Acrilammide

L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente negli alimenti amidacei durante la cottura ad alte temperature come frittura, cottura al forno e alla griglia e anche durante i processi di trasformazione industriale a oltre 120° C e bassa umidità. Il principale processo chimico che causa ciò è noto come “reazione di Maillard” ed è la stessa reazione che rende i cibi abbrustoliti e anche più gustosi. L’acrilammide si forma a partire da alcuni zuccheri e da un aminoacido (soprattutto un aminoacido chiamato “asparagina”) che sono presenti naturalmente in molti alimenti. L’acrilammide si trova in alimenti come patatine, patate fritte a bastoncino, pane, biscotti e caffè. Fu scoperto per la prima volta negli alimenti nel 2002, ma è probabile che vi sia stato presente sin da quando è stata inventata la cottura. L’acrilammide risulta anche da molti usi industriali non alimentari ed è presente nel fumo di tabacco.

Lavori completati

 Il 4 giugno 2015 l’EFSA ha pubblicato la sua prima valutazione completa dei rischi da acrilammide negli alimenti. Gli esperti del gruppo scientifico dell’EFSA sui contaminanti nella catena alimentare (CONTAM) hanno ribadito le loro precedenti valutazioni in base alle quali l’acrilammide presente negli alimenti può aumentare il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori per tutte le fasce d’età.

Le prove ricavate da studi su animali mostrano che l’acrilammide e il suo metabolita, la glicidammide, sono genotossiche e cancerogene: danneggiano cioè il DNA e provocano il cancro. Le prove desunte da studi sull’uomo che l’esposizione alimentare all’acrilammide provochi il cancro sono invece limitate e poco convincenti.

Poiché l’acrilammide è presente in un’ampia gamma di alimenti comuni, l’allarme per la salute vale per tutti i consumatori, ma è l’infanzia la fascia di età più esposta, sulla base del peso corporeo. I più importanti gruppi di alimenti che contribuiscono all’esposizione all’acrilammide sono i prodotti fritti a base di patate, il caffè, i biscotti, i cracker, i pani croccanti e il pane morbido.

L’EFSA ha preparato una sintesi non tecnica del parere scientifico per agevolarne la comprensione.

La pubblicazione del parere è avvenuta a conclusione di un esteso processo di consultazione pubblica che ha aiutato gli esperti dell’EFSA a mettere a punto il proprio parere e incorporare studi recenti (sino a marzo 2015) nel parere scientifico conclusivo.

Gli organi decisionali europei e nazionali terranno conto della consulenza scientifica dell'EFSA nel soppesare ogni possibile misura per ridurre ulteriormente l'esposizione dei consumatori all’acrilammide nei cibi. Esse potranno includere, ad esempio, consigli sulle modalità di consumo e cottura casalinga, oppure controlli sulla produzione degli alimenti destinati alla vendita; l’EFSA, comunque, non ha alcun potere nel prendere tali misure.

 

2015 – L’EFSA pubblica la sua prima valutazione completa del rischio da acrilammide negli alimenti, nella quale gli esperti concludono che la sostanza può aumentare il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori per tutte le fasce d’età.

2014 – Con la collaborazione dei partner nazionali degli Stati membri, l’EFSA pubblica un’infografica sull’acrilammide per contribuire ad accrescere la consapevolezza del pubblico in merito all’argomento. L’infografica spiega come si forma l’acrilammide e in che alimenti, e riporta le raccomandazioni di base delle autorità nazionali per ridurre l’esposizione all’acrilammide tramite la dieta.

2014 – L'EFSA completa in via provvisoria la sua valutazione completa del rischio e pubblicamente si consulta sulla sua bozza di parere scientifico. L'Autorità organizza un incontro di aggiornamento e verifica con le parti interessate per discutere dei commenti ricevuti durante la consultazione on-line.

2013 - L’EFSA accetta una richiesta della Commissione europea di fornire un parere scientifico sui potenziali rischi per la salute umana derivanti dall’acrilammide presente negli alimenti. Gli esperti EFSA individuano centinaia di studi scientifici da esaminare ai fini della prima valutazione completa del rischio da acrilammide condotta dall’Autorità. Nell’ambito della valutazione completa del rischio, l’EFSA aggiorna anche la propria precedente valutazione dell’esposizione a livello europeo (effettuata nel 2011), sulla base di dati più aggiornati sui livelli di acrilammide negli alimenti.

