Focolaio/focolai infettivi di E. coli produttore della tossina Shiga

Tra l’inizio di maggio e la fine di luglio 2011 si è verificato in Germania un focolaio infettivo di Escherichia coli produttore della tossina Shiga (STEC). Il 24 giugno 2011 anche le autorità francesi hanno segnalato la presenza di un focolaio infettivo di E. coli nella regione di Bordeaux. Fin dall’insorgenza di tali focolai è stato registrato un elevato numero di pazienti colpiti da diarrea emorragica causata da STEC e una percentuale particolarmente alta di tali pazienti ha sviluppato la sindrome emolitico-uremica (SEU).

La valutazione rapida del rischio preparata dall’EFSA e dall’ECDC, pubblicata il 29 giugno 2011, ha evidenziato i legami tra i focolai infettivi sviluppatisi in Francia e in Germania, ambedue associati ai germogli. In entrambi i focolai è stata confermata la presenza dell’O104:H4, un ceppo raro di E. coli. Sulla base di questa valutazione, i semi di fieno greco sono stati individuati essere il collegamento più probabile tra i casi registrati in Francia e il precedente focolaio infettivo in Germania.

Che cos’è il batterio STEC? Come può essere evitato?

Il batterio denominato Escherichia coli (E. coli) si trova naturalmente nell'intestino di tutti gli esseri umani e di tutti gli animali, fa parte della normale flora intestinale ed è solitamente innocuo. Tuttavia esistono alcuni tipi di ceppi di E. coli che rappresentano un rischio per la salute umana e comprendono quei ceppi in grado di produrre tossine. Tali ceppi sono denominati STEC/VTEC (E.Coli produttore della tossina Shiga o verotossina) oppure EHEC (E.Coli enteroemorragico) e le tossine da essi prodotte possono provocare la diarrea emorragica e la sindrome emolitico-uremica (SEU), una grave complicazione che può portare alla morte. All’interno dell’UE, come riflesso anche in uno studio dell’EFSA sulle zoonosi, l’Escherichia coli produttore della tossina Shiga viene indicato con la sigla VTEC (E. coli produttore di verotossina), ma per denominare questo focolaio infettivo è stata utilizzata la sigla STEC, in conformità alla terminologia impiegata dall’OMS e da altre organizzazioni.

L'infezione da STEC si trasmette prevalentemente attraverso il consumo o la manipolazione di cibi contaminati e attraverso il contatto con animali infetti. Il cibo può essere contaminato anche nel caso in cui venga manipolato da persone infette. L'ulteriore trasmissione da persona a persona è possibile in caso di stretto contatto (in ambito familiare, nei centri di assistenza all'infanzia, nelle case di cura, ecc.).

Insieme all’ECDC, l’EFSA ha pubblicato un pacchetto di consigli di salute pubblica relativo alle generali prassi di igiene alimentare, nonché alla fonte più probabile dei focolai infettivi. Sulla base delle proprie valutazioni, effettuate all’epoca della comparsa dei focolai in Germania e in Francia, l’EFSA e l’ECDC hanno raccomandato vivamente di consigliare ai consumatori di non coltivare germogli per il proprio consumo personale e anche di non mangiare germogli o semi germogliati a meno che non fossero stati sottoposti a un’accurata cottura (ovvero non solo scaldarli, ma cuocerli fino all’ebollizione).

Il 3 ottobre 2011 l’EFSA ha fornito un aggiornamento dei propri consigli ai consumatori e ha modificato le proprie raccomandazioni iniziali in seguito al ritiro dal mercato di tutti gli Stati membri della fonte più probabile di alimenti contaminati (ovvero un lotto di semi di fieno greco) proveniente dall’Egitto, associato a restrizioni alle importazioni. L’EFSA raccomanda ai consumatori dei singoli Paesi di far riferimento alle rispettive agenzie di sicurezza alimentare per ottenere consigli specifici sul consumo di germogli.

