provenienti da Paesi terzi. La Commissione europea ha inoltre fissato obiettivi che gli Stati membri devono rispettare per ridurre la prevalenza di Salmonella in svariate popolazioni animali, tra cui polli e tacchini.

Sono stati infine definiti criteri di sicurezza alimentare per la presenza di taluni importanti batteri di origine alimentare e relative tossine, compresi Salmonella e Listeria, in specifici prodotti alimentari. Al fine di garantire la sicurezza e la qualità degli alimenti, gli operatori del settore alimentare e le autorità nazionali per la sicurezza alimentare effettuano una serie di test sulla base di tali criteri. In ultima istanza, la sicurezza degli alimenti deve essere garantita da un approccio di tipo preventivo, che preveda l’applicazione di standard riconosciuti a livello internazionale come le buone pratiche in materia di igiene e le norme di buona fabbricazione (GHP e GMP) oltre che i principi dell’analisi di rischio e dei punti critici di controllo (HACCP). Tali standard devono essere applicati in ciascuna fase della produzione, della lavorazione e della distribuzione degli alimenti da parte degli operatori del settore alimentare.

Completed work
E.g., 08/25/2016
E.g., 08/25/2016

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