2013 - L’EFSA pubblica un bando rivolto agli operatori del settore alimentare e ad altre parti interessate per invitarli a presentare dati analitici aggiuntivi sui livelli di acrilammide rilevati negli alimenti e nelle bevande a partire dal 2010. L’Autorità si è consultata anche con le organizzazioni dei consumatori, le ONG e l’industria alimentare attraverso la sua piattaforma consultiva delle parti interessate per avere informazioni in merito a studi condotti di recente o ancora in corso sull'acrilammide negli alimenti.

2012 - Alcune organizzazioni di quattro Stati membri dell’UE (Danimarca, Francia, Germania e Svezia) propongono all’EFSA di prendere in considerazione nuove scoperte scientifiche che indicano una possibile cancerogenicità dell’acrilammide.

2009-2012 - L'EFSA pubblica quattro relazioni consecutive sull’acrilammide negli alimenti, in cui si fa un raffronto tra i dati presentati dal 2007 al 2010. Le relazioni non evidenziano alcuna differenza rilevante rispetto agli anni precedenti nei livelli di acrilammide per la maggior parte delle categorie di alimenti valutate. La relazione precedente, pubblicata nel 2011, include una valutazione dell'esposizione per stimare sia l'assunzione di acrilammide in diverse fasce di età sia le principali fonti di esposizione all’acrilammide nelle diete dei consumatori europei. Le stime dell’esposizione per i diversi gruppi di età risultano paragonabili a quelle riferite in passato per i Paesi europei

2008 - L'EFSA ospita scienziati di tutto il mondo per discutere di acrilammide e tossicità in alimenti e nella dieta, e di tossicità nella dieta ed esposizione alimentare al suo XI colloquio scientifico vertente su: "Cancerogenicità dell’acrilammide” - Nuove evidenze in relazione all'esposizione alimentare".

2005 –L’ EFSA pubblica una dichiarazione sull’acrilamide negli alimenti che concorda con le principali conclusioni e raccomandazioni del comitato congiunto FAO / OMS di esperti delle Nazioni Unite sugli additivi alimentari (JECFA) in base alle quali i livelli di esposizione alimentare all’acrilammide possono essere indice di un allarme per la salute umana.

L’EFSA fornisce consulenza scientifica indipendente sull’acrilammide ai gestori del rischio. Nello specifico, nel 2013, l’Autorità ha preso in carico una richiesta pervenuta dalla Commissione europea di effettuare una valutazione completa dei rischi potenziali per la salute umana derivanti dall’acrilammide presente nei cibi. La valutazione completa del rischio collegato a tale questione scientifica consentirà alle istanze decisionali dell’UE di tenere conto delle ultime scoperte scientifiche utili a gestire i possibili rischi associati alla presenza di acrilammide nella filiera alimentare.

L’EFSA collaziona anche dati sui livelli di acrilammide in tutta una serie di alimenti consumati in Europa. I dati trasmessi dagli Stati membri vengono analizzati e, in passato, sono stati utilizzati per la compilazione di relazioni annuali. Le attività dell’EFSA in tale ambito contribuiscono a far individuare l’andamento dei livelli di acrilammide nel tempo.

Nel 2002 il disciolto Comitato scientifico dell’alimentazione umana (SCF) ha pubblicato un parere scientifico vertente sulle nuove scoperte relative alla presenza di acrilammide negli alimenti, in cui concludeva che le informazioni disponibili all’epoca non erano sufficienti a determinare il rischio reale derivante dall’esposizione all’acrilammide tramite gli alimenti.

Una dichiarazione dell'EFSA del 2005 ha rivelato che l'acrilammide rappresenta una potenziale preoccupazione sanitaria, data la sua cancerogenicità e genotossicità riscontrata negli animali da esperimento. La dichiarazione ha convalidato le conclusioni e le raccomandazioni di una precedente valutazione dei rischi da acrilammide condotta dal Comitato congiunto di esperti FAO/OMS sugli additivi alimentari (JECFA). In tale valutazione il JFECA concludeva che l'acrilammide può destare preoccupazioni per la salute umana e che, pertanto, occorre assumere misure opportune per ridurre l'esposizione a questa sostanza.

