Shiga toxin-producing E. coli outbreak(s)

Introduction

Between the beginning of May and the end of July 2011, there was an outbreak of Shiga-toxin producing Escherichia coli (STEC) in Germany. On 24 June 2011, French authorities also reported an E. coli outbreak in the region of Bordeaux. Since the start of these outbreaks, there were a large number of patients with bloody diarrhoea caused by STEC and an unusually high proportion of these developed haemolytic uremic syndrome (HUS).

A rapid risk assessment by EFSA and ECDC, published 29 June 2011, highlighted the links between the French and German outbreaks, both associated with sprouts. In both outbreaks the rare strain of E. coli O104:H4 was confirmed. Based on the assessment, fenugreek sprouts were identified as the most likely connection between the French cases and the German outbreak.

What is STEC? How can it be avoided?

All humans and animals carry the bacteria called Escherichia coli (E.coli) in their intestines – they are part of our normal flora and usually harmless. However, there are certain types of E. coli strains that are a risk to human health including those that are capable of producing toxins. These strains are called STEC/VTEC (shiga toxin or verotoxin-producing E. coli) or EHEC (enterohaemorrhagic E. coli), and their toxins have the potential to cause bloody diarrhoea and Haemolytic Uremic Syndrome (HUS), a serious complication that can be fatal. In the EU and as reflected in EFSA’s work on zoonoses, Shiga-toxin producing Escherichia coli is referred to as VTEC (verotoxin-producing E. coli) but the term STEC was used for this outbreak as it is in line with terminology used by WHO and other organisations.

Transmission of STEC infection mainly occurs through eating or handling contaminated food and contact with infected animals. Food can also be contaminated from infected humans handling it. Further person-to-person transmission is possible among close contacts (families, childcare centres, nursing homes, etc).

Together with the ECDC, EFSA published public health advice related to general food hygiene practices and related to the most likely source of the outbreaks. Based on their assessments carried out at the time of the outbreaks in Germany and France, EFSA and ECDC strongly recommended advising consumers not to grow sprouts for their own consumption and also not to eat sprouts or sprouted seeds unless they had been cooked thoroughly (i.e. cooked until steaming hot throughout, not just warm).

On 3 October 2011, EFSA updated its advice to consumers and withdrew its initial recommendations following the removal from the market in all Member States of the most likely source of the contaminated food – a specific lot of fenugreek seeds from Egypt – coupled with on-going import restrictions. EFSA recommends that consumers refer to national food safety agencies for any specific advice regarding sprout consumption.

EFSA’s role and activities regarding the STEC outbreak

As part of its remit and at the request of the European Commission (EC), EFSA was closely involved in the scientific work related to the outbreaks in Germany and France. The work was carried out in close cooperation with officials and experts from the European Commission, ECDC, relevant EU Member States, the World Health Organization (WHO) and the Food and Agriculture Organization (FAO).

On 27 June, EFSA set up a task force to coordinate investigations to track down the source of any contaminated sprouted seeds in the EU. The task force sought to understand how the production and distribution chain of seeds, bean sprouts and other sprouted seeds are organised throughout the EU. Such scientific cooperation proved useful in investigating the German outbreak.

EFSA’s scientific work regarding the STEC outbreak has to date included:

  • A scientific report from EFSA containing a comprehensive overview of what happened from a food safety perspective during the outbreaks of Shiga toxin-producing E.coli (STEC) 0104:H4 2011 in Germany and France (October 3 2011)
  • The final report from the EFSA Task Force on Tracing seeds, in particular fenugreek (Trigonella foenum-graecum) seeds, in relation to the Shiga toxin-producing E. coli (STEC) O104:H4 2011 outbreaks in Germany and France (5 July 2011)
  • A joint rapid risk assessment of the HUS outbreak in France focusing on four key areas: food source identification, collaborative trace-back investigations (coordinated by the EFSA Task Force), awareness-raising amongst clinical practitioners and public health advice (29 June 2011)
  • Joint EFSA/ECDC public health advice on prevention of diarrhoeal illness with special focus on STEC, also called VTEC or EHEC (11 June 2011)
  • A fast track risk assessment on consumer exposure to STEC/VTEC through the consumption of raw vegetables and advice on options to mitigate the risks of possible food contamination and human infection. (9 June 2011)
  • A joint technical report with ECDC on the prevalence and incidence of STEC in humans, food and animals based on data supplied by EU Member States annually and data from this outbreak investigation (9 June 2011)

1. Was ist E. coli? Was ist STEC?

Das Bakterium Escherichia coli (E. coli) kommt im menschlichen und tierischen Darm vor – es ist Teil unserer normalen Darmflora und in der Regel harmlos. Es gibt jedoch bestimmte Typen von E. coli-Stämmen, die ein Risiko für die menschliche Gesundheit darstellen; dazu zählen diejenigen, die Toxine produzieren können. Diese Stämme werden als STEC/VTEC (Shiga-Toxin bzw. Verotoxin produzierende E. coli) bzw. EHEC (enterohämorrhagische E. coli) bezeichnet. Ihre Toxine können blutige Durchfälle und das hämolytisch-urämische Syndrom (HUS) verursachen, eine ernste Komplikation, die tödlich verlaufen kann. Als Ursprung der aktuellen Ausbrüche in Frankreich und Deutschland wurde ein virulenter, sehr seltener STEC-Stamm mit der Bezeichnung O104:H4 identifiziert.

