L’EFSA finalise son premier avis dans le cadre de son travail sur l’inspection des viandes

L’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a achevé la première phase d’un travail majeur qui servira de fondement scientifique à la modernisation du système d’inspection des viandes dans l’ensemble de l’UE.

En mai 2010, la Commission européenne a demandé à l’EFSA de rendre une série d’avis scientifiques sur les dangers biologiques et chimiques pour la santé publique qui doivent être abordés par le système d’inspection des viandes. L’Autorité a également été invitée à fournir une synthèse des données comparables sur les dangers spécifiques d’origine alimentaire dans les États membres, qui permettrait aux gestionnaires des risques d’adapter les procédures d’inspection des viandes aux exigences nationales. Les experts de l’EFSA ont été invités à examiner les implications pour la santé et le bien-être des animaux de toute modification proposée aux pratiques d’inspection actuelles.

Afin de remplir ce mandat complexe, l’EFSA a mis à contribution ses compétences dans une grande variété de domaines couverts par son mandat scientifique et elle a divisé son travail en six ensembles d’avis et de rapports scientifiques. Le premier porte sur l’inspection des porcs et est publié aujourd’hui.

Outre l’identification et la classification des principaux risques pour la santé publique, les experts siégeant dans les groupes scientifiques l’EFSA ont été invités à: évaluer les forces et les faiblesses de la méthodologie d’inspection actuelle, recommander des méthodes qui tiennent compte des dangers non abordés par le système d’inspection des viandes actuel et recommander l’adaptation des méthodes et/ou de la fréquence des inspections sur la base du classement des dangers et d’indicateurs épidémiologiques harmonisés.

En ce qui concerne les dangers biologiques, des dangers d’origine alimentaire tels que Salmonella, Yersinia enterocolitica, Toxoplasma gondii et Trichinella ont été considérés comme cibles prioritaires pour l’inspection de la viande de porcs au niveau de l’abattoir, en raison de leur prévalence et de leur impact sur la santé humaine, Le groupe scientifique a conclu que les méthodes d’inspection actuelles ne permettent pas la détection précoce des trois premiers de ces dangers et que, de façon plus large, elles ne permettaient pas de différencier les aspects liés à la sécurité des aliments de ceux liés à la qualité de la viande, à la prévention des maladies animales ou aux dangers professionnels.

Les principales recommandations concernant les dangers biologiques sont les suivantes:

  • abandonner l’utilisation des pratiques de palpation et/ou d’incision lors de l’inspection post-mortem des porcs soumis à l’abattage de routine, en raison du risque de contamination bactérienne croisée;
  • introduire un cadre détaillé d’assurance qualité des carcasses de porc, associant toute une gamme de mesures préventives appliquées au niveau de l’exploitation et de l’abattoir de façon intégrée, car c’est le seul moyen d’assurer un contrôle efficace des principaux dangers;
  • collecter et analyser les informations sur la chaîne alimentaire (ICA) au niveau des troupeaux et de l’abattoir afin de permettre une évaluation des risques plus spécifique à l’endroit.

En ce qui concerne la santé et le bien-être des animaux, il a été noté que l’abolition des pratiques de palpation et/ou d’incision conduirait à une diminution de la détection de certaines maladies mais que, dans les cas où plusieurs organes sont atteints, cet effet serait probablement minime. Pour atténuer la probabilité d’une détection réduite liée à la modification proposée du système, les experts recommandent que la palpation et/ou l’incision soient réalisées, en cas de besoin, à la suite d’une inspection visuelle qui ferait état d’anormalités. La nécessité de l’inspection des viandes – tant ante- que post-mortem – dans le système global de surveillance de la santé et du bien-être des porcs a également été soulignée, comme l’a montré l’épisode du foyer épidémique de fièvre aphteuse au Royaume-Uni en 2001. Les experts ont toutefois reconnu que les informations de surveillance sont actuellement largement sous-utilisées.

Dans le domaine des contaminants, les dioxines, les biphényles polychlorés de type dioxines et l’antibiotique chloramphénicol ont été identifiés comme substances chimiques pouvant potentiellement être à l’origine de préoccupations importantes pour le porc, sur la base de critères prédéfinis. Cependant, le groupe scientifique a conclu qu’il est peu probable que les substances chimiques aux concentrations décelées dans la viande de porc présentent un risque immédiat ou à court terme pour la santé des consommateurs. Les experts recommandent :

  • de développer des stratégies d’échantillonnage fondées sur les risques, qui établissent une différence entre, d’une part, les exploitations produisant des porcs dans des conditions où les protocoles respectant les principes HACCP sont intégralement mis en œuvre et avec des ICA complètes et, d’autre part, les exploitations appliquant des procédures de contrôle de la qualité moins rigoureuses;
  • d’encourager des modifications ad hoc des plans d’échantillonnage, pour prendre en compte les substances émergentes dans la chaîne alimentaire;
  • d’inclure des critères d’inspection ante- et post-mortem qui permettraient d’identifier l’utilisation de substances illicites et d’encourager l’analyse au niveau des exploitations.

L’EFSA a également proposé de développer des indicateurs épidémiologiques harmonisés pour les dangers d’origine alimentaire couverts par des procédures existantes d’inspection de la viande, ainsi que pour les dangers biologiques identifiés comme cibles prioritaires. Ces indicateurs seraient particulièrement utiles dans le contexte du cadre proposé d’assurance de la qualité des carcasses de porcs car ils permettraient de catégoriser les exploitations, les troupeaux et les abattoirs en fonction du risque et d’établir des objectifs pour les carcasses finales réfrigérées. Ils aideraient également les gestionnaires des risques de la Commission européenne et les États membres à décider si des adaptations aux méthodes d’inspection seraient pertinentes. 

Notes aux éditeurs

Les cinq autres ensembles d’avis et de rapports scientifiques porteront sur les volailles, les bovins de plus de six semaines, les bovins de moins de six semaines, les ovins et caprins domestiques, le gibier d’élevage et les solipèdes domestiques. Les indicateurs épidémiologiques harmonisés renvoient au nombre de cas dans un groupe donné à un moment donné (prévalence) ou à la probabilité d’être exposé (incidence) à un danger à un stade donné de la chaîne alimentaire, qui est en corrélation avec un risque pour la santé humaine engendré par le danger.

Media contacts

Relations Médias EFSA 
Tél. +39 0521 036 149
E-mail: Press@efsa.europa.eu