La presenza di acrilammide negli alimenti è motivo di preoccupazione per la salute pubblica, afferma la bozza dell’EFSA

L’EFSA ha confermato le valutazioni precedenti secondo cui, sulla base degli studi sugli animali, l’acrilammide negli alimenti aumenta potenzialmente il rischio di cancro per i consumatori in tutte le fasce d’età. L’acrilammide negli alimenti è prodotta dalla stessa reazione chimica che conferisce al cibo la “doratura” – rendendolo anche più gustoso – durante la normale cottura ad alta temperatura (+150°C) in ambito domestico, nella ristorazione e nell’industria alimentare. Caffè, prodotti fritti a base di patate, biscotti, cracker e pane croccante, pane morbido e alcuni alimenti per l’infanzia rappresentano importanti fonti alimentari di acrilammide. Sulla base del peso corporeo, i bambini sono la fascia d’età maggiormente esposta. Le autorità europee e nazionali già raccomandano di ridurre al minimo la presenza di acrilammide nei cibi e forniscono consulenza a consumatori e produttori alimentari sulla dieta e sulla preparazione degli alimenti.

L’EFSA indice oggi una consultazione pubblica in merito alla propria bozza di parere scientifico sulla presenza di acrilammide negli alimenti, messo a punto dal gruppo di esperti scientifici sui contaminanti nella catena alimentare (CONTAM) dell’Autorità. Fino al 15 settembre, gli scienziati e le altre parti interessate possono esprimere un commento sulla bozza di parere tramite la consultazione pubblica online. Prima di completare il parere, i membri del gruppo di esperti scientifici CONTAM discuteranno i riscontri raccolti insieme alle parti che hanno contribuito alla consultazione pubblica online, in occasione di un incontro pubblico che si terrà nei prossimi mesi dell’anno.

La presidente del gruppo di esperti scientifici CONTAM, dott.ssa Diane Benford, ha illustrato gli aspetti essenziali della bozza: “L’acrilammide consumata per via orale viene assorbita dal tratto gastrointestinale, si distribuisce a tutti gli organi e viene ampiamente metabolizzata. La glicidammide, uno dei principali metaboliti derivati da questo processo, è la causa più probabile delle mutazioni geniche e dei tumori osservati negli studi sugli animali. La dott.ssa Benford ha sottolineato che “finora gli studi sull’esposizione professionale e alimentare all’acrilammide condotti nell’uomo hanno fornito prove limitate e discordanti in merito all’aumento del rischio di sviluppo di tumori".

Oltre al cancro, il gruppo di esperti scientifici ha considerato i possibili effetti nocivi dell’acrilammide sul sistema nervoso, sullo sviluppo prenatale e postnatale e sulla riproduzione maschile. Questi effetti non sono stati ritenuti motivo di preoccupazione, sulla base dei livelli di esposizione alimentare attuali.

La bozza di parere comprende raccomandazioni preliminari sulle ricerche future sull’acrilammide che coinvolgeranno soggetti umani e anche sui metodi di rilevamento e valutazione del rischio per la mutazione delle cellule germinali. Anche le attività di raccolta di dati possono essere migliorate, in particolare per fornire un’indicazione più accurata dei livelli di acrilammide negli alimenti prodotti e consumati a casa.

La scadenza per l’adozione finale del parere è giugno 2015. Una volta completata, la consulenza scientifica dell’EFSA servirà da supporto per i decisori europei e nazionali nella valutazione delle possibili misure per ridurre ulteriormente l’esposizione dei consumatori a questa sostanza negli alimenti. Queste misure possono comprendere, ad esempio, consigli sulle abitudini alimentari e sulla cottura in ambito domestico, oppure controlli sulla produzione di alimenti a livello commerciale; l’EFSA, tuttavia, non svolge un ruolo diretto nella decisione di tali misure.

Notes to editors
  • Valutazioni precedenti. Nel 2002 il disciolto comitato scientifico dell’alimentazione umana (SCF) della Commissione europea ha pubblicato un parere scientifico sull’acrilammide negli alimenti, giungendo alla conclusione che le informazioni all’epoca disponibili fossero insufficienti a determinare il rischio effettivo per i consumatori. Nel 2005, una dichiarazione del gruppo di esperti scientifici CONTAM dell’EFSA ha convalidato una valutazione del rischio eseguita dal comitato congiunto FAO/OMS di esperti sugli additivi alimentari (JECFA), che indicava una preoccupazione per la salute umana dovuta allo sviluppo di tumori e l’impossibilità di escludere potenziali effetti nocivi dell’acrilammide sul sistema nervoso per alcuni individui con esposizione alimentare elevata. Ha raccomandato quindi l’attuazione di misure per ridurre l’esposizione. Nel 2010, il comitato JECFA ha confermato la valutazione precedente. Tra il 2009 e il 2012 l’EFSA ha pubblicato quattro relazioni sui livelli di acrilammide negli alimenti. Nella sua relazione del 2011, l’Autorità ha stimato inoltre l’assunzione di acrilammide per diverse fasce d’età.
  • Informazioni di base. L’acrilammide è un composto chimico che si forma in genere negli alimenti amidacei durante la cottura ad alta temperatura (frittura, cottura al forno e alla griglia). Si forma a partire da alcuni zuccheri e da un aminoacido, entrambi naturalmente presenti negli alimenti. La reazione chimica che ne è la causa è nota come reazione di Maillard, la stessa reazione chimica che crea la "doratura" dei cibi, rendendoli più gustosi. La presenza di acrilammide è stata rilevata in prodotti quali patatine, patatine fritte a bastoncino, pane, biscotti e caffè. La sua prima scoperta negli alimenti risale all’aprile 2002, ma è probabile che sia sempre stata presente nei cibi.
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