2. Was ist das hämolytisch-urämische Syndrom (HUS)?

Das hämolytisch-urämische Syndrom (HUS) ist eine schwerwiegende Komplikation, die bei Patienten auftreten kann, die unter hämolytischer Anämie (einem Zustand, der durch einen abnormen Abbau von roten Blutkörperchen verursacht wird) und Thrombozytopenie (einer Verminderung der für die Gerinnung erforderlichen Blutplättchen) leiden, und zu schwerem blutigen Durchfall führt. Beim HUS kommt es zu akutem Nierenversagen, das oft eine intensivmedizinische Betreuung erfordert.

3. Wie kann man sich infizieren?

Die Übertragung einer STEC-Infektion erfolgt hauptsächlich durch den Verzehr verunreinigter Lebensmittel oder den Umgang mit diesen sowie durch den Kontakt mit infizierten Tieren. Viele verschiedene Lebensmittel wurden bisher als Infektionsquelle mit Ausbrüchen in Verbindung gebracht, darunter unzureichend gegartes Rindfleisch und andere Fleischsorten, nicht pasteurisierte Milch, verschiedene Roherzeugnisse (z. B. Sprossen, Spinat und Blattsalate) sowie nicht pasteurisierter Saft und Käse. Bereits eine sehr geringe Zahl an STEC-Bakterien reicht aus, um beim Menschen eine Infektion auszulösen. Infizierte Personen können auch Lebensmittel bei der Handhabung und Zubereitung kontaminieren. Eine Übertragung von Mensch zu Mensch ist möglich, wo Personen eng zusammenleben (unter Familienangehörigen, in Kinderbetreuungsstätten, Seniorenheimen usw.).

4. Was sollten Sie tun, wenn Sie bei sich Durchfallsymptome feststellen?

Wenn Sie in einer öffentlichen Kantine arbeiten und Durchfallsymptome bei sich feststellen, verständigen Sie den betrieblichen Gesundheitsdienst und stellen Sie Ihre Arbeit in der Küche ein.Wenn Sie blutigen Durchfall bekommen, suchen Sie einen Arzt auf. Sobald Sie Durchfallsymptome bei sich feststellen, sollten Sie auf eine gründliche Händehygiene achten und Ihre Hände unmittelbar nach jedem Toilettengang mit Seife waschen, unter fließendem Trinkwasser gründlich abspülen und möglichst keine Lebensmittel zubereiten oder handhaben.Weitere Informationen zu Infektionen und Behandlung beim Menschen: European Centre for Disease Prevention and Control

5. Weiß man, welche Lebensmittel für den aktuellen Ausbruch verantwortlich sind?

Als Ursache für die Infektion bei den Ausbrüchen in Deutschland und Frankreich steht der Verzehr von Sprossen im Verdacht, und der Nachweis des E. coli-Stamms O104:H4 bei Menschen in beiden Ländern stützt diese Verbindung zwischen den beiden Ausbrüchen. Allerdings kann der Nachweis der Verunreinigung mit STEC-Bakterien bei einigen Lebensmitteln, einschließlich Samen, schwierig sein, und es ist möglich, dass Forscher keinen schlüssigen mikrobiologischen Beweis erbringen können.

6. Welche Sprossen sind betroffen?

In den Fällen von STEC-Infektionen bei Menschen in Frankreich berichteten die Betroffenen, Sprossen (Bockshornklee-, Senf- und Raukesprossen) als Bestandteil mehrerer Gerichte verzehrt zu haben, die im Rahmen einer öffentlichen Veranstaltung am 8. Juni serviert wurden. Es wurde festgestellt, dass Bockshornkleesamen, die 2009 und/oder 2010 aus Ägypten importiert wurden, bei den Ausbrüchen in Deutschland und Frankreich eine epidemiologische Rolle gespielt haben. Es besteht jedoch noch große Ungewissheit darüber, ob dies tatsächlich die gemeinsame Ursache für alle Infektionen ist, da derzeit keine positiven bakteriologischen Ergebnisse vorliegen. Da Samen für die Sprossenzucht oft in Samenmischungen verkauft werden, kann eine Kreuzkontamination beim Umverpacken nicht ausgeschlossen werden. Deshalb sollte Verbrauchern geraten werden, keine eigenen Sprossen zu züchten und darauf zu achten, dass alle Sprossen vor dem Verzehr gründlich durchgegart werden. Diese Empfehlung wird regelmäßig überprüft, sobald neue Informationen aus den laufenden Untersuchungen vorliegen.

