Conseils de l’EFSA sur la dégradation de la viande lors du stockage et du transport

L'EFSA a évalué l'impact de la durée et de la température lors du stockage et du transport sur le développement de bactéries putréfiantes dans la viande fraîche de bœuf, de porc, d'agneau et de volaille. Les experts ont utilisé des modèles prédictifs pour comparer la croissance des bactéries putréfiantes et la croissance des bactéries qui provoquent des maladies (bactéries pathogènes) et ils ont conclu que, dans les mêmes conditions, les bactéries putréfiantes se développaient plus rapidement. 

L'EFSA avait déjà formulé des conseils sur les implications de la variation de ces deux paramètres – le temps et la température – sur la sécurité de la viande et fourni plusieurs scénarios pour garantir la sécurité de la viande pendant le stockage et le transport.

La Commission européenne a ensuite demandé à l'EFSA d'étudier quelles seraient les implications de ces différents scénarios pour le développement des bactéries qui altèrent la viande.

« Si le seul paramètre à prendre en compte était la sécurité, les décideurs auraient plus d'options disponibles. Toutefois, certains scénarios, qui sont acceptables en termes de sécurité, peuvent ne pas l’être en termes de qualité », a déclaré le Dr Marta Hugas, responsable de l’unité de l'EFSA en charge des dangers et contaminants biologiques.

La législation actuelle exige que les carcasses soient réfrigérées à 7°C maximum et que cette température soit maintenue jusqu'à leur préparation sous forme de viande hachée. La Commission européenne veut réviser cette loi pour offrir à l'industrie une plus grande flexibilité et elle a sollicité l'avis scientifique de l'EFSA sur les aspects liés à la sécurité et à la  qualité des viandes.

Les experts ont également déclaré que la mise en place de mesures d'hygiène efficaces lors de l’abattage et de la transformation contribuait à lutter contre la contamination par des bactéries putréfiantes. 

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