Ausbrüche von Shiga-Toxin produzierenden E. coli

Zwischen Anfang Mai und Ende Juli 2011 erlebte Deutschland einen Ausbruch von Shiga-Toxin produzierenden Escherichia coli (STEC). Am 24. Juni 2011 meldeten die französischen Behörden ebenfalls einen E. coli-Ausbruch in der Region um Bordeaux. Seit Beginn dieser Ausbrüche kam es aufgrund von STEC bei einer großen Zahl von Patienten zu blutigem Durchfall, und ein ungewöhnlich hoher Anteil dieser Patienten entwickelte ein hämolytisch-urämisches Syndrom (HUS).

Eine im Schnellverfahren durchgeführte Risikobewertung der EFSA und des ECDC, die am 29. Juni 2011 veröffentlicht wurde, unterstrich die Verbindungen zwischen den Ausbrüchen in Frankreich und Deutschland, die beide mit Sprossen in Zusammenhang standen. Bei beiden Ausbrüchen wurde der seltene Bakterienstamm E. coli O104:H4 bestätigt. Auf Grundlage der Bewertung wurden Bockshornkleesprossen als wahrscheinlichste Verbindung zwischen den französischen Krankheitsfällen und dem Ausbruch in Deutschland identifiziert.

Was bedeutet STEC? Wie kann man sich davor schützen?

Das Bakterium Escherichia coli (E. coli) kommt im menschlichen und tierischen Darm vor – es ist Teil unserer normalen Darmflora und in der Regel harmlos. Bestimmte Stämme von E. coli gefährden jedoch die Gesundheit des Menschen, z. B. jene, die Toxine bilden können. Diese Stämme werden STEC/VTEC (Shiga-Toxin bzw. Verotoxin produzierende E. coli) oder EHEC (enterohämorrhagische E. coli) genannt. Ihre Toxine können blutige Durchfälle und das hämolytisch-urämische Syndrom (HUS) verursachen, eine schwere Komplikation, die tödlich verlaufen kann.

In der EU (und entsprechend auch im Rahmen der Arbeiten der EFSA zu Zoonosen) werden Shiga-Toxin produzierende Escherichia coli als VTEC (Verotoxin bildende E. coli) bezeichnet. Im Zusammenhang mit den Ausbrüchen in Deutschland und Frankreich wurde jedoch die Abkürzung STEC verwendet, da dies der bei der WHO und anderen Organisationen gebräuchlichen Terminologie entspricht.

Die Übertragung einer STEC-Infektion erfolgt hauptsächlich durch den Verzehr verunreinigter Lebensmittel oder den Umgang mit diesen sowie über den Kontakt mit infizierten Tieren. Lebensmittel können aber auch dadurch kontaminiert werden, dass sie von infizierten Personen zubereitet werden. Eine Übertragung von Mensch zu Mensch ist möglich, wo Personen eng zusammenleben (unter Familienangehörigen, in Kinderbetreuungsstätten, Seniorenheimen usw.).

Zusammen mit dem ECDC gab die EFSA Gesundheitsempfehlungen für die Öffentlichkeit heraus, die die Beachtung allgemeiner Hygieneregeln für den Umgang mit Lebensmitteln betonten und sich auf die wahrscheinlichste Ursache der Ausbrüche bezogen. Ausgehend von ihren Bewertungen, die während der Ausbrüche zeitgleich in Deutschland und Frankreich durchgeführt wurden, rieten EFSA und ECDC Verbrauchern dringend, keine Sprossen für den Eigenbedarf zu ziehen und keine Sprossen oder Keimlinge zu verzehren, die nicht gründlich gegart wurden.

Am 3. Oktober 2011 aktualisierte die EFSA ihre Verbraucherhinweise und zog ihre ursprünglichen Empfehlungen zurück, nachdem die wahrscheinlichste Quelle kontaminierter Lebensmittel – eine Charge von Bockshornkleesamen aus Ägypten – in allen Mitgliedstaaten vom Markt genommen wurde und die damit verbundenen Einfuhrbeschränkungen weiterhin gelten. Die EFSA empfiehlt Verbrauchern, sich bei konkreten Fragen zum Verzehr von Sprossen an die nationalen Lebensmittelbehörden zu wenden.

Rolle und Aktivitäten der EFSA im Zusammenhang mit dem STEC-Ausbruch

Als Teil ihres Auftrags und auf Ersuchen der Europäischen Kommission war die EFSA zentral in die wissenschaftliche Arbeit zu den Ausbrüchen in Deutschland und Frankreich eingebunden. Diese wurde in enger Zusammenarbeit mit Vertretern und Sachverständigen der Europäischen Kommission, des ECDC, betroffener EU-Mitgliedstaaten, der Weltgesundheitsorganisation (WHO) und der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation (FAO) der Vereinten Nationen durchgeführt.