7. Was ist Bockshornklee?

Bockshornklee ist eine Hülsenfrucht, von der man animmt, dass sie ursprünglich im Mittelmeerraum beheimatet war, die inzwischen aber in den meisten Teilen der Welt als Nahrungsmittel und Futterpflanze angebaut wird. In der asiatischen Küche werden die ganzen oder gemahlenen Samen als Gewürz – allein oder gemischt mit anderen Gewürzen (wie etwa in Curry) – verwendet. Frisch gekeimte Samen oder Sprossen werden in Salaten verzehrt. Um eine mikrobielle Verunreinigung zu vermeiden, ist der sichere Umgang mit den Samen bei und nach der Ernte von entscheidender Bedeutung.

8. Sind Sprossen generell mit einem Krankheitsrisiko behaftet?

Bei Sprossen kann ein Risiko für durch Lebensmittel übertragene Krankheiten bestehen. Im Gegensatz zu anderen Frischwaren benötigen Samen und Bohnen warme und feuchte Bedingungen, um zu keimen und zu wachsen. Diese Keimungsbedingungen sind ideal für das Wachstum von Bakterien wie E. coli.

Bei lebensmittelbedingten Ausbrüchen im Zusammenhang mit Sprossen ist der Samen typischerweise die Quelle der Bakterien. In der Massenproduktion gibt es eine Reihe von zugelassenen Verfahren, um schädliche Bakterien abzutöten, die sich auf Samen befinden können, und sogar mikrobiologische Tests für Samen während der Keimung. Allerdings kann keine Behandlung Gewähr dafür bieten, dass alle schädlichen Bakterien beseitigt werden.

Ausgehend von ihren Bewertungen raten EFSA und ECDC Verbrauchern dringend, keine Sprossen für den Eigenbedarf zu ziehen und keine Sprossen oder Keimlinge zu verzehren, die nicht gründlich durchgegart wurden. Diese Empfehlungen können auf nationaler Ebene von den zuständigen Behörden entsprechend der jeweils spezifischen Situation in den Mitgliedstaaten angepasst werden.

9. Was bedeutet „gründlich durchgegart“ in Bezug auf Sprossen?

Vermeiden Sie das Essen roher Sprossen jeder Art (Rauke-, Alfalfa-, Mungobohnen/Bohnensprossen, Senf- und Bockshornkleesprossen), ob selbst gezogen oder aus dem Handel. Sprossen und Keimlinge sollten nur verzehrt werden, wenn sie gründlich durchgegart wurden. E. coli-Bakterien werden bei einer Gartemperatur von 70°C abgetötet. Da die Temperatur von Bohnen und Keimlingen schwer zu messen ist, wird empfohlen, sie gründlich zu garen, bis sie durch und durch dampfend heiß, und nicht nur warm sind.

10. Sind selbst gezogene Sprossen sicherer?

Nein. Selbst wenn nur einige wenige schädliche Bakterien in oder auf dem Samen vorhanden sind, können sich diese beim Keimen zu großen Mengen vermehren, unabhängig von der Umgebung, in der sie gezogen werden. Aus diesem Grund raten die EFSA und das ECDC auch vom Verzehr selbst gezogener Sprossen ab.

11. Haben bestimmte Menschen ein höheres Infektionsrisiko?

Kinder, ältere Menschen, Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem sollten keine rohen Sprossen irgendeiner Art (einschließlich Alfalfa-, Klee-, Rettich- und Mungobohnensprossen) verzehren. Während HUS in der Regel bei Kindern unter 5 Jahren auftritt, waren in den jüngsten Fällen zu über 85 % Erwachsene betroffen, die eindeutige Mehrheit davon Frauen (rund 70 %).

12. Welche anderen Vorsichtsmaßnahmen sind zu treffen?

Sprossen sollten so bald wie möglich, spätestens innerhalb weniger Tage verbraucht werden. Desgleichen sollten die Gerätschaften, die für die Handhabung von rohen Samen und von Keimlingen benutzt wurden, nach jeder Verwendung gründlich gereinigt werden, idealerweise bei hohen Temperaturen. Personen, die Sprossen servieren, ob zu Hause oder in Restaurants, sollten darauf achten, dass die Abläufe zur Vermeidung von Kreuzkontaminationen genauestens befolgt werden, und Personen, die mit rohen Sprossen hantieren, sollten sich vor und nach dem Kontakt mit den Sprossen gründlich die Hände waschen.

