L’EFSA émet des conseils pour réduire les risques d’une exposition possible à la bactérie STEC dans les légumes

Communiqué de presse
9 juin 2011

L’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a publié son évaluation rapide des risques relative à l’exposition des consommateurs aux bactéries STEC/VTEC (E. coli productrices de shigatoxines ou de vérotoxines) via la consommation de légumes crus et elle a dispensé des conseils sur des options d’atténuation des risques liés à une éventuelle contamination des aliments et aux infections humaines. La souche (STEC O104:H4) responsable des foyers actuels en Allemagne, bien que rare, est similaire à des souches ayant déjà été signalées[1].

Actuellement, la voie d’exposition aux bactéries STEC en Allemagne reste inconnue. Bien que la contamination de légumes frais par une bactérie STEC soit rare, ce type de bactérie a déjà été associé à des cas graves, y compris les cas actuels en Allemagne. C’est pourquoi la Commission européenne a demandé à l’EFSA de fournir des conseils sur l’exposition relative de l’homme aux STEC par l’intermédiaire d’une contamination à la surface ou à l’intérieur des légumes et par l’intermédiaire de la manipulation des légumes depuis la ferme jusqu’au consommateur. En raison du peu d’informations disponibles sur la présence de STEC dans les légumes, les scientifiques de l’EFSA n’ont pas été en mesure d’estimer l’exposition relative pour l’homme par ces voies. Pour ce qui concerne l’atténuation des risques, les scientifiques de l’EFSA soulignent l’importance d’éviter la contamination avant et après la récolte.

Les scientifiques de l’EFSA ont estimé que la souche responsable des cas en Allemagne était similaire à des souches déjà observées. Toutefois, dans les cas actuels, la souche est responsable d’un nombre anormalement élevé de personnes contaminées et d’une gravité accrue de la maladie. L’infection par une bactérie STEC peut provoquer des diarrhées sanglantes et peut causer un syndrome hémolytique et urémique (SHU) chez l’homme, une maladie systémique pouvant, dans certains cas, entraîner une insuffisance rénale sévère et des décès.

L’homme peut être exposé aux bactéries de type STEC et finalement être infecté par l’intermédiaire d’aliments ou d’eau contaminés, par contact direct ou indirect avec des animaux ou par contact entre deux individus. Dans ce rapport, l’EFSA a évalué spécifiquement l’exposition possible par l’intermédiaire des légumes.

Dans son évaluation de l’exposition, l’EFSA a pris en compte une contamination bactérienne sur la surface, ainsi qu’à l’intérieur du légume et ce, à la fois avant et après la récolte. Alors que la prévalence globale de la contamination des légumes par des bactéries de type STEC au niveau de l’UE est très faible, on signale dans la littérature scientifique internationale un nombre croissant de cas provoqués par des STEC associés à des légumes, particulièrement des graines et des pousses germées ainsi que des légumes-feuilles verts consommés en salade. La contamination survient la plupart du temps au niveau de la surface des tissus de la plante. Toutefois, une contamination interne, à travers la racine de la plante par exemple, ne peut pas être exclue, bien que les données étayant cette thèse soient très limitées et d’une nature expérimentale.

Comme demandé par la Commission européenne, les scientifiques de l’EFSA ont inclus des recommandations destinées à réduire les risques possibles de contamination alimentaire et d’infection chez l’homme par des bactéries STEC. L’EFSA confirme les conseils existants concernant le respect des bonnes pratiques agricoles, ainsi que des bonnes pratiques de fabrication et d’hygiène, telles que définies dans des lignes directrices reconnues sur le plan international.

Outre ce travail, l’EFSA apporte son assistance aux recherches menées sur les foyers de STEC en mettant à disposition des responsables scientifiques expérimentés dans le domaine de la collecte des données et de l’analyse épidémiologique, y compris les foyers de toxi-infections alimentaires. De plus, l’Autorité a publié aujourd’hui un rapport technique en association avec le Centre européen de prévention et de contrôle des maladies (ECDC) sur la prévalence et l’incidence[2] des bactéries STEC chez l’homme, chez l’animal et dans les aliments. Ce travail est fondé sur les données fournies chaque année par les États membres de l’UE à la Commission européenne, l’ECDC et l’EFSA, ainsi que sur les données provenant des recherches effectuées sur les foyers actuels de STEC. 

Pour en savoir plus sur les conseils aux consommateurs, vous pouvez consulter:


Notes aux éditeurs:

Dans le cadre de la réduction des risques de contamination alimentaire et d’infection chez l’homme par des bactéries STEC, l’accent doit être mis sur la prévention de la contamination avant et après la récolte.

Les conseils relatifs aux options d’atténuation des risques comprennent: 

  • Avant la récolte – Les bonnes pratiques agricoles comprennent l’interdiction pour les animaux de ferme d’accéder à l’environnement immédiat des produits frais, l’utilisation d’une eau d’une qualité microbiologique adéquate pour l’irrigation, le contrôle de l’approvisionnement, de la manipulation et du traitement du fumier.
  • Après la récolte – il est recommandé d’appliquer les stratégies d’atténuation des risques telles que définies dans les bonnes pratiques de fabrication et d’hygiène, en conformité avec les codes disponibles auprès des organisations internationales. Il s’agit en particulier d’utiliser une eau d’une qualité microbiologique adéquate au cours de la transformation ultérieure des produits, de fournir une formation de base sur les pratiques d’hygiène alimentaire aux personnes amenées à manipuler les aliments, de gérer de façon adéquate la conception et l’hygiène des locaux alimentaires, y compris grâce à la mise en place de plans de contrôle phytosanitaire, ainsi que de gérer de façon correcte la chaîne du froid. Lorsqu’un aliment est contaminé, la seule méthode efficace pour éliminer une bactérie STEC est d’appliquer un traitement bactéricide, en le chauffant (cuisson ou pasteurisation, par exemple) ou en l’irradiant.
  • Conseils sur les bonnes pratiques d’hygiène pour les traiteurs/restaurateurs et pour les particuliers – se laver les mains avant et après avoir préparé des aliments, laver tous les fruits et les légumes, éviter une contamination croisée, maintenir les températures de conservation des aliments à un niveau bas. Éplucher et cuire les fruits et les légumes peut également permettre de détruire des microbes.

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[1] Une souche similaire d’E.coli O104:H4 avait déjà été signalée en Allemagne il y a 10 ans chez un patient souffrant d’un syndrome hémolytique et urémique (SHU) provoqué par une infection à STEC. Le foyer actuel partage certaines caractéristiques avec des souches de STEC provenant généralement d’animaux, ainsi que de bactéries ECEA (E.coli entéroaggrégatives) provenant généralement de l’homme.
[2] La prévalence se définit comme le nombre total de cas dans une population au cours d’une période de temps donnée, tandis que l’incidence se définit comme le nombre de nouveaux cas dans une période donnée.