Foyers épidémiques d’E. coli productrice de shigatoxines

Entre le début du mois de mai et la fin du mois de juillet 2011, un foyer épidémique d’E. coli productrices de shigatoxines (STEC) est survenu en Allemagne. Le 24 juin 2011, les autorités françaises signalent également un cas d’E. coli dans la région de Bordeaux. Depuis le début de ces foyers épidémiques, un nombre important de patients ont souffert de diarrhées sanglantes provoquées par la bactérie STEC, et une proportion inhabituellement élevée d’entre eux ont développé un syndrome hémolytique et urémique (SHU).

Une évaluation rapide des risques menée conjointement par l’EFSA et l’ECDC et publiée le 29 juin 2011 a mis en exergue les liens existant entre les foyers épidémiques français et allemand, tous deux associés à des graines germées. La souche rare d’E. coli O104:H4 a été confirmée dans les deux foyers épidémiques. Sur la base de cette évaluation, on a constaté que les germes de fenugrec constituaient le lien le plus probable entre les cas français et le foyer épidémique allemand.

Qu’est-ce que le STEC? Comment peut-il être évité?

Tous les êtres humains et les animaux sont porteurs de bactéries appelées Escherichia coli (E.coli) dans leurs intestins; elles sont présentes normalement dans notre flore intestinale et sont habituellement bénignes. Certaines souches d’E. coli présentent toutefois un risque pour la santé de l’homme, notamment celles qui peuvent produire des toxines. Ces souches sont appelées STEC/VTEC (E.coli productrices de shigatoxines ou vérotoxines) ou EHEC (E. coli entérohémorragique), et leurs toxines ont le potentiel de causer des diarrhées sanglantes et d’entraîner un syndrome hémolytique et urémique (SHU), une complication pouvant s’avérer fatale. Au sein de l’Union européenne, et tel que le reflètent les travaux de l’EFSA sur les zoonoses, les E.coli productrices de shigatoxines sont appelées VTEC (E.coli productrices de vérotoxines), mais le terme STEC a été employé pour ce foyer épidémique car il répond à la terminologie utilisée par l’OMS et d’autres organisations.

La transmission de l’infection par STEC se fait principalement par l’ingestion ou la manipulation d’aliments contaminés et par contact avec des animaux infectés. Les aliments peuvent également être contaminés par les personnes infectées qui les manipulent. La transmission entre personnes est également possible en cas de contacts rapprochés (membres de la famille, garderies, établissements de soins, etc.).

Conjointement à l’ECDC, l’EFSA a publié des conseils de santé publique concernant les pratiques générales d’hygiène alimentaire et les foyers épidémiques les plus probables. Sur la base des évaluations réalisées au moment où sont survenus les foyers épidémiques en Allemagne et en France, l’EFSA et l’ECDC ont vivement recommandé de conseiller aux consommateurs de ne pas cultiver de germes pour leur propre consommation et de ne pas manger de germes ou de graines germées à moins de les avoir soumis au préalable à une cuisson rigoureuse (c.à.d cuits jusqu’à ce qu’ils dégagent de la vapeur).

Le 3 octobre 2011, l’EFSA a mis à jour ses conseils aux consommateurs et elle a retiré ses recommandations initiales à la suite du retrait du marché, dans tous les États membres, des sources les plus probables d’aliments contaminés – un lot spécifique de graines de fenugrec en provenance d’Égypte – associé à des restrictions toujours en cours sur les importations. L’EFSA recommande que les consommateurs se réfèrent aux agences nationales de sécurité des aliments pour tout conseil relatif à la consommation de germes.

Le rôle et les activités de l’EFSA concernant le foyer épidémique de STEC

Dans le cadre de son mandat et à la demande de la Commission européenne (CE), l’EFSA a été étroitement associée au travail scientifique effectué sur les foyers épidémiques survenus en Allemagne et en France. Les travaux ont été menés en étroite coopération avec le personnel et les experts de la Commission européenne, de l’ECDC, des États membres concernés, de l’Organisation mondiale de la santé (OMS) et l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO).

Le 27 juin, l’EFSA a mis en place une task force chargée de coordonner les investigations afin de remonter jusqu’à la source de toute graine germée contaminée dans l’UE. La task force a cherché à comprendre comment la chaîne de production et de distribution des graines, des germes de haricots et d’autres graines germées s’organisent dans l’ensemble de l’UE. Cette coopération scientifique s’est avérée utile pour enquêter sur le foyer épidémique allemand.