13. Wie können Bakterien in Samen überleben, die 2009 verkauft wurden?

Bakterien können über Risse in der Schale in die Sprossensamen gelangen, noch bevor die Sprossen gezogen werden. Ist dies erst einmal geschehen, lassen sich die Bakterien praktisch nicht mehr herauswaschen. Wenn die Samen absolut trocken sind, können diese Bakterien Jahre lang latent überleben, besonders wenn die Samen bei niedrigen Temperaturen gelagert werden. Wenn die Samen dann später zum Keimen gebracht werden, sind die von den Züchtern geschaffenen Bedingungen (erhöhte Feuchtigkeit und Temperatur) ideal für das Wachstum von Bakterien.

14. Ist das Risiko einer E. coli-Kontamination für Sprossen das gleiche wie für Triebe?

Nach derzeitigem Kenntnisstand ist nicht bekannt, ob sich das Risiko einer E. coli-Kontamination junger Pflanzen, der so genannten Triebe, von dem von Sprossen unterscheidet. Ob Pflanzen verunreinigt werden können, hängt von vielen Faktoren – wie dem Zuchtstandort, der Art der Bewässerung und Düngung sowie der Art der Handhabung bei der Ernte und Weiterverarbeitung – ab. Für weitere Informationen wird auf den wissenschaftlichen Bericht der EFSA verwiesen.

Urgent advice on the public health risk of Shiga-toxin producing Escherichia coli in fresh vegetables

15. Wie kann man vermeiden, durch Lebensmittel krank zu werden?

Obwohl zahlreiche Maßnahmen ergriffen wurden, können Verbraucher Krankheitserregern durch verunreinigte, insbesondere rohe oder unzureichend gegarte Lebensmittel ausgesetzt sein. Das Risiko, sich durch potenziell verunreinigte Lebensmittel bzw. Kontakt mit infizierten Menschen oder Tieren anzustecken, kann jedoch durch die Beachtung einiger einfacher Vorsichtsmaßnahmen verringert werden. Das Ansteckungsrisiko im eigenen Haushalt können Verbraucher häufig schon dadurch senken, dass sie auf eine gute persönliche Händehygiene achten und die Regeln für den Umgang mit Lebensmitteln befolgen.

16. Was genau ist unter „guter persönlicher Händehygiene“ zu verstehen?

Waschen Sie sich die Hände gründlich mit Seife und möglichst warmem Wasser, spülen Sie sie sorgfältig ab und trocknen Sie sie mit einem Einweg-Küchentuch oder einem Stoffhandtuch (das regelmäßig bei 60°C gewaschen wird), und zwar:

  • vor dem Zubereiten, Servieren und Verzehr von Speisen
  • nach dem Toilettengang und nach dem Windelwechseln
  • nach der Zubereitung von rohem Gemüse, Wurzelgemüse und Fleisch
  • nach Kontakt mit landwirtschaftlichen Nutztieren bzw. nach dem Besuch eines landwirtschaftlichen Betriebs
  • nach Kontakt mit Haustierfäkalien

17. Wie sieht es mit Regeln für den Umgang mit Lebensmitteln aus?

  • Personen mit Symptomen wie Durchfall oder Erbrechen sollten keine Lebensmittel zubereiten.
  • Durch gründliches Garen von Gemüse und Fleisch werden Krankheiten verursachende Bakterien und Viren abgetötet.
  • Fleisch, einschließlich Hackfleisch, gründlich garen.
  • Obst und Früchte mit Schale schälen und anschließend unter fließendem Trinkwasser gründlich waschen.
  • Gemüse – insbesondere, wenn für den rohen Verzehr bestimmt – unter fließendem Trinkwasser gründlich waschen.
  • Wurzelgemüse schälen und unter fließendem Trinkwasser gründlich waschen.
  • Kreuzkontamination, d. h. Übertragung der Bakterien von einem rohen auf ein verzehrfertiges oder gekochtes Lebensmittel, vermeiden: Hierzu z. B. getrennte Schneidebretter für rohes und gegartes Fleisch sowie rohes Gemüse verwenden und nach der Verarbeitung roher Lebensmittel bzw. vor der Verarbeitung verzehrfertiger Lebensmittel mit Geschirrspülmittel reinigen.

Weitere Informationen: „Fünf Schlüssel zu sicheren Lebensmitteln“ (WHO)

18. Ist es besser, kein Gemüse zu essen, bis der Ausbruch vorüber ist?

Verbraucher sollten nicht auf den Verzehr von Gemüse verzichten, da Gemüse eine wesentliche Rolle in der täglichen Ernährung spielt und viele wichtige Nährstoffe besitzt. Bei der Zubereitung sollte jedoch wie immer auf eine gute Lebensmittelhygiene geachtet werden.