A seguito di una raccomandazione della Commissione europea del 2007, gli Stati membri sono stati invitati a monitorare i livelli di acrilammide per un periodo di tre anni e a presentare all’EFSA i dati ottenuti. Nel 2010 la Commissione ha raccomandato loro di proseguire il monitoraggio con cadenza annuale. Dal 2011 ha poi consigliato l’esecuzione di indagini nei casi in cui gli alimenti presentino livelli di acrilammide superiori ai valori indicativi ammessi.

1. Che cos’è l’acrilammide?

L’acrilammide è una sostanza chimica. che si forma naturalmente negli alimenti amidacei durante la normale cottura ad alta temperatura. È probabile che l’acrilammide sia presente negli alimenti sin da quando l’uomo inventò la cottura. Si forma per lo più a partire da alcuni zuccheri e da un aminoacido (soprattutto un aminoacido chiamato asparagina) che sono naturalmente presenti in molti alimenti. La principale reazione chimica che ne è la causa è nota come “reazione di Maillard”, la stessa reazione chimica che conferisce ai cibi l’aspetto abbrustolito e li rende più gustosi. L’acrilammide ha inoltre diffusi impieghi non alimentari in ambito industriale ed è presente nel fumo di tabacco.

2. Che cosa s’intende per “cottura ad alta temperatura”?

L’espressione indica in genere cotture a temperature al di sopra dei 120°C, tra cui frittura, cottura al forno e alla griglia, e anche la trasformazione industriale. Anche se ciò vale per la preparazione di alimenti destinati alla vendita, nella ristorazione e nella produzione di alimenti, il parere dell’EFSA indica chiaramente che la scelta del tipo di cottura anche in ambito domestico può influire in maniera sostanziale sul livello di acrilammide a cui le persone vengono esposte attraverso la dieta.

3. Quali alimenti contengono acrilammide?

Prodotti fritti a base di patate (incluse patate fritte a bastoncino, crocchette e patate arrosto) e caffè e succedanei del caffè, sono le fonti alimentari più importanti di acrilammide per gli adulti, seguiti da biscotti, cracker, pani croccanti e pane morbido.

Per la maggior parte dei bambini, i prodotti a base di patate fritte rappresentano fino alla metà dell’esposizione alimentare complessiva all’acrilammide, ma anche pane morbido, biscotti, cracker e pane croccante sono tra gli altri alimenti che vi contribuiscono.

Alcuni alimenti per l’infanzia (per lo più fette biscottate e biscotti) costituiscono la fonte più importante per i bambini piccoli.

Altre categorie di alimenti, come patatine e snack, contengono livelli relativamente elevati di acrilammide, ma il loro contributo complessivo all’esposizione alimentare è più limitato (in caso di una dieta normale/variata).

4. Esiste il rischio di cancro per i consumatori a causa dell’acrilammide presente negli alimenti?

Finora gli studi condotti su esseri umani hanno fornito prove limitate e discordanti  dell’aumento del rischio di sviluppare tumori. Tuttavia, gli studi sugli animali da laboratorio hanno dimostrato che l’esposizione all’acrilammide attraverso la dieta aumenta enormemente la probabilità di sviluppare mutazioni geniche e tumori in vari organi.

Sulla base di questi studi condotti sugli animali, gli esperti dell’EFSA hanno ribadito le valutazioni precedenti secondo cui la presenza di acrilammide negli alimenti può aumentare il rischio di cancro per i consumatori in tutte le fasce d’età. Anche se ciò vale per tutti i consumatori, è l’infanzia la fascia d’età maggiormente esposta, a seconda del peso corporeo.

5. Che cosa succede all’acrilammide nell’organismo?

L’acrilammide consumata per via orale viene assorbita dal tratto gastrointestinale, si distribuisce a tutti gli organi e viene ampiamente metabolizzata. La glicidammide, uno dei principali metaboliti derivati da questo processo, è la causa più probabile delle mutazioni geniche e dei tumori osservati negli animali.

6. Esistono altri rischi sanitari oltre al cancro?

Gli esperti dell’EFSA hanno preso in esame i possibili effetti nocivi dell’acrilammide sul sistema nervoso, sullo sviluppo prenatale e postnatale e sul sistema riproduttivo maschile. Questi effetti non sono stati ritenuti motivo di preoccupazione, sulla base dei livelli di esposizione alimentare correnti.