Le travail scientifique de l’EFSA sur le foyer épidémique de STEC comprend à ce jour:

  • Un rapport scientifique de l’EFSA comprenant une vue d’ensemble détaillée, en termes de sécurité des aliments, des événements survenus pendant les foyers épidémiques d’E. coli productrices de shigatoxines (STEC) O104:H4 en Allemagne et en France (3 Octobre 2011) ;
  • le rapport final de la task force de l’EFSA relatif à la recherche de l’origine des graines, notamment des graines de fenugrec (Trigonella foenum-graecum), en relation avec le foyer épidémique d’E. coli productrices de shigatoxines (STEC) O104:H4 en Allemagne et en France en 2011 (5 juillet 2011);
  • une évaluation conjointe rapide des risques d’épidémie de SHU en France, axée sur quatre aspects: l’identification de la source des aliments, l’enquête de traçage menée en collaboration (coordonnée par la task force de l’EFSA), la sensibilisation des praticiens cliniques et les conseils de santé publique (29 juin 2011);
  • des conseils de santé publique conjoints de l’EFSA et de l’ECDC sur la prévention des maladies diarrhéiques, et en particulier sur le STEC, également appelé VTEC ou EHEC (11 juin 2011);
  • une évaluation rapide des risques concernant l’exposition des consommateurs au STEC/VTEC par la consommation de légumes crus, ainsi que des conseils sur des options d’atténuation des risques liés à une éventuelle contamination des aliments et aux infections humaines (9 juin 2011);
  • un rapport technique en association avec l’ECDC sur la prévalence et l’incidence des bactéries STCE chez l’homme, chez l’animal et dans les aliments, sur la base des données fournies chaque année par les États membres et des données provenant de ces recherches sur les foyers de STEC (9 juin 2011).

Travaux achevés

Completed work
E.g., 07/25/2016
E.g., 07/25/2016

Pages

1. Que sont les bactéries E.coli? Qu’est-ce que le STEC?

Tous les êtres humains et les animaux sont porteurs de bactéries appelées Escherichia coli (E.coli) dans leurs intestins; elles font partie de notre flore intestinale normale et sont habituellement bénignes. Certaines souches d’E.coli sont cependant susceptibles de produire des toxines. Ces souches sont appelées STEC/VTEC (E.coli productrices de shigatoxines ou vérotoxines) ou EHEC (E.coli entérohémorragiques), et leurs toxines ont le potentiel de causer des diarrhées sanglantes et un syndrome hémolytique et urémique (SHU), une complication grave pouvant être fatale. Une souche virulente et très rare de la bactérie STEC, connue sous le nom de O104:H4, a été identifiée comme étant la source des foyers épidémiques actuels en France et en Allemagne.

2. Qu’est-ce que le syndrome hémolytique et urémique (SHU)?

Le syndrome hémolytique et urémique est une complication médicale grave, susceptible de se développer chez les patients souffrant d’anémie hémolytique (provoquée par la destruction anormale des globules rouges) et de thrombopénie (diminution des plaquettes nécessaires à la coagulation), provoquant de sévères diarrhées sanglantes. Le SHU est associé à une insuffisance rénale aiguë sévère, qui nécessite souvent des soins intensifs.

3. Comment contracte-t-on l’infection?

La transmission de l’infection par STEC se fait principalement par l’ingestion ou la manipulation d’aliments contaminés et par contact avec des animaux infectés. Un grand nombre d’aliments ont, par le passé, été la cause d’infections ayant donné lieu à des épidémies, notamment la viande de bœuf ou d’autres viandes insuffisamment cuites, le lait non pasteurisé, divers produits frais (comme les germes, les épinards et la laitue), les jus non pasteurisés et le fromage. Un très petit nombre de bactéries STEC suffisent à causer une infection chez les êtres humains. Les personnes infectées peuvent également contaminer les aliments lors de la manipulation et de la préparation de ces derniers. La transmission entre personnes est également possible en cas de contacts rapprochés (membres de la famille, garderies, établissements de soins, etc.).

4. Que doit-on faire en cas d’apparition des symptômes diarrhéiques?

Si les symptômes de la diarrhée apparaissent et que vous travaillez dans une cuisine qui prépare de la nourriture destinée au public, vous devez contacter les services de médecine du travail et ne pas toucher aux aliments.

Si vous souffrez de diarrhée sanglante, vous devez consulter un médecin. En cas d’apparition de symptômes diarrhéiques, accordez une attention particulière à l’hygiène des mains, lavez-les avec du savon et de préférence à l’eau chaude et rincez-les à l’eau potable courante immédiatement après avoir utilisé les toilettes. Évitez par ailleurs tout contact avec des aliments.

Pour en savoir plus sur les infections humaines et le traitement: voir Centre européen de prévention et de contrôle des maladies.

