Inspection des viandes: l’EFSA achève l’examen des pratiques et recommande des améliorations

Communiqué de presse
27 juin 2013

L’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a achevé un travail majeur qui constituera le fondement scientifique pour la modernisation du système d’inspection des viandes dans toute l’UE. Utilisant une approche fondée sur les risques, l’EFSA a identifié et classé les dangers pour la santé publique associés à la viande. Comme demandé par la Commission européenne, l’EFSA a recommandé des améliorations à apporter aux procédures d’inspection des viandes pour protéger les consommateurs des risques associés à ces dangers.

Catherine Geslain-Lanéelle, le directeur exécutif de l’EFSA, a déclaré : « Ces travaux vont aider les gestionnaires des risques à atténuer les risques pour la santé publique à une étape importante de la chaîne de production de viande ».

Les quatre publications scientifiques parues aujourd’hui contiennent des conseils relatifs aux procédures d’inspection des viandes pour les bovins, les ovins et les caprins, le gibier d’élevage et les solipèdes domestiques tels que les chevaux. Ces publications font suite à deux avis antérieurs relatifs à l’inspection des porcs et des volailles, publiés respectivement en 2011 et en 2012. Depuis lors, l’EFSA a évalué des procédures d’inspection des viandes pour une large variété d’animaux producteurs de viandes dans l’UE.

Les pratiques traditionnelles d’inspection des viandes ne sont pas toujours adaptées à la détection des principaux dangers associés à la viande, tels que Campylobacter et Salmonella ou une contamination par des substances chimiques telles que des polluants organiques persistants ou des substances interdites. C’est la raison pour laquelle la Commission européenne a décidé qu’il convenait de moderniser les pratiques d’inspection des viandes dans l’UE.

Pour tous les types d’animaux producteurs de viande examinés, l’EFSA a identifié les dangers biologiques et chimiques d’origine alimentaire et les a classés en fonction du risque pour la santé publique.

Pour les dangers biologiques, le classement des priorités a été basé sur l’évaluation de l’impact sur l’incidence de la maladie, la gravité de la maladie chez l’homme et les preuves que la consommation de viande issue des différentes espèces animales constitue un facteur de risque important pour la maladie.

Le classement des risques associés aux dangers chimiques a été fondé sur les résultats des plans nationaux de contrôle des résidus pour la période 2005-2010 et d’autres programmes de tests, ainsi que sur des critères spécifiques aux substances, tels que leur profil toxicologique.

Pour les dangers biologiques d’origine alimentaire les plus importants, l’EFSA a également proposé des indicateurs épidémiologiques harmonisés. Ces derniers seront utiles dans le cadre du système complet d’assurance de la sécurité des viandes proposé, en permettant de catégoriser les exploitations, les cheptels ou les troupeaux et les abattoirs en fonction du risque potentiel et de définir des objectifs microbiologiques pour les carcasses.

Les experts scientifiques de l’EFSA ont recommandé des améliorations à apporter aux pratiques existantes ou des méthodes alternatives pour l’inspection des viandes. Les experts de l’EFSA se sont également penchés sur les implications des modifications proposées pour les pratiques actuelles de surveillance de la santé et du bien-être des animaux.

Pour remplir ce mandat complexe et portant sur des questions transversales, l’EFSA a mis à contribution ses compétences dans une grande variété de domaines couverts par son mandat scientifique: dangers biologiques, y compris les zoonoses (maladies animales transmissibles à l’homme), contaminants chimiques présents dans la chaîne alimentaire, santé et bien-être des animaux, méthodes d’évaluation des risques et collecte de données.

ANNEXE

Aperçu des résultats clés
Principaux dangers biologiques et chimiques identifiés pour chaque espèce animale

Espèces Dangers biologiques Dangers chimiques
Bovins Escherichia coli productrices de vérotoxines (VTEC), Salmonella Dioxines, polychlorobiphényles de type dioxine (PCB-DL)
Ovins et caprins VTEC, Toxoplasma Dioxines, polychlorobiphényles de type dioxine (PCB-DL)
Solipèdes Trichinella Phénylbutazone*, éléments chimiques (cadmium)
Gibier d’élevage (cerf) Toxoplasma Néant
Gibier d’élevage (sanglier) Salmonella, Toxoplasma Néant
Gibier d’élevage (renne, autruches, lièvres) Néant Néant

*L’EFSA a recommandé que la phénylbutazone, qui n’est pas autorisée dans la chaîne alimentaire, soit spécifiquement incluse dans les plans nationaux de contrôle des résidus (PNCR) pour les solipèdes.

Recommandations applicables à toutes les espèces

Dangers biologiques

  • Introduire un système complet d’assurance de la sécurité des viandes, incluant des objectifs clairs pour les principaux dangers associés aux carcasses. De nouvelles données sur les dangers biologiques pourraient être nécessaires pour contribuer à l’établissement de ces objectifs.
  • Pour atteindre ces objectifs, utiliser les options de contrôle disponibles pour les dangers principaux, tant au niveau des exploitations que des abattoirs.
  • Catégoriser les élevages/exploitations et les abattoirs en fonction de l’ampleur du risque que représentent les dangers biologiques.
  • Omettre les techniques de palpation ou d’incision lors de l’inspection post-mortem.

Impact sur la santé et le bien-être des animaux

  • L’inspection des viandes, qui comprend les inspections ante et post-mortem, est un outil précieux pour la surveillance et le suivi des conditions spécifiques de santé et de bien-être des animaux.
  • En cas d’utilisation d’une inspection post-mortem uniquement visuelle, d’autres méthodes doivent être utilisées pour compenser la perte d’informations associée en ce qui concerne la surveillance des conditions de maladie et de bien-être des animaux. Une modification des pratiques vers une inspection post-mortem uniquement visuelle diminuerait la qualité de la surveillance pour certaines maladies animales. Elle aurait notamment un effet négatif sur la surveillance de la tuberculose bovine.
  • L’utilisation élargie d’autres informations collectées tout au long de la chaîne alimentaire pourrait compenser certaines, mais pas l’ensemble, des informations perdues du fait des modifications proposées.

Contaminants

  • Contrôle des résidus chimiques et des contaminants sur la base des risques de leur présence, en tenant compte des informations collectées dans la chaîne alimentaire et en établissant des priorités en fonction des niveaux de préoccupation.
  • Programmes de contrôle plus flexibles fondés sur les résultats des tests et ouverts à de nouveaux dangers.
  • Des protocoles plus intégrés d’échantillonnage, de test et d’intervention pour la surveillance des produits chimiques dans la chaîne alimentaire et des contaminants environnementaux.

 

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