7. Come è possibile ridurre i livelli di acrilammide nei cibi?

Anche se non al centro della valutazione dei rischi effettuata dall’EFSA, il parere scientifico del 2015 include una panoramica dei dati e della letteratura scientifica che sintetizza come la scelta degli ingredienti, il metodo di conservazione e la temperatura alla quale il cibo è cucinato possano influire sulla quantità di acrilamide nei diversi tipi di alimenti e quindi sul livello di esposizione alimentare.

Presentiamo qui di seguito una sintesi della disamina. E’ tuttavia importante osservare che l’EFSA non ha analizzato la validità di questi risultati. (N.B. µg o mg/kg = microgrammi o milligrammmi per kilogrammmo)

Scelta degli ingredienti:

  • I succedanei del caffè a base di cicoria generalmente contenevano in media sei volte più acrilammide (3mg/kg) dei succedanei a base di cereali (0,5 mg/kg).
  • I prodotti fritti a base di pasta di patate (comprese patatine e snack) contenevano in genere il 20% in meno di acrilammide (338μg/kg) di quelli ottenuti da patate fresche (392μg/kg).
  • Le patate coltivate in terreno povero di zolfo accumulano di solito meno asparagina, e ciò riduce la formazione di acrilamide durante la cottura.

Metodo di conservazione

  • La conservazione delle patate a una temperatura inferiore agli 8° C di solito ne aumenta i livelli di zucchero, il che potrebbe portare a elevati livelli di acrilammide al termine della cottura.
  • Mettere in ammollo le fette di patate in acqua o in una soluzione di acido citrico può ridurre i livelli di acrilamide nelle patatine rispettivamente fino al 40% o al 75%.

Trasformazione (temperatura e durata)

  • I caffè a tostatura più chiara contenevano generalmente più acrilammide di quelli a tostatura media o scura (cioè tostati più a lungo), il che può aumentare l’esposizione media del 14%.
  • Test effettuati da produttori e organizzazioni dei consumatori indicano che di solito le friggitrici ad aria calda producono oltre il 30-40% di acrilammide in più rispetto alle normali friggitrici a olio.
  • La temperatura di solito aumenta i livelli di acrilammide nelle patate fritte più del tempo di cottura; la frittura sopra i 175 ° C può portare a un notevole aumento dei livelli.

Cucina casalinga

  • La preferenza dei consumatori per patatine fritte croccanti e marroni e altri prodotti fritti a base di patate può aumentare l'esposizione alimentare media del 64% (per i forti consumatori anche dell’80%).
  • Tostare il pane per cinque minuti invece di tre può aumentare il contenuto di acrilammide da 31μg/kg fino a 118μg/kg, a seconda del tipo di pane e temperatura del tostapane. Il consumo di pane ben abbrustolito, tuttavia, aumenta l'esposizione alimentare media complessiva solo del 2,4%.

8. Che cosa possono fare i consumatori per ridurre il rischio derivato dall’acrilammide negli alimenti?

Innanzitutto i consumatori devono reperire le raccomandazioni più recenti fornite dalle rispettive autorità per la sicurezza alimentare nazionali, perché esse adattano i consigli in materia alle abitudini alimentari e alle tradizioni culinarie del Paese.

In linea generale, essendo di fatto impossibile eliminare completamente l’acrilammide dalla dieta, la maggior parte dei consigli ai consumatori punta ad abitudini di cottura domestica più selettive e a una maggiore varietà nella dieta.

Poiché i livelli di acrilammide sono direttamente correlati alla doratura dei suddetti alimenti, alcuni Paesi raccomandano ai consumatori una: “leggera doratura, non bruciatura”. Anche variare le modalità di cottura e trovare un migliore equilibrio, ad es. bollire, cuocere a vapore, saltare in padella, oltre a friggere o arrostire, può contribuire a ridurre l’esposizione complessiva dei consumatori.

Una dieta bilanciata riduce in genere il rischio di esposizione ai potenziali rischi alimentari. Seguire una dieta equilibrata, con una più ampia varietà di alimenti, ad es. carne, pesce, verdura e frutta, oltre a prodotti amidacei che possono contenere acrilammide, può aiutare i consumatori a ridurre l’assunzione di questa sostanza.