Il ruolo e le attività dell’EFSA in merito al focolaio infettivo STEC

Come previsto dal proprio mandato e su richiesta della Commissione europea (CE), l’EFSA è stata coinvolta da vicino nel lavoro scientifico sui focolai infettivi sviluppatisi in Germania e in Francia. Il lavoro è stato condotto in stretta collaborazione con funzionari ed esperti della Commissione europea, dell’ECDC, degli Stati membri dell’UE interessati, dell’Organizzazione mondiale della sanità (OMS) e dell’Organizzazione per l’alimentazione e l’agricoltura (FAO).

Il 27 giugno l’EFSA ha creato una task force per coordinare le indagini volte a individuare l’origine dei semi germogliati contaminati nell’UE. La task force ha cercato di comprendere come sono organizzate le catene di produzione e distribuzione dei semi, dei germogli di fagiolo e di altri semi germogliati nell’UE. Tale cooperazione scientifica si è dimostrata efficace per le indagini sul focolaio infettivo in Germania.

Fino ad oggi il lavoro scientifico dell’EFSA sul focolaio di STEC ha incluso:

  • una relazione scientifica EFSA contenente una panoramica completa di quanto accaduto dal punto di vista della sicurezza alimentare durante lo sviluppo dei focolai infettivi di E. coli produttore della tossina Shiga (STEC) 0104:H4 2011 in Germania e Francia (3 ottobre 2011)
  • la relazione finale della task force dell’EFSA sulla tracciatura dei semi, in particolare dei semi di fieno greco (Trigonella foenum-graecum), in relazione ai focolai infettivi di E. coli produttore della tossina Shiga (STEC) O104:H4, sviluppatisi in Germania e in Francia nel 2011 (5 luglio 2011);
  • una valutazione rapida del rischio del focolaio infettivo di SEU in Francia, preparata congiuntamente e incentrata su quattro aree fondamentali: l’individuazione della fonte alimentare, lo svolgimento su base collaborativa di indagini retrospettive (coordinate dalla task force dell’EFSA), la sensibilizzazione del personale medico clinico e la formulazione di raccomandazioni per la salute pubblica (29 giugno 2011);
  • la formulazione congiunta di consigli di salute pubblica da parte dell’EFSA/dell’ECDC per la prevenzione delle malattie diarroiche, con particolare attenzione allo STEC, detto anche VTEC o EHEC (11 giugno 2011);
  • una valutazione rapida dei rischi legati all’esposizione dei consumatori a STEC/VTEC tramite il consumo di ortaggi crudi e raccomandazioni sui possibili modi di contenere i rischi di contaminazione alimentare e infezione umana (9 giugno 2011);
  • una relazione tecnica elaborata insieme all’ECDC sulla prevalenza e l’incidenza di STEC nell’uomo, negli alimenti e negli animali. Questa relazione si basa sui dati forniti annualmente dagli Stati membri dell’UE, oltre che sui dati delle indagini sul focolaio di STEC (9 giugno 2011).

Lavori completati

Completed work
E.g., 06/03/2016
E.g., 06/03/2016

Pages

1. Che cos’è l’E.coli? Che cosa significa STEC?

Tutti gli esseri umani e tutti gli animali sono portatori nel loro intestino del batterio denominato Escherichia coli (E.coli), che costituisce parte integrante della normale flora intestinale ed è solitamente innocuo. Esistono tuttavia alcuni ceppi particolari di E. coli che pongono dei rischi per la salute umana, tra cui alcuni che sono in grado di produrre tossine. Tali ceppi sono denominati STEC/VTEC (E. coli produttore della tossina Shiga o della verotossina) o EHEC (E. coli enteroemorragico) e le tossine da essi prodotte possono provocare diarrea emorragica e sindrome emolitico-uremica (SEU), una complicanza grave che può essere fatale. Un ceppo estremamente raro e virulento di STEC, noto con la sigla O104:H4, è stato identificato come origine degli attuali focolai infettivi in Francia e Germania.

