Valori di riferimento per l’alimentazione

Introduzione

Una dieta equilibrata è quella che apporta le giuste quantità delle diverse sostanze nutritive per preservare la salute e il benessere dell’organismo. Proteine, carboidrati, grassi, vitamine, minerali e acqua sono tutte “sostanze nutritive” o anche “nutrienti”. Ogni nutriente ha una precisa funzione nell’organismo umano. La quantità di ciascun nutriente che occorre per mantenere un individuo in salute è chiamata “fabbisogno di nutrienti”. I fabbisogni di nutrienti variano a seconda di età e sesso. Anche il tenore di attività fisica, lo stato fisiologico in cui ci si trova (ad esempio la gravidanza), le abitudini alimentari e il patrimonio genetico sono fattori importanti.

“Valori di riferimento per l’alimentazione” (LARN in breve) è termine onnicomprensivo per un insieme di valori nutrizionali di riferimento che comprende i fabbisogni medi (AR), le assunzioni di riferimento per una data popolazione (PRI), le assunzioni adeguate (AI) e l’intervallo di riferimento per l’assunzione di macronutrienti (RI). Tali valori costituiscono un riferimento per i professionisti circa la determinazione della quantità di una sostanza nutritiva necessaria per mantenere in buona salute un individuo o gruppi di persone sane. I LARN comprendono anche il livello massimo tollerabile di assunzione (UL), che è la quantità massima di un nutriente che può essere consumato in tutta sicurezza per un lungo periodo di tempo.

I LARN non sono obiettivi nutrizionali né raccomandazioni destinate a singoli individui (vedi “domande frequenti” in basso). Essi vengono utilizzati dai responsabili politici dell'UE e dei suoi Stati membri per esprimere raccomandazioni sull'assunzione di nutrienti destinate ai consumatori. I LARN sono solitamente utilizzati come base per la definizione dei valori di riferimento sulle etichette alimentari e per la determinazione di linee guida dietetiche. Tali linee guida possono aiutare i consumatori a fare scelte alimentari sane.

I LARN sono pensati per persone sane. Chi soffre di malattie potrebbero avere esigenze diverse. Sono i professionisti in campo sanitario che forniscono guida a individui o gruppi con esigenze particolari.

Notizie recenti

La pubblicazione dei LARN per sodio e cloruro nel settembre 2019 segna la conclusione di dieci anni di lavoro da parte degli esperti nutrizionisti EFSA. Il lavoro aveva avuto inizio nel 2009 dopo la richiesta della Commissione europea all’EFSA di aggiornare i valori stabiliti negli anni '90 per i macronutrienti come proteine e carboidrati, e per tutte le vitamine e i minerali.

Parecchi scienziati EFSA nel corso degli anni hanno contribuito al raggiungimento di questo traguardo. Le seguenti interviste ne raccontano la storia.

Tappe importanti

2019 La pubblicazione dei LARN per sodio e cloruro segna la conclusione di dieci anni di lavoro da parte degli esperti nutrizionisti dell’EFSA.

La valutazione scientifica sugli zuccheri alimentari viene protratta a causa dell'elevata mole di dati e studi da raccogliere, analizzare e valutare.

2018 Viene pubblicato il DRV Finder, strumento interattivo di agevole utilizzo che consente ai professionisti del settore sanitario di effettuare calcoli semplici e rapidi utilizzando i LARN elaborati dall'EFSA.

Un numero speciale sui LARN viene pubblicato sull'EFSA Journal. In esso vengono raccolti tutti i LARN pubblicati finora insieme a una panoramica del lavoro dell'EFSA nel settore, in particolare tutti i valori numerici per fasce della popolazione.

La bozza EFSA di programma per la valutazione degli effetti sulla salute degli zuccheri nella dieta viene pubblicata a fini di consultazione pubblica.

L'EFSA pubblica un aggiornamento del proprio parere scientifico sugli UL di vitamina D nei lattanti.

2017 Cinque Paesi europei chiedono all'EFSA di fornire consulenza scientifica sull’ assunzione quotidiana di zuccheri dagli alimenti.

2013-2017 Viene pubblicata una serie di LARN per i micronutrienti (tranne gli UL) riguardante 14 vitamine e 13 minerali.

2012 Pubblicazione degli UL per il calcio e la vitamina D che aggiornano i pareri precedenti del Comitato scientifico dell'alimentazione umana (SCF).

2009-2012 Viene pubblicata una serie di LARN per macronutrienti quali acqua, grassi, carboidrati e fibre alimentari, proteine, energia.

2010 L'EFSA pubblica un parere che fissa i principi generali per stabilire i valori di riferimento per la dieta (LARN) e avvia la revisione dei LARN per macro e micronutrienti già stabiliti dal Comitato scientifico per l'alimentazione nel 1993.

L’EFSA assiste gli enti pubblici degli Stati membri con un suo parere sulle linee guida dietetiche in funzione degli alimenti nel quale consiglia i responsabili politici su come trasporre le raccomandazioni nutrizionali in messaggi adatti ai consumatori circa il consumo dei cibi.

