L’acrilammide negli alimenti è motivo di preoccupazione per la salute pubblica

A conclusione di una esaustiva disamina, l’EFSA ha pubblicato il proprio parere scientifico sull’acrilammide negli alimenti. Gli esperti del gruppo scientifico dell’EFSA sui contaminanti nella catena alimentare (CONTAM) hanno ribadito le loro precedenti valutazioni in base alle quali l’acrilammide presente negli alimenti può aumentare il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori per tutte le fasce d’età. Tale conclusione è rimasta invariata da quando la bozza di questo parere è stata messa a disposizione per la consultazione pubblica del luglio 2014.

Le prove ricavate da studi su animali mostrano che l’acrilammide e il suo metabolita, la glicidammide, sono genotossiche e cancerogene: danneggiano cioè il DNA e provocano il cancro. Le prove desunte da studi sull’uomo che l’esposizione alimentare all’acrilammide provochi il cancro  sono invece limitate e poco convincenti.

Poiché l’acrilammide è presente in un’ampia gamma di alimenti comuni, l’allarme per la salute vale per tutti i consumatori, ma è l’infanzia la fascia di età più esposta, sulla base del peso corporeo. I più importanti gruppi di alimenti che contribuiscono all’esposizione all’acrilammide sono i prodotti fritti a base di patate, il caffè, i biscotti, i cracker, i pani croccanti e il pane morbido.

La presidentessa del gruppo di esperti scientifici, dott.ssa Diane Benford, ha dichiarato: “La pubblica consultazione ci ha aiutato a mettere a punto il parere scientifico. In particolare abbiamo chiarito ulteriormente la nostra valutazione degli studi sugli effetti dell’acrilammide negli esseri umani e la nostra descrizione delle principali fonti alimentari di acrilammide per i consumatori. Sono inoltre stati incorporati nel parere scientifico finale anche studi recenti dei quali siamo venuti a conoscenza nel corso della pubblica consultazione”. (In calce è disponibile una relazione sulla pubblica consultazione).

Cottura ad alte temperature

L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente negli alimenti amidacei durante le usuali cotture ad alta temperatura (frittura, cottura al forno e alla griglia, e anche trasformazione industriale a più di 120°C e bassa umidità). Il principale processo chimico che causa ciò è noto come “reazione di Maillard”;  è la stessa reazione che conferisce l’aspetto abbrustolito ai cibi e li rende più gustosi. L’acrilammide si forma a partire da alcuni zuccheri e aminoacidi (soprattutto da un aminoacido chiamato “asparagina”) che sono  naturalmente presenti in molti  alimenti. L’acrilammide risulta anche da molti usi industriali non alimentari. E’ presente anche nel fumo di tabacco.

Una volta ingerita, l’acrilammide viene assorbita dal tratto gastrointestinale, distribuita a tutti gli organi e ampiamente metabolizzata. La glicidammide è uno dei principali metaboliti che risultano da questo processo ed è la più probabile causa di mutazioni genetiche e tumori riscontrati in studi su animali.

Oltre al cancro, il gruppo di esperti ha esaminato anche i possibili effetti nocivi dell’acrilammide sul sistema nervoso, sullo sviluppo pre e postnatale e sul sistema riproduttivo maschile. Questi effetti, sulla base dei correnti livelli di esposizione, non sono stati ritenuti motivo di preoccupazione.

Riduzione dell’esposizione all’acrilammide dalla dieta

Anche se non al centro della valutazione dei rischi effettuata dall’EFSA, il parere scientifico include una panoramica dei dati e della letteratura scientifica che sintetizza come la scelta degli ingredienti, il metodo di conservazione e la temperatura alla quale il cibo è cucinato possano influire sulla quantità di acrilamide nei diversi tipi di alimenti e quindi sul livello di esposizione alimentare.

Gli organi decisionali europei e nazionali terranno conto della consulenza scientifica dell'EFSA nel soppesare ogni possibile misura per ridurre ulteriormente l'esposizione dei consumatori all’acrilammide nei cibi. Esse potranno includere, ad esempio, consigli sulle modalità di consumo e cottura casalinga, oppure controlli sulla produzione degli alimenti destinati alla vendita; l’EFSA, comunque, non ha alcun potere nel prendere tali misure.

L’EFSA ha preparato una sintesi non tecnica (per i non addetti ai lavori) del parere scientifico per agevolarne la comprensione e spiega alcuni aspetti aggiuntivi di questo suo lavoro nel documento contenente le “domande frequenti” sull’acrilammide negli alimenti.

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