2. Che cos’è la sindrome emolitico-uremica (SEU)?

La sindrome emolitico-uremica (SEU) è una grave complicanza medica che può insorgere nei pazienti affetti da anemia emolitica (causata da una distruzione anomala dei globuli rossi) e da trombocitopenia (diminuzione del numero di piastrine coinvolte nella coagulazione del sangue), provocando in tal modo diarree emorragiche gravi. La SEU si associa a una forma grave di insufficienza renale acuta, che spesso richiede cure intensive.

3. Come ci si ammala?

L’infezione da STEC si trasmette prevalentemente attraverso il consumo o la manipolazione di cibi contaminati e attraverso il contatto con animali infetti. Già in passato numerosi alimenti sono stati ritenuti responsabili del contagio: tra essi, ad esempio, la carne bovina o di altro tipo non interamente cotta, il latte non pastorizzato, vari prodotti freschi (ad esempio germogli, spinaci e lattuga), il succo di frutta non pastorizzato e il formaggio. Per provocare l’infezione nel genere umano è sufficiente un numero molto esiguo di batteri STEC. Le persone infette possono a loro volta contaminare i cibi durante la manipolazione e la preparazione. Un’ulteriore trasmissione da persona a persona è possibile in caso di stretto contatto (in ambito familiare, nei centri di assistenza all’infanzia, nelle case di cura, ecc.).

4. Cosa fare in presenza di sintomi diarroici?

In presenza di sintomi diarroici e se si lavora in cucine che preparano cibi destinati alla collettività, è necessario contattare i servizi di medicina del lavoro e astenersi dal manipolare i cibi.

In caso di diarrea emorragica, occorre rivolgersi a un medico. Tutte le persone che manifestano sintomi diarroici devono prestare particolare attenzione all’igiene delle mani, lavandole con sapone e, possibilmente, con acqua calda e risciacquandole sotto l’acqua potabile corrente subito dopo essere state in bagno, e devono astenersi dal preparare o manipolare cibi.

Per ulteriori informazioni sulle infezioni nell’uomo e sul relativo trattamento: Centro europeo per la prevenzione e il controllo delle malattie

5. Sappiamo quali cibi sono responsabili degli attuali focolai infettivi?

Si sospetta che il consumo di germogli sia all’origine dei focolai infettivi in Germania e in Francia; l’isolamento del ceppo E. coli O104:H4 nell’uomo in entrambi i paesi confermerebbe il collegamento tra i due focolai. Tuttavia, la contaminazione da E. coli STEC non è facilmente riscontrabile in alcuni cibi, compresi i semi, ed è quindi possibile che i ricercatori non ottengano alcuna evidenza microbiologica definitiva.

6. Quali sono i semi germogliati incriminati?

I pazienti con infezione da STEC in Francia hanno riferito di aver consumato germogli (di fieno greco, senape e rucola) in diverse portate servite in occasione di un evento sociale l’8 giugno. I semi di fieno greco importati dall’Egitto nel 2009 e/o nel 2010 sono risultati epidemiologicamente implicati in entrambi i focolai infettivi tedesco e francese.

Data l’attuale mancanza di un riscontro batteriologico positivo, non è stato tuttavia ancora possibile stabilire con certezza se questi germogli rappresentino effettivamente l’origine di tutte le infezioni. Poiché i semi commercializzati per la germinazione sono spesso venduti sotto forma di miscele di semi, non si può escludere una contaminazione crociata nella fase di riconfezionamento. Pertanto, si dovrebbe consigliare ai consumatori di non coltivare germogli per il proprio consumo personale e di assicurarsi che tutti i tipi di germogli vengano sottoposti a una cottura accurata prima del consumo. Tale consiglio verrà periodicamente aggiornato con le informazioni che si renderanno via via disponibili in seguito alle ricerche attualmente in corso.