5. Sait-on quels sont les aliments responsables des foyers épidémiques actuels?

La consommation de germes serait à l’origine de l’infection dans les foyers épidémiques allemand et français, et l’identification de la souche d’E.coli O104:H4 dans les cas humains dans les deux pays étaye l’existence d’un lien entre ces deux foyers. Cependant, la contamination par la bactérie E.coli STEC peut s’avérer difficile à repérer dans certains produits alimentaires, dont les graines, et il se peut que les chercheurs ne trouvent aucune preuve microbiologique concluante.

6. Quels sont les germes concernés?

Les personnes ayant contracté le STEC en France ont signalé avoir consommé des germes (de fenugrec, de moutarde et de roquette) présents dans plusieurs plats offerts lors d’un événement social le 8 juin. On a découvert que des graines de fenugrec importées d’Égypte en 2009 et/ou 2010 étaient impliquées au niveau épidémiologique dans les foyers épidémiques allemand et français.

Mais la question de savoir si ces germes constituent réellement la cause de toutes les infections reste très incertaine, étant donné l’absence de résultats bactériologiques positifs à l’heure actuelle. Les graines vendues à des fins de germination étant souvent commercialisées sous forme de mélanges, la contamination croisée lors du réemballage ne peut être exclue. Il convient dès lors de conseiller aux consommateurs de ne pas cultiver de germes pour leur propre consommation et de ne pas manger de germes ou de graines germées sans les avoir soumis au préalable à une cuisson rigoureuse. Cette recommandation sera régulièrement réexaminée à mesure que des informations complémentaires seront tirées des investigations en cours.

7. Qu’est-ce que le fenugrec?

 Fenugreek is a legume crop believed to be native to the Mediterranean region but now grown for food and feed purposes in most parts of the world. In Asian cuisine the whole or ground seeds are used as spice, alone or in combination with other spices (for instance in curry). Fresh germinated seeds or sprouts are consumed in salads. The safe handling of seeds at harvest and post-harvest is critical with respect to preventing microbial contamination. 

8. Les germes présentent-ils en général un risque de contamination?

Les germes peuvent présenter un risque de toxi-infection alimentaire. Contrairement aux autres produits frais, les graines et les haricots ont besoin d’un environnement chaud et humide pour pouvoir germer et pousser. Ces conditions de germination sont également idéales à la croissance de bactéries comme E. coli.

Dans les cas de foyers de toxi-infection alimentaire associés à des germes, la bactérie provient généralement de la graine. Dans la production de masse, il existe un certain nombre de techniques approuvées permettant de tuer les bactéries nocives potentiellement présentes sur les graines, et des tests microbiologiques à effectuer sur les graines pendant la germination sont également disponibles. Toutefois, aucun traitement ne garantit l’élimination totale des bactéries nocives.

Sur la base de leurs évaluations, l’EFSA et l’ECDC recommandent vivement de conseiller aux consommateurs de ne pas cultiver de germes pour leur propre consommation et de ne pas manger de germes ou de graines germées sans les avoir soumis au préalable à une cuisson rigoureuse. Ces conseils pourront être adaptés par les autorités publiques des États membres afin de refléter la situation particulière au niveau national.

9. Qu’entend-on par les termes «cuisson rigoureuse» des germes?

Il convient d’éviter de consommer des germes crus de toute sorte (aragula, luzerne, haricots mung/pousses de haricots, moutarde et fenugrec), qu’ils soient cultivés par le consommateur ou vendus dans le commerce. Les graines germées doivent être mangées uniquement après une cuisson rigoureuse. Les bactéries E. coli sont tuées à une température de cuisson de 70°C. Étant donné la difficulté de mesurer la température des haricots et des graines pendant la germination, il est recommandé de les cuire jusqu’à ce qu’ils dégagent de la vapeur, et pas seulement jusqu’à ce qu’ils soient chauds.

10. Les germes issus d’une production domestique sont-ils plus sûrs?

Non. Il suffit qu’un petit nombre de bactéries nocives soient présentes dans ou sur la graine pour qu’elles puissent se développer à grande échelle lors de la germination, quel que soit l’environnement de culture. C’est pourquoi l’EFSA et l’ECDC recommandent également aux consommateurs d’éviter de manger des graines germées qu’ils cultivent pour leur propre consommation.

11. Certaines personnes sont-elles plus exposées au risque d’infection?

Les enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes et les personnes présentant des faiblesses du système immunitaire doivent éviter la consommation de germes crus (dont la luzerne, le trèfle, le radis et les germes de haricots mung). Alors que les cas de SHU sont habituellement observés chez les enfants de moins de cinq ans, 85 % des victimes touchées par ce foyer épidémique sont des adultes, avec une nette prédominance de femmes (environ 70 %).

