Parere del gruppo di esperti scientifici sui pericoli biologici (BIOHAZ) relativo alla presenza di specie di Clostridium spp negli alimenti

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Sintesi

I batteri sporigeni anaerobi alterano un’ampia gamma di alimenti, tra cui latticini, carne e pollame, frutta e verdura fresche e conservate, generando di norma gas e/o odore di putrefazione. Alcune di queste specie possono essere patogene.

Le specie del genere Clostridium più spesso responsabili di malattie di origine alimentare sono Clostridium perfringens e C. botulinum. L’intossicazione da C. perfringens è solitamente di breve durata, autolimitante e raramente risulta fatale. Le neurotossine di C. botulinum, invece, rappresentano una delle sostanze naturali con la maggiore tossicità e causano gravi malattie di origine alimentare, a volte fatali, con una sintomatologia della durata di diversi mesi.

I clostridi sono presenti di solito nel terreno, nella polvere, in ambiente acquatico e nell’intestino degli animali. Di conseguenza, C. perfringens e C. botulinum possono trovarsi in un’ampia varietà di alimenti. L’applicazione di buone prassi agricole e igieniche contribuisce a ridurre il numero di clostridi limitando al minimo la contaminazione da parte del terreno e delle feci animali.

Il C. perfringens è comunemente presente in alimenti e ingredienti, a volte con una carica batterica pari a centinaia per grammo. Il C. botulinum è presente con minore frequenza, di solito nell’ordine di poche spore per chilogrammo. Le spore sia di C. perfringens che di C. botulinum possono essere eliminate trattando gli alimenti termicamente.

C. perfringens

Le malattie causate da C. perfringens si manifestano dopo l’ingestione di un gran numero di cellule allo stato vegetativo che producono un` enterotossina se l’alimento ha subito sbalzi di temperatura, sia durante il raffreddamento dopo un precedente riscaldamento, sia dopo essere stato conservato senza refrigerazione. Entrambe queste situazioni permettono alle spore di germinare e moltiplicarsi. Le malattie da C. perfringens sono solitamente associate all’ingestione di carne cotta, prodotti a base di carne non conservata e relativi sughi, pasticci o passati di piselli prodotti su scala industriale, nei servizi di ristorazione collettiva, case di cura e istituzioni simili. Pressoché tutte le epidemie si verificano a causa del lento raffreddamento o della conservazione senza refrigerazione che permettono al C. perfringens di moltiplicarsi, con il raggiungimento di cariche batteriche di 106-107/g, e di una carica infettante di 108 cellule vegetative di C. perfringens che producono l`enterotossina. Alcune cellule vegetative sopravvivono all’ambiente acido dello stomaco e in seguito formano spore nel grosso intestino, producendo contemporaneamente l`enterotossina. Dato che la malattia dura 12-24 ore e i sintomi generalmente non sono tali da richiedere un intervento medico, il numero di casi e di epidemie registrati è probabilmente inferiore a quello reale. Occasionalmente si possono verificare decessi, di solito in pazienti anziani. L’enterotossina di C. perfringens è termolabile: il riscaldamento a 60 °C per 5 minuti ne distrugge l’attività biologica.

Le misure fondamentali da adottare per la prevenzione delle malattie di origine alimentare causate da C. perfringens sono: cottura adeguata, raffreddamento rapido nel passaggio da 55 °C a 15 °C, conservazione degli alimenti a temperature <10-12 °C e successivo riscaldamento del prodotto fino ad una temperatura interna di 72 °C prima di consumarlo.

I test microbiologici per il C. perfringens hanno un valore limitato al fine della valutazione della sicurezza alimentare, poiche` tale microrganismo è molto comune all’interno o sulla superficie degli alimenti, pertanto un risultato positivo dei test avrebbe scarso significato, a meno che non si riscontrassero valori molto elevati. I metodi colturali, inoltre, individuano tutti i C. perfringens, mentre l’enterotossina è prodotta solo da un certo numero di ceppi.

C. botulinum

Il botulismo è causato dall’ingestione di una neurotossina prodotta quando le spore di C. botulinum di tipo A, B, E o F germinano e si moltiplicano in un alimento. Si sono verificati casi di botulismo anche dopo che una persona, sospettando che un alimento fosse guasto, lo ha semplicemente assaggiato immergendo in esso la punta del dito. Per questo motivo è necessario prevenire in ogni caso la moltiplicazione del C. botulinum negli alimenti. Le tossine di C. botulinum sono relativamente sensibili al calore e vengono inattivate dal riscaldamento a 80 °C per 10 minuti o da un processo equivalente.

Il consumo di un prodotto crudo contaminato da spore di C. botulinum non causa di per se` il botulismo. La germinazione e la moltiplicazione del C. botulinum, accompagnata dalla produzione di una neurotossina, deve avvenire prima che il cibo sia stato consumato. Si possono verificare epidemie in caso di errori nella preparazione dell`alimento o relativamente al processo utilizzato o in seguito al mancato controllo della temperatura in una delle diverse fasi che precedono il consumo del prodotto. Il botulismo causato da alimenti preparati a livello commerciale si associa di solito a problemi nel corso della preparazione del prodotto o ad alterazioni dell’integrità della confezione o del contenitore. Da un punto di vista storico, un’elevata percentuale di epidemie di botulismo risulta associata alle conserve preparate in casa. Chi prepara tali conserve in casa dovrebbe conoscere i rischi legati al C. botulinum e seguire ben definite procedure di preparazione senza discostarsene (ad esempio per quanto riguarda le dimensioni del contenitore o il processo di riscaldamento). Un accurato trattamento termico prima del consumo di un alimento inattiva la tossina botulinica formatasi nell’alimento stesso.

Le epidemie sono state ricondotte anche alla produzione su piccola scala (ad es. laboratori di gastronomia) di tipiche ricette “casalinghe”, ovvero a casi in cui le conoscenze e le infrastrutture tecnologiche potrebbero essere scarse.

Il botulismo si associa anche ai tradizionali prodotti fermentati a base di pesce consumati senza previo trattamento termico. Se la temperatura è adatta, il C. botulinum è in grado di moltiplicarsi in un’ampia varietà di alimenti. Esso non è in grado di moltiplicarsi in alcuni frutti a causa del basso valore di pH (<4,5).

Le spore di C. botulinum di gruppo I (proteolitico) sopravvivono a qualsiasi processo di riscaldamento che non sia particolarmente intenso, ad esempio quello utilizzato per gli alimenti conservati a bassa acidità (121 °C per 3 minuti). Le spore di C. botulinum di gruppo II (non proteolitico) sono meno termoresistenti e vengono inattivate con il riscaldamento a 90 °C per 10 minuti o un processo equivalente. Agendo su pH e/o attività dell’acqua dell’alimento, conservanti, temperatura e tempo di conservazione, è possibile evitare la germinazione delle spore che sopravvivono al calore o di quelle presenti negli alimenti non trattati termicamente.

I metodi di laboratorio per il rilevamento del C. botulinum non sono adatti alle procedure di routine dei laboratori di microbiologia alimentare poiche` è necessario verificare la presenza della neurotossina e sono pertanto necessarie speciali misure di sicurezza. Per questo motivo i test per il C. botulinum e le sue tossine non sono raccomandati. Nel sistema di controllo dei processi vanno integrate buone prassi igieniche e di fabbricazione, prestando particolare attenzione alla formulazione (ricetta), al processo di trattamento termico, alla temperatura e alla durata della conservazione.

Clostridium perfringens