L'EFSA confirme les niveaux de sécurité pour les nitrites et les nitrates ajoutés aux aliments

Les niveaux de sécurité existants pour les nitrites et les nitrates ajoutés intentionnellement à la viande et à d'autres aliments constituent une protection adéquate pour les consommateurs, a conclu l'EFSA après avoir procédé à la réévaluation de leur sécurité. L'exposition des consommateurs aux nitrites et aux nitrates ajoutés aux aliments comme additifs se situe dans des limites sûres pour tous les groupes de population, à l'exception d'un faible dépassement chez les enfants dont le régime alimentaire est riche en aliments contenant ces additifs. Cependant, si toutes les sources alimentaires de nitrites et de nitrates sont prises en compte, les niveaux de sécurité (DJA) sont susceptibles d’être dépassés dans tous les groupes d'âge.

Les nitrites et nitrates de sodium et de potassium (E 249 à E 252) sont autorisés en tant qu'additifs alimentaires dans l'Union européenne. Ils sont utilisés dans des produits à base de viande, de poisson et de fromage pour entraver la prolifération microbienne, en particulier la bactérie responsable du botulisme, ainsi que pour préserver la couleur rouge de la viande rouge et accentuer sa saveur. Le nitrate est aussi naturellement présent à des concentrations élevées dans certains légumes et il peut en outre pénétrer dans la chaîne alimentaire en tant que contaminant environnemental, principalement dans l'eau.

Le professeur Maged Younes, membre du groupe scientifique de l'EFSA sur les additifs alimentaires et les sources de nutriments ajoutés aux aliments et président du groupe de travail chargé de ces travaux de réévaluation, nous explique : « Nous avons réévalué la sécurité des nitrites et des nitrates ajoutés aux aliments dans le cadre du programme de réévaluation par l'EFSA de tous les additifs alimentaires ayant été autorisés dans l'UE avant 2009. Sur la base des éléments de preuve disponibles, nous avons conclu qu'il n'était pas nécessaire de modifier les niveaux de sécurité établis précédemment pour l'une et l'autre substance. » 

La dose journalière admissible (DJA) actuelle pour les nitrates est de 3,7 milligrammes par kilogramme de poids corporel par jour (mg/kg pc/jour). La DJA pour les nitrites a été établie à 0,07 mg/kg pc/jour, proche de la DJA existante légèrement plus conservatrice de 0,06 mg/kg pc/jour.

Évaluation de l'exposition mise à jour et affinée

En utilisant une méthode d’évaluation de l’exposition affinée, les experts ont estimé que l'exposition des consommateurs aux seuls nitrates issus d'additifs alimentaires était inférieure à 5% de l'exposition globale aux nitrates dans les aliments et ne dépassait pas les niveaux de sécurité. Cependant, si toutes les sources de nitrate alimentaire sont prises en compte – additifs alimentaires, présence naturelle dans les aliments et contaminants environnementaux–, les personnes de tous les groupes d'âge présentant une exposition moyenne à élevée sont susceptibles de dépasser le niveau de sécurité.

Qu’entend-on par exposition?
L’exposition est la concentration ou la quantité d'une substance donnée absorbée par une personne, par une population ou par un écosystème à une fréquence spécifique, dans un intervalle de temps donné. Lorsque les experts évaluent l'exposition alimentaire des consommateurs à une substance chimique, ils combinent les données sur la concentration de cette substance dans les aliments avec la quantité de ces aliments effectivement consommés. Les enfants sont souvent davantage exposés en raison de leur niveau de consommation alimentaire plus élevé par rapport à leur poids corporel.

Pour les nitrites utilisés en tant qu’additifs alimentaires, les experts ont estimé que l'exposition se situait à un niveau sûr pour tous les groupes de population, à l'exception des enfants très exposés, qui pourraient légèrement dépasser la DJA. L'exposition au nitrite toutes sources alimentaires confondues est susceptible de dépasser la DJA pour les nourrissons, les jeunes enfants et les enfants présentant une exposition moyenne, ainsi que pour les personnes de tous les groupes d'âge présentant une exposition élevée.

Le nitrite est également lié à la formation d'un groupe de composés connus sous le nom de nitrosamines, dont certains sont cancérigènes. Les experts de l'EFSA ont également estimé leur formation à l'intérieur de l’organisme suite à l'utilisation de nitrites comme additifs alimentaires. Ils ont conclu que lorsque les nitrites sont utilisés aux niveaux autorisés, leur contribution à l'exposition globale aux nitrosamines était peu préoccupante pour la santé.

La présence non intentionnelle dans des produits à base de viande de nitrites provenant d'autres sources – telles qu’une contamination environnementale – peut également contribuer à la formation de nitrosamines. Les experts de l'EFSA ont conclu que ces niveaux de nitrosamines exogènes pourraient donner lieu à des problèmes de santé potentiels, mais que des recherches supplémentaires seraient nécessaires pour remédier aux incertitudes et aux lacunes en matière de connaissances dans ce domaine complexe.

Recommandations et étapes ultérieures

Le professeur Younes a déclaré : « Après avoir examiné tous les éléments de preuve disponibles, nous avons conclu que les nitrites et les nitrates ajoutés aux aliments aux niveaux autorisés sont sans danger pour les consommateurs en Europe. Cependant, il existe encore des lacunes dans les connaissances qui devront être comblées par de futures recherches. 

En particulier, des études supplémentaires seraient nécessaires en ce qui concerne la conversion du nitrate en nitrite dans la salive humaine, la production de méthémoglobine qui en résulte et les conséquences sur la formation de nitrosamine dans les produits alimentaires auxquels des nitrites ont été ajoutés. Des données épidémiologiques supplémentaires recueillies chez l’homme seraient également utiles ».

Il ajoute : « Des données de meilleure qualité sur l'exposition aux nitrites/nitrates issus d'autres sources alimentaires que les additifs – y compris les contaminants dans les légumes – contribueraient également à fournir une image plus complète et à affiner les futures évaluations des risques ».

Les avis scientifiques de l'EFSA constituent une source d'information pour les gestionnaires des risques de la Commission européenne et des États membres qui réglementent l'utilisation des nitrites et des nitrates en tant qu’additifs alimentaires ainsi que leur niveau global dans les aliments dans l'UE.

L'EFSA a préparé un résumé vulgarisé pour expliquer et replacer dans son contexte la réévaluation des nitrites et des nitrates ajoutés aux aliments pour un public non spécialisé.

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