Am 27. Juni richtete die EFSA eine Taskforce zur Koordinierung der Untersuchungen ein, mit dem Ziel, die Herkunft kontaminierter Keimlinge in der EU aufzuspüren. Die Taskforce versuchte, die Herstellungs- und Vertriebskette von Samen, Bohnensprossen und anderen Keimlingen innerhalb der EU zurückzuverfolgen. Diese Form der wissenschaftlichen Zusammenarbeit hatte sich bei der Untersuchung des Ausbruchs in Deutschland bewährt.

Die wissenschaftlichen Arbeiten der EFSA im Zusammenhang mit dem STEC-Ausbruch umfassten:

  • einen wissenschaftlichen Bericht der EFSA, in dem umfassend dargestellt wird, was sich aus Sicht der Lebensmittelsicherheit während des Shiga-Toxin produzierenden E. coli (STEC) 0104:H-Ausbruchs in Deutschland und Frankreich ereignete (3. Oktober 2011)
  • den Abschlussbericht der EFSA-Taskforce zur Rückverfolgung von Sprossensamen, insbesondere der Samen von Bockshornklee (Trigonella foenum-graecum), in Verbindung mit den Ausbrüchen von Shiga-Toxin produzierenden E. coli (STEC) des Stamms O104:H4 in Deutschland und Frankreich (5. Juli 2011)
  • eine gemeinsame, im Schnellverfahren durchgeführte Risikobewertung zum HUS-Ausbruch in Frankreich, die sich auf folgende vier Kernbereiche konzentrierte: Bestimmung der Herkunft der Lebensmittel, gemeinschaftliche Rückverfolgungsuntersuchungen (koordiniert von der EFSA-Taskforce), Sensibilisierung von medizinischem Fachpersonal und Gesundheitsempfehlungen für die Öffentlichkeit (29. Juni 2011)
  • gemeinsame EFSA/ECDC-Gesundheitsempfehlungen für die Öffentlichkeit zur Prävention von Durchfallerkrankungen mit besonderem Schwerpunkt auf STEC, auch VTEC oder EHEC genannt (11. Juni 2011)
  • eine im Schnellverfahren erstellte Risikobewertung zur Verbraucherexposition gegenüber STEC/VTEC durch den Verzehr roher Gemüse sowie Empfehlungen zur Risikominderung hinsichtlich einer möglichen Kontamination von Lebensmitteln und Infektionen von Menschen (9. Juni 2011)
  • einen gemeinsam mit dem ECDC veröffentlichter technischer Bericht zur Prävalenz und Inzidenz von STEC-Infektionen bei Menschen, Tieren und Lebensmitteln, basierend auf Daten, die von den EU-Mitgliedstaaten jährlich zur Verfügung gestellt werden, sowie auf Daten aus der Untersuchung des aktuellen STEC-Ausbruchs (9. Juni 2011)

1. Was ist E. coli? Was ist STEC?

Das Bakterium Escherichia coli (E. coli) kommt im menschlichen und tierischen Darm vor – es ist Teil unserer normalen Darmflora und in der Regel harmlos. Es gibt jedoch bestimmte Typen von E. coli-Stämmen, die ein Risiko für die menschliche Gesundheit darstellen; dazu zählen diejenigen, die Toxine produzieren können. Diese Stämme werden als STEC/VTEC (Shiga-Toxin bzw. Verotoxin produzierende E. coli) bzw. EHEC (enterohämorrhagische E. coli) bezeichnet. Ihre Toxine können blutige Durchfälle und das hämolytisch-urämische Syndrom (HUS) verursachen, eine ernste Komplikation, die tödlich verlaufen kann. Als Ursprung der aktuellen Ausbrüche in Frankreich und Deutschland wurde ein virulenter, sehr seltener STEC-Stamm mit der Bezeichnung O104:H4 identifiziert.

2. Was ist das hämolytisch-urämische Syndrom (HUS)?

Das hämolytisch-urämische Syndrom (HUS) ist eine schwerwiegende Komplikation, die bei Patienten auftreten kann, die unter hämolytischer Anämie (einem Zustand, der durch einen abnormen Abbau von roten Blutkörperchen verursacht wird) und Thrombozytopenie (einer Verminderung der für die Gerinnung erforderlichen Blutplättchen) leiden, und zu schwerem blutigen Durchfall führt. Beim HUS kommt es zu akutem Nierenversagen, das oft eine intensivmedizinische Betreuung erfordert.

3. Wie kann man sich infizieren?

Die Übertragung einer STEC-Infektion erfolgt hauptsächlich durch den Verzehr verunreinigter Lebensmittel oder den Umgang mit diesen sowie durch den Kontakt mit infizierten Tieren. Viele verschiedene Lebensmittel wurden bisher als Infektionsquelle mit Ausbrüchen in Verbindung gebracht, darunter unzureichend gegartes Rindfleisch und andere Fleischsorten, nicht pasteurisierte Milch, verschiedene Roherzeugnisse (z. B. Sprossen, Spinat und