9. L’industria alimentare può essere d’aiuto?

Un organismo che fa capo all’industria alimentare europea (FoodDrinkEurope, membro perlaltro della Piattaforma consultiva delle parti interessate dell’EFSA), in stretta collaborazione con le autorità nazionali e la Commissione europea, ha messo a punto una serie di linee guida (Toolbox) che descrivono le modalità per ridurre i livelli di acrilammide negli alimenti lavorati. Brevi estratti di queste linee guida sono stati sviluppati in opuscoli specifici per i settori, pensati per aiutare gli operatori dell’industria alimentare ad attuare gli elementi di tali linee guida pertinenti per il rispettivo ambito. Questi opuscoli sono disponibili in 24 lingue europee.

10. Che cosa stanno facendo le autorità pubbliche per ridurre il rischio?

I decisori europei e nazionali utilizzeranno la consulenza scientifica dell’EFSA, unitamente ad altre considerazioni, nella valutazione delle possibili misure per ridurre ulteriormente l’esposizione dei consumatori a questa sostanza negli alimenti. Queste misure possono comprendere, ad esempio, ulteriori consigli o campagne specifiche rivolte ai consumatori in materia di abitudini alimentari e cottura in ambito domestico, oppure controlli sulla produzione di alimenti a livello commerciale; l’EFSA, tuttavia, non ha un ruolo diretto nel decidere tali misure.

Attualmente, gli Stati membri dell’UE monitorano i livelli di acrilammide negli alimenti e inoltrano i dati all’EFSA. La Commissione europea raccomanda agli Stati membri di eseguire indagini nel caso in cui i livelli di acrilammide negli alimenti superino i cosiddetti “valori indicativi”, fissati dalla Commissione come guida.

11. Qual è il ruolo dell’EFSA?

Il ruolo dell’EFSA è eseguire valutazioni scientifiche del rischio e fornire consulenza scientifica sui potenziali rischi nella filiera alimentare. Nell’area dei contaminanti negli alimenti, questo lavoro è svolto dagli esperti indipendenti del gruppo di esperti scientifici sui contaminanti nella catena alimentare (CONTAM) dell’EFSA. L’Autorità raccoglie inoltre i dati sui livelli di contaminanti negli alimenti e sostiene il coordinamento della raccolta dati e del monitoraggio da parte degli Stati membri.

La consulenza scientifica, i dati e l’assistenza tecnica forniti dall’EFSA assistono i gestori del rischio nell’adozione di decisioni informate in merito alla regolamentazione e al controllo della filiera alimentare.

12. L’EFSA adotta politiche in materia di sicurezza alimentare o regolamenta la produzione alimentare?

No. L’EFSA non ha un ruolo diretto nel decidere le misure europee o nazionali finalizzate a ridurre l’esposizione dei consumatori all’acrilammide. Queste attività sono di responsabilità dei gestori del rischio presso la Commissione europea, il Parlamento europeo e gli Stati membri.

13. In che misura l’EFSA ha mostrato apertura nello sviluppare questa bozza?

Apertura e trasparenza sono valori fondamentali per l'EFSA; l'Autorità ha cercato di coinvolgere gli Stati membri, la comunità scientifica, le organizzazioni della società civile e le altre parti interessate a vari stadi durante tutto lo sviluppo della propria bozza di parere sull’acrilammide negli alimenti.

Nell’aprile 2013 l'EFSA ha indetto un bando rivolto agli operatori del settore alimentare e ad altre parti interessate per la presentazione di dati supplementari sui livelli di acrilammide in alimenti e bevande, raccolti a partire dal 2010. L'Autorità ha inoltre consultato le organizzazioni dei consumatori, le ONG e l’industria alimentare attraverso la sua Piattaforma consultiva delle parti interessate per scoprire se ci fossero ricerche in corso o recenti relative all’acrilammide negli alimenti.

Dal 1 luglio al 15 settembre 2014 l’EFSA ha tenuto una consultazione pubblica online sulla versione provvisoria del proprio parere scientifico per permettere a scienziati, autorità nazionali, portatori di interesse e altri soggetti interessati di pronunciarsi sul metodo, le informazioni utilizzate e la bozza di conclusioni sul parere scientifico provvisorio dell'EFSA.

Prima di ultimare il parere, gli esperti scientifici dell'EFSA hanno discusso dei riscontri ricevuti insieme a quanti hanno contribuito alla consultazione pubblica online nel corso di una riunione pubblica, tenutasi a Bruxelles nel dicembre 2014. Tale processo ha aiutato gli esperti EFSA a mettere a punto il parere scientifico e a incorporare studi recenti (sino al marzo 2015) nel parere scientifico conclusivo.