Ispezione delle carni: l’EFSA completa la revisione delle prassi in essere e raccomanda alcune migliorie

L’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha portato a termine un importante lavoro che metterà a disposizione le basi scientifiche per modernizzare le procedure di ispezione delle carni in tutta l’UE. Facendo ricorso a un approccio basato sul rischio, l’EFSA ha individuato e classificato i pericoli per la salute pubblica insiti nelle carni. Come richiesto dalla Commissione europea, l’EFSA ha raccomandato di apportare alcune migliorie nelle procedure di ispezione delle carni con l’intento di proteggere i consumatori dai rischi associati a tali pericoli.

Il Direttore esecutivo EFSA, Catherine Geslaine-Lanéelle, ha dichiarato: “Questo lavoro sarà di supporto ai gestori del rischio nell’attenuare i rischi per la salute pubblica in una importante fase della filiera produttiva delle carni”.

Nei quattro documenti scientifici pubblicati oggi si fornisce consulenza sulle procedure di ispezione delle carni nei bovini, negli ovini e nei caprini, nella selvaggina di allevamento e nei solipedi domestici come i cavalli. Tali documenti fanno seguito a due pareri precedenti sull’ispezione di suini e pollame, pubblicati rispettivamente nel 2011 e nel 2012. Da allora l’EFSA ha esaminato procedure di ispezione per molti animali destinati alla produzione di carne nell’UE.

Le tradizionali prassi di ispezione delle carni non sono sempre idonee a individuare i principali rischi provenienti dalla carne, quali Campylobacter e Salmonella, oppure la contaminazione da sostanze chimiche come inquinanti organici persistenti o sostanze vietate. Per questo motivo la Commissione europea ha deciso che le prassi di ispezione delle carni nell’Unione vanno modernizzate.

Per tutti i tipi di animali destinati alla produzione di carne, l’EFSA ha individuato pericoli biologici e chimici di origine alimentare, classificandoli in base al rischio che essi rappresentano per la salute pubblica.

Per quanto riguarda i pericoli biologici, la classificazione del loro ordine di priorità si è basata sulla valutazione dell’impatto che hanno sull’incidenza della malattia, sulla gravità della malattia negli esseri umani e sulla prove che il consumo di carne di diverse specie costituisce un importante fattore di rischio per lo sviluppo della malattia.

La classificazione del rischio da pericoli chimici si è fondata sugli esiti dei piani nazionali di controllo dei residui di sostanze chimiche per il periodo 2005 - 2010 e altri programmi di sperimentazione, nonché su criteri specifici alle sostanze, come ad esempio il loro profilo tossicologico.

Per quanto concerne i pericoli biologici di origine alimentare più significativi, l’EFSA ha anche proposto indicatori epidemiologici armonizzati. Tali indicatori saranno utili nell’ambito del sistema completo di garanzia della sicurezza delle carni proposto, per consentire la classificazione di allevamenti, greggi o mandrie e macelli in base al rischio potenziale, oltre che la definizione di obiettivi microbiologici per le carcasse.

Gli esperti scientifici dell’EFSA hanno raccomandato di apportare alcune migliorie alle metodologie attuali o metodi alternativi per l’ispezione delle carni, considerando inoltre gli effetti delle modifiche proposte alle attuali prassi per la sorveglianza della salute e del benessere degli animali.

Per adempiere al tale compito, di natura trasversale e non privo di complessità, l’EFSA si è avvalsa delle competenze professionali esistenti al suo interno nei diversi campi afferenti a questo mandato scientifico: pericoli biologici, incluse le zoonosi (malattie degli animali trasmissibili all’uomo), contaminanti chimici nella filiera alimentare, salute e benessere degli animali, metodologie di valutazione del rischio e raccolta dati.

ALLEGATO

Panoramica dei principali risultati
Principali pericoli biologici e chimici individuati per ciascuna specie animale

Specie Pericoli biologici Pericoli chimici
Bovini Escherichia coli produttore di verocitotossina (VTEC), Salmonella Diossine, policlorodifenili diossina-simili (DL-PCB)
Ovini e caprini VTEC, Toxoplasma Diossine, policlorodifenili diossina-simili (DL-PCB)
Solipedi Trichinella Fenilbutazone*, elementi chimici (cadmium)
Selvaggina di allevamento (cervi) Toxoplasma Nessuno
Selvaggina di allevamento (cinghiali) Salmonella, Toxoplasma Nessuno
Selvaggina di allevamento (renne, struzzi, conigli) Nessuno Nessuno

*L’EFSA ha raccomandato l’esplicito inserimento del fenilbutazone, sostanza non ammessa nella filiera alimentare, nei piani nazionali di controllo dei residui per i solipedi.

Raccomandazioni applicabili a tutte le specie

Pericoli biologici

  • Introdurre un sistema completo di garanzia della sicurezza delle carni che comprenda obiettivi chiari in relazione ai principali rischi connessi alle carcasse. A sostegno di tali obiettivi potrebbero essere necessari nuovi dati sui pericoli biologici.
  • Ricorrere alle opzioni di controllo disponibili relative ai pericoli principali, a livello sia di allevamento sia di macello, al fine di raggiungere tali obiettivi.
  • Classificare mandrie/allevamenti e macelli in base all’entità del rischio posto dai pericoli biologici.
  • Escludere le ordinarie tecniche di palpazione e incisione dall’ispezione post mortem.

Effetti sulla salute e il benessere degli animali

  • L’ispezione delle carni, che comprende ispezioni ante mortem e post mortem, è uno strumento prezioso per la sorveglianza e il monitoraggio di determinate condizioni di salute e benessere degli animali.
  • Qualora venga applicata solo l’ispezione visiva post mortem occorre applicare altre metodiche per compensare la conseguente perdita di informazioni sulla sorveglianza delle malattie e del benessere degli animali. Una modifica all’ispezione visiva esclusivamente post mortem ridurrebbe la qualità della sorveglianza di alcune malattie degli animali. In particolare, la sorveglianza della tubercolosi bovina ne verrebbe influenzata in modo negativo.
  • Il ricorso massiccio ad altre informazioni raccolte lungo la filiera alimentare può compensare la perdita di alcune ma non di tutte le informazioni a causa delle modifiche proposte.

Contaminanti

  • Monitoraggio di residui chimici e contaminanti in base al rischio di insorgenza, tenendo conto delle informazioni sulla filiera alimentare e della definizione di priorità a seconda del livello di preoccupazione.
  • Programmi di controllo più flessibili basati sui risultati delle sperimentazioni e pronti all’analisi di nuovi pericoli.
  • Protocolli di campionamento, sperimentazione e intervento più integrati per il monitoraggio di sostanze chimiche nella filiera alimentare e contaminanti ambientali.

 

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