2006 L’EFSA e il Comitato scientifico dell’alimentazione umana (SCF) stilano una compilazione di tutti pareri che individuano i possibili effetti avversi dei singoli micronutrienti sulla salute alle dosi che superano il fabbisogno nutrizionale e, laddove possibile, stabiliscono gli apporti massimi tollerabili (UL) per le diverse fasce della popolazione. Il rapporto riguarda anche elementi in traccia quali boro, nichel, stagno e vanadio.

2005 L'EFSA intraprende la revisione e l'aggiornamento dei valori di riferimento per l'assunzione di nutrienti e di energia stabiliti nel 1993 dallo SCF.

Ruolo dell'EFSA

L'EFSA fornisce consulenza scientifica indipendente sugli apporti nutrizionali ai gestori del rischio e ai responsabili politici dell'UE. Il suo parere mette a disposizione un’importante base di evidenze scientifiche a sostegno di politiche nutrizionali, dell’impostazione di obiettivi di salute pubblica legati all’alimentazione, dell’elaborazione di informazioni per i consumatori e di programmi di istruzione su diete sane. Stabilire obiettivi nutrizionali per determinate popolazioni o emanare raccomandazioni per singoli individui non rientrano tra le competenze dell'EFSA. La sua consulenza scientifica è di ausilio ai responsabili politici a livello nazionale ed europeo nonché ai professionisti della salute cui compete tale lavoro.

Nel 2005 la Commissione europea chiese all’EFSA di rivedere e aggiornare i valori di riferimento per la dieta relativi all’assunzione di nutrienti e calorie stabiliti nel 1993 dal Comitato scientifico dell’alimentazione, precursore dell’EFSA. Il gruppo di esperti scientifici dell'EFSA sui prodotti dietetici, l'alimentazione e le allergie (gruppo NDA) ha posto le basi di questo lavoro con un parere scientifico del 2010 sui principi generali per la derivazione e l'applicazione dei LARN. Il gruppo NDA ha concluso il lavoro nel 2029, compilando un totale di 34 pareri scientifici sui LARN per acqua, grassi, carboidrati e fibre alimentari, proteine, energia nonché per 14 vitamine e 15 minerali.

Oltre a ciò gli scienziati EFSA forniscono consulenza scientifica sulla determinazione dei livelli massimi tollerabili (UL) per vitamine e minerali (tabella riassuntiva). Questi valori rappresentano il più alto apporto quotidiano di un nutriente nell'arco di una vita che difficilmente potrebbe causare effetti nocivi sulla salute umana. L'EFSA continua a ricevere richieste ad hoc dalla Commissione europea o dagli Stati membri per la revisione degli UL per nutrienti come la vitamina D nei neonati o la valutazione in corso sugli zuccheri negli alimenti. Gli UL sono usati come riferimento nelle valutazioni EFSA sulla sicurezza delle fonti di nutrienti aggiunti agli integratori alimentari.

Domande frequenti

Per cosa sono usati i LARN?

I LARN sono concetti chiave in campo nutrizionale. Forniscono la base scientifica su cui si fondano le raccomandazioni nutrizionali. Vengono utilizzati da professionisti della nutrizione e della salute nella valutazione dietetica e nella pianificazione di diete, a livello sia di popolazione sia individuale. Per i gestori del rischio o i responsabili politici possono fungere da base per impostare i valori di riferimento nell’etichettatura dei prodotti alimentari e per stabilire linee guida dietetiche basate sugli alimenti. Sono inoltre utili ai produttori di alimenti per la formulazione del prodotto e agli scienziati impegnati nella ricerca sulla nutrizione.

Qual è la metodologia per l'impostazione dei LARN?

Il comitato scientifico dell'alimentazione umana (SCF) - predecessore dell’EFSA - ha elaborato linee guida per lo sviluppo dei livelli massimi tollerabili di assunzione (UL) di vitamine e minerali. Queste linee guida delineano i principi generali che sono serviti da base per la valutazione degli effetti nocivi dei micronutrienti sull'uomo e per l'impostazione di UL da parte dello SCF e del gruppo di esperti scientifici EFSA sui prodotti dietetici, l'alimentazione e le allergie (NDA).

Per i LARN diversi dagli UL, la metodologia EFSA si è basata su un parere scientifico sui principi per la derivazione e l'applicazione di valori di riferimento per la dieta. Il parere mette a disposizione la terminologia e le definizioni e spiega i metodi e i dati utilizzati per ricavare i LARN. Contiene inoltre i principi guida per applicare i LARN.

I criteri su cui si basano i LARN dell'EFSA sono descritti nel rispettivo parere scientifico.

Perché ci sono diversi tipi di valori per esprimere i fabbisogni nutrizionali?