7. Che cos’è il fieno greco?

Il fieno greco è una leguminosa che si ritiene originaria della regione del Mediterraneo, ma che viene attualmente coltivata in quasi tutto il mondo per essere consumata come alimento o come mangime. Nella cucina orientale, i semi interi o macinati vengono utilizzati come spezia, da soli o insieme ad altre spezie (per esempio nel curry). I germogli o i semi germogliati freschi vengono consumati nelle insalate. La manipolazione sicura dei semi durante e dopo la raccolta è fondamentale per la prevenzione delle contaminazioni microbiche.

8. I germogli in generale possono causare malattie?

I germogli possono causare malattie legate alle infezioni alimentari. A differenza di altri prodotti freschi, i semi e la granella hanno bisogno di condizioni caldo-umide per la germinazione e la crescita. Queste condizioni sono ideali anche per la crescita di batteri come l’E. coli.

Nei focolai infettivi di origine alimentare associati al consumo di germogli, i semi sono generalmente all’origine della contaminazione batterica. Nella produzione in serie, esistono diverse tecniche approvate per l’eliminazione dei batteri nocivi che possono essere presenti nei semi, oltre a test microbiologici a cui i semi vengono sottoposti durante la germinazione. Tuttavia, nessun trattamento è in grado di garantire l’eliminazione di tutti i batteri nocivi.

Sulla base delle rispettive valutazioni, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) e il Centro europeo per la prevenzione e il controllo delle malattie (ECDC) raccomandano vivamente che venga consigliato ai consumatori di non coltivare germogli per il proprio consumo personale e di non consumare germogli o semi germogliati che non siano stati sottoposti a un’accurata cottura. Le autorità pubbliche degli Stati membri potranno adattare ulteriormente tali consigli in modo che essi riflettano la specifica situazione a livello nazionale.

9. Che cosa significa “cottura accurata” dei germogli?

Evitare di consumare germogli crudi di qualsiasi tipo (rucola, erba medica, fagioli mung o germogli di fagioli mung, senape e fieno greco), siano essi derivati da coltivazioni personali o commerciali. I semi germogliati devono essere consumati solo dopo essere stati cotti accuratamente. Il batterio E. coli muore a una temperatura di 70 °C. Poiché è difficile misurare la temperatura della granella e dei semi germogliati, si raccomanda di cuocerli accuratamente finché diventano bollenti sull’intera superficie, non solo fino a quando sono semplicemente caldi.

10. I germogli coltivati per il proprio consumo personale sono più sicuri?

No. Se all’interno o sulla superficie del seme sono presenti anche solo pochi batteri nocivi, questi batteri possono proliferare durante la germinazione indipendentemente dall’ambiente in cui vengono coltivati i semi. Per tale ragione, l’EFSA e l’ECDC raccomandano di astenersi anche dal consumo di germogli coltivati personalmente.

11. Alcune persone sono più a rischio di contrarre l’infezione?

I bambini, gli anziani, le donne in gravidanza e le persone con sistema immunitario debilitato devono evitare il consumo di germogli crudi di qualsiasi tipo (compresi germogli di fagioli mung, ravanello, trifoglio ed erba medica). La SEU colpisce solitamente i bambini al di sotto dei 5 anni di età, ma nei recenti focolai infettivi l’85 % dei pazienti colpiti erano soggetti adulti, con una chiara predominanza del sesso femminile (circa il 70 %).

12. Quali altre precauzioni si possono prendere?

I germogli devono essere consumati il prima possibile, al massimo entro alcuni giorni. Analogamente, le attrezzature utilizzate per la manipolazione dei semi crudi e per la germinazione dei semi, devono essere accuratamente pulite dopo l’uso, preferibilmente ad alta temperatura. Chiunque serva in tavola dei germogli, a casa propria come al ristorante, deve assicurarsi che siano state scrupolosamente seguite le opportune procedure per evitare la contaminazione crociata e chiunque manipoli semi germogliati crudi deve lavarsi accuratamente le mani prima e dopo il contatto con i germogli.

