Inspection des viandes de volaille: l’EFSA se penche sur les risques pour la santé publique

Communiqué de presse
29 juin 2012

Selon l’avis scientifique de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) publié ce jour, les systèmes traditionnels d’inspection des viandes de volaille pourraient ne pas se révéler suffisants pour faire face aux dangers biologiques les plus importants en matière de santé publique, c’est-à-dire Campylobacter spp., Salmonella spp. et les bactéries porteuses de gènes codant pour des bêta-lactamases à spectre étendu (BLSE)/AmpC[1]. L’avis de l’EFSA, qui fournit une base scientifique pour la modernisation du système d’inspection des viandes de volaille, propose des interventions fondées sur les risques qui, couplées avec une meilleure utilisation des informations partagées entre les exploitations et les abattoirs (appelées informations sur la chaîne alimentaire), seraient plus efficaces. Ces informations joueraient également un rôle important pour identifier des problèmes relatifs à la santé et au bien-être des animaux. Enfin, l’Autorité conclut qu’il est peu probable que les substances chimiques présentes dans les viandes de volaille représentent une menace immédiate ou aiguë pour la santé des consommateurs.

Outre l’identification et la classification des principaux risques pour la santé publique associés au système actuel d’inspection des viandes de volaille, l’EFSA a été invitée à évaluer les forces et les faiblesses des méthodologies actuelles d’inspection, à recommander des méthodes qui tiennent compte des dangers non abordés par le système actuel d’inspection des viandes et à recommander des adaptations des méthodes et/ou de la fréquence des inspections sur la base du classement des dangers et d’indicateurs épidémiologiques harmonisés.

Dangers biologiques

En raison de leur prévalence et de leur impact sur la santé humaine, les dangers d’origine alimentaire que représentent Campylobacter, Salmonella et les bactéries porteuses de gènes codant pour des bêta-lactamases à spectre étendu (BLSE)/AmpC ont été considérés comme des cibles prioritaires pour l’inspection des viandes de volaille au niveau des abattoirs. L’EFSA confirme que les méthodes d’inspection actuelles ne permettent pas de détecter ces dangers et, plus généralement, ne permettent pas de différencier les problèmes relatifs à la sécurité des aliments des considérations liées à la qualité de la viande, à la prévention des maladies animales ou aux dangers professionnels.

Les principales recommandations concernant les dangers biologiques sont les suivantes:

  • introduire un système détaillé d’assurance de la sécurité des aliments, avec des objectifs clairs quant à ce qui doit être accompli sur les carcasses de volaille et, en cas de besoin, en ce qui concerne un danger particulier pour les troupeaux de volaille;
  • utiliser une variété d’options de contrôle disponibles pour les dangers principaux, tant au niveau des exploitations que des abattoirs, afin d’atteindre ces objectifs (certaines de ces mesures ont été décrites et évaluées dans de précédents avis de l’EFSA);
  • collecter et analyser les informations sur la chaîne alimentaire au niveau des exploitations et des abattoirs, pour permettre une catégorisation des risques des troupeaux et une classification des abattoirs en fonction de leur capacité de réduire la contamination des carcasses.

Santé et bien-être des animaux

L’EFSA note que l’inspection des viandes est un outil précieux pour la surveillance et le suivi de conditions particulières de santé et de bien-être des animaux. Si, conformément à la recommandation de l’EFSA, l’inspection visuelle post-mortem est supprimée, d’autres approches doivent être mises en place pour compenser la perte d’informations concernant les aspects relatifs aux maladies et au bien-être des animaux qui en résulte. Une large utilisation d’informations sur la chaîne alimentaire permet de compenser l’absence de certaines informations (mais pas de toutes) relatives à la santé et au bien-être des animaux, qui seraient perdues si l’inspection visuelle post-mortem était supprimée.

Contaminants

Les dioxines, les biphényles polychlorés de type dioxines, les antibiotiques chloramphénicols, nitrofuranes et nitroimidazoles ont été identifiés comme des substances chimiques pouvant susciter une forte préoccupation concernant les viandes de volaille, sur la base de critères prédéfinis. Cependant, l’EFSA a conclu qu’il est peu probable que les substances chimiques présentes dans les viandes de volaille constituent un risque immédiat ou aigu pour la santé des consommateurs. Comme le risque de présence de substances chimiques dans les exploitations et les espèces de volaille pris individuellement varie en raison de la diversité de l’élevage de volailles dans l’UE, les experts recommandent ce qui suit:

  • l’échantillonnage des carcasses de volailles doit être fondé sur les informations disponibles sur la chaîne alimentaire, notamment sur les résultats des contrôles des aliments pour animaux, et la fréquence de l’échantillonnage pour les exploitations doit être ajustée en fonction;
  • les programmes de contrôle des résidus et des contaminants doivent inclure les substances nouvelles et émergentes et doivent être actualisés régulièrement.

L’EFSA propose également des indicateurs épidémiologiques harmonisés pour les dangers biologiques d’origine alimentaire mis en évidence dans l’avis. Les indicateurs seraient particulièrement utiles dans le cadre du système détaillé d’assurance de la sécurité des aliments qui a été proposé, car ils permettraient de catégoriser les exploitations, les troupeaux et les abattoirs en fonction du risque et de fixer des objectifs pour les carcasses finales réfrigérées.


Notes aux éditeurs:

En mai 2010, la Commission européenne a demandé à l’EFSA de fournir une série d’avis et de rapports scientifiques sur les dangers – biologiques et chimiques – pour la santé publique, qui doivent être abordés par le système d’inspection des viandes. Il a également été demandé à l’Autorité de présenter une synthèse des données comparables sur les dangers spécifiques d’origine alimentaire dans les États membres, qui permettrait aux gestionnaires des risques d’adapter les procédures d’inspection des viandes aux exigences nationales. Les experts de l’EFSA ont été invités à examiner les implications pour la santé et le bien-être des animaux de toute modification proposée aux pratiques d’inspection actuelles.

Les quatre autres ensembles d’avis et de rapports scientifiques porteront sur les bovins âgés de plus de six semaines, les bovins âgés de moins de six semaines, les ovins et les caprins domestiques, le gibier d’élevage et les solipèdes domestiques.

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[1] Les espèces bactériennes le plus fréquemment identifiées avec ces gènes chez les volailles sont Escherichia coli et Salmonella non thyphique. Ces gènes rendent les bactéries résistantes à de nombreux agents antimicrobiens qui sont importants en médecine humaine.