Il fabbisogno di un nutriente varia da un individuo all’altro. Il fabbisogno medio (AR) e l'assunzione raccomandata per la popolazione (PRI) descrivono la distribuzione dei fabbisogni in una popolazione. Ci danno l'apporto di un nutriente che soddisfa le esigenze quotidiane, rispettivamente, della metà o della maggior parte (97,5%) degli individui nella popolazione. Partendo dal presupposto che i fabbisogni individuali di un nutriente siano distribuiti normalmente all'interno di una popolazione, il PRI viene calcolato come AR più due volte la sua deviazione standard (SD). In pratica la SD è raramente nota e, per ricavare i PRI, si ipotizza un coefficiente di variazione predefinito. Se l'AR di un nutriente non può essere determinato, non si può ricavare alcun PRI.

Quando vi è sufficiente evidenza scientifica per determinare l’AR (e il PRI), altri due valori possono essere proposti.: l’apporto adeguato (AI) e gli intervalli di riferimento per l’assunzione di macronutrienti (RI).

Un AI è il livello di assunzione che si presume sufficiente sulla base di osservazioni su gruppi di persone in apparenza sane. Implica più giudizio di quanto venga utilizzato per determinare un AR o un PRI. L'implicazione pratica di una AI è simile a quella di un PRI, cioè descrivere il livello di assunzione di un nutriente considerato adeguato per mantenersi in salute. La distinzione tra i termini è correlata principalmente alla diversa base scientifica su cui poggiano.

Gli RI sono in genere impostati per i grassi totali e i carboidrati totali in base al loro relativo contributo alla totale assunzione di energia. Indicano l’intervallo di assunzione di una fonte di energia che è sufficiente per il mantenimento dello stato di salute.

Il tipo di valore, e i criteri utilizzati, vengono decisi caso per caso per ciascun nutriente, a seconda dei dati disponibili.

I LARN si applicano a soggetti che soffrono di patologie?

I LARN sono intesi per persone sane. Chi soffre di malattie potrebbero avere esigenze diverse. Gli operatori sanitari forniscono guida a singoli o a gruppi con esigenze specifiche.

Come vengono definite le popolazioni obiettivo?

I LARN sono sviluppate per diversi gruppi di popolazione. La scelta dei gruppi si basa sulle differenze nei fabbisogni nutrizionali relativi a velocità di crescita, cambiamento dello stato endocrino, come nella pubertà, e differenze di assorbimento dei nutrienti o delle funzioni organiche, come ad esempio la funzione renale. Anche gli specifici fabbisogni della gravidanza e dell'allattamento sono considerati. Dunque i LARN vengono sviluppati per le diverse fasi della vita e i diversi gruppi in base al sesso, nonché per le diverse fasce d'età. Per ogni nutriente, le popolazioni obiettivo vengono stabilite caso per caso, a seconda dei dati disponibili.

Perché non vengono impostati LARN per i lattanti nel loro primo mezzo anno di vita?

Per i lattanti al di sotto di 6 mesi, i fabbisogni nutrizionali sono generalmente considerati pari a quanto fornito dal latte materno, per cui non è stato stabilito dall’EFSA alcun LARN per questo gruppo. Tuttavia i bambini nel loro primo semestre possono avere esigenze nutrizionali specifiche, che sono oggetto di politiche nazionali di sanità pubblica.

Qual è la differenza tra LARN e obiettivi e raccomandazioni nutrizionali?

I LARN non vanno visti come raccomandazioni destinate a singoli individui. I LARN sono invece valori di riferimento scientifici per i professionisti, che li usano al momento di stabilire obiettivi nutrizionali per le fasce di popolazione o esprimere raccomandazioni per singoli individui. Gli obiettivi in termini di nutrienti e le raccomandazioni sono adattati ai contesti nazionali (ad esempio priorità di salute pubblica, stato nutrizionale, abitudini alimentari, composizione degli alimenti disponibili) e possono quindi variare da Paese a Paese. L'impostazione di obiettivi nutrizionali e di raccomandazioni esula dalla competenza dell'EFSA.

Dove posso trovare i pareri scientifici dell'EFSA sui LARN?

Gli UL per vitamine e minerali pubblicati prima del 2005 sono stati raccolti in un unico rapporto. I pareri scientifici sugli UL emanati dopo tale data sono pubblicati sull’EFSA Journal. Per una rapida consultazione è disponibile una tabella riassuntiva di tutti i valori UL.

I pareri scientifici integrali su LARN per energia, acqua, macronutrienti e fibra alimentare, e per micronutrienti (eccetto UL) sono stati collazionati in un’edizione speciale dell’EFSA Journal.

Tutti i LARN, compresi gli UL, possono anche essere facilmente reperiti tramite il DRV Finder.

Dove posso trovare i dati EFSA sulla composizione degli alimenti e sul consumo di alimenti?

I dati che l'EFSA ha utilizzato per calcolare l'apporto di nutrienti nelle diverse fasce d’età nei Paesi europei sono disponibili nella sua banca dati sulla composizione degli alimenti e nella sua banca dati particolareggiata sul consumo di alimenti in Europa.