13. Com’è possibile che i batteri sopravvivano nei semi venduti nel 2009?

I batteri possono penetrare all’interno dei semi da germogliare attraverso le incrinature che si formano nel guscio prima della crescita dei germogli. Quando questo accade, è pressoché impossibile eliminare i batteri con un semplice lavaggio. Se i semi sono secchi e sono completamente privi di umidità, i batteri possono restare quiescenti per anni, soprattutto quando i semi vengono conservati a bassa temperatura. In seguito, dopo la germinazione dei semi, le condizioni di maggior umidità e temperatura tipiche di questa fase della coltivazione sono ideali anche per la crescita dei batteri.

14. I rischi della contaminazione da E. coli sono gli stessi per i germogli e per gli ortaggi novelli?

Sulla base delle conoscenze attuali, non sappiamo se il rischio di contaminazione da E. coli derivante dagli ortaggi novelli sia diverso rispetto a quello dei germogli. La contaminazione o meno delle piante dipende da numerosi fattori: dove vengono coltivate, come vengono annaffiate e concimate, come vengono manipolate durante la raccolta e la successiva lavorazione. Per maggiori informazioni fare riferimento al consiglio urgente dell’EFSA sul rischio sanitario posto dalla presenza dell’Escherichia coli produttore della tossina Shiga negli ortaggi freschi .

15. Come si può evitare il contagio alimentare?

Malgrado le numerose misure in vigore, i consumatori possono essere esposti agli agenti di contagio attraverso cibi contaminati, in particolare crudi o non interamente cotti. Si possono tuttavia adottare alcune semplici precauzioni che riducono il rischio di contagio attraverso alimenti o animali potenzialmente contaminati o persone già infette. Spesso, i consumatori possono ridurre il rischio di contagio a casa seguendo buone prassi di manipolazione dei cibi e di igiene delle mani.

16. Che cosa significa esattamente “corretta igiene personale delle mani”?

Lavare accuratamente le mani con il sapone e, possibilmente, con acqua calda, risciacquare accuratamente e asciugare utilizzando carta da cucina o asciugamani di tessuto (da lavare con regolarità a 60 °C).

  • Prima di preparare, servire o consumare cibi
  • Dopo essere stati in bagno o aver cambiato i pannolini
  • Dopo aver manipolato ortaggi crudi, ortaggi a radice o carne
  • Dopo essere stati a contatto con animali da fattoria o dopo aver visitato una fattoria
  • Dopo qualsiasi contatto con le feci di animali domestici.

17.Quali sono le “prassi per la manipolazione dei cibi”?

  • Tutte le persone affette da diarrea o vomito devono evitare di manipolare i cibi
  • La cottura accurata degli ortaggi e della carne distrugge i virus e i batteri patogeni
  • La carne, anche quella tritata, deve essere completamente cotta
  • Tutta la frutta con la buccia deve essere sbucciata e sciacquata sotto l’acqua potabile corrente
  • Tutti gli ortaggi devono essere lavati accuratamente sotto l’acqua potabile corrente, soprattutto quelli che vengono consumati senza previa cottura
  • Tutti gli ortaggi a radice devono essere pelati e sciacquati sotto l’acqua potabile corrente
  • Evitare la contaminazione crociata, ovvero la diffusione dei batteri da un alimento crudo a un alimento pronto per il consumo o cotto, ad esempio utilizzando taglieri separati per la carne cruda e cotta o la verdura fresca e lavandoli con detersivo dopo aver manipolato i cibi crudi e prima di manipolare i cibi pronti per il consumo.

Per maggiori informazioni: Organizzazione mondiale della sanità “Cinque punti chiave per alimenti più sicuri”

18. È meglio evitare il consumo di verdura fino alla scomparsa del focolaio infettivo?

I consumatori non devono evitare il consumo di verdura, in quanto gli ortaggi sono importanti per la dieta quotidiana poiché apportano numerosi benefici nutrizionali, ma durante la preparazione è sempre necessario seguire buone prassi di igiene alimentare.