12. Quelles autres précautions peuvent être prises?

Les germes doivent être consommés dès que possible, au plus tard au bout de quelques jours. De même, le matériel employé pour la manipulation et la germination des graines doit être nettoyé minutieusement après utilisation, idéalement à haute température. Les personnes qui servent les germes, à la maison ou au restaurant, doivent veiller à ce que les procédures permettant d’éviter la contamination croisée soient observées scrupuleusement, et les personnes qui manipulent des graines germées crues doivent se laver rigoureusement les mains avant et après le contact avec les germes.

13. Comment les bactéries peuvent-elles survivre dans des graines vendues en 2009?

Les bactéries peuvent s’infiltrer dans les graines germées par des fissures dans la coque avant la pousse des germes. Une fois cette étape franchie, il est pratiquement impossible de supprimer les bactéries par un nettoyage. Si les graines sont sèches et ne présentent aucune humidité, les bactéries peuvent y survivre à l’état latent pendant des années, notamment lorsque les graines sont stockées à basse température. Par la suite, lorsque les graines ont germé, les conditions d’humidité et de température plus élevées utilisées par les cultivateurs sont idéales pour la croissance des bactéries.

14. Les risques de contamination par la bactérie E. coli sont-ils identiques pour les germes et les pousses?

Les connaissances actuelles ne nous permettent pas de savoir si le risque de contamination par E. coli émanant des jeunes plantes, appelées «pousses», est différent de celui présenté par les germes. La contamination potentielle des plantes dépend de nombreux facteurs, tels que le lieu de culture, l’irrigation et la fertilisation des plantes et leur manipulation durant la récolte et le traitement ultérieur. Pour en savoir plus, voir l’avis d’urgence de l’EFSA concernant le risque de santé publique des Escherichia coli productrices de shigatoxines dans les légumes frais.

15. Comment éviter la contamination par les aliments?

En dépit des nombreuses mesures en place, les consommateurs peuvent être exposés à des agents infectieux provenant de nourriture contaminée, en particulier d’aliments crus ou insuffisamment cuits. Or, certaines précautions simples permettent de réduire le risque de développer une maladie provoquée par des aliments potentiellement contaminés, des animaux ou une autre personne malade. Il est souvent possible de réduire le risque de contracter la maladie à la maison en suivant de bonnes pratiques de manipulation des aliments et d’hygiène des mains.

16. Qu’est-ce qu’une «bonne hygiène personnelle des mains»?

Lavez-vous convenablement les mains avec du savon et de préférence à l’eau chaude, rincez-les soigneusement et séchez-les avec un essuie-tout ou une serviette en tissu (à laver régulièrement à 60°C):

  • avant de préparer, servir ou manger de la nourriture
  • après avoir utilisé les toilettes ou changé des couches-culottes
  • après avoir manipulé des légumes ou légumes racines crus ou de la viande crue
  • après tout contact avec des animaux de ferme ou après s’être rendu dans une ferme
  • après tout contact avec des excréments d’animaux domestiques.

17. Qu’entend-on par de «bonnes pratiques de manipulation des aliments»?

  • Toute personne souffrant de diarrhée ou de vomissement devrait s’abstenir de manipuler de la nourriture.
  • Une cuisson rigoureuse des légumes et de la viande détruit les bactéries et les virus à l’origine de maladies.
  • La viande, y compris la viande hachée, doit être soumise à une cuisson rigoureuse.
  • Tous les fruits à pelure doivent être épluchés et ensuite rincés à l’eau potable courante.
  • Tous les légumes doivent être convenablement lavés à l’eau potable courante, en particulier ceux qui ne seront pas cuits avant d’être consommés.
  • Éplucher tous les légumes racines et les rincer à l’eau potable courante.
  • Éviter la contamination croisée, c’est-à-dire la diffusion de bactéries provenant d’un aliment cru à un aliment prêt à être consommé ou cuit, en utilisant, par exemple, des planches à découper différentes pour la viande crue et la viande cuite ou les légumes frais et laver la planche avec du savon lorsqu’on passe d’un aliment cru à un aliment prêt à être consommé.

Pour en savoir plus, voir «Cinq clefs pour des aliments plus sûrs» de l’Organisation mondiale de la santé.

18. Est-il préférable d’éviter la consommation de légumes jusqu’à la fin de l’épidémie?

Les consommateurs ne doivent pas éviter la consommation de légumes, car ces derniers sont importants dans l’alimentation quotidienne et présentent de nombreux bénéfices nutritionnels. Cependant, il convient toujours de suivre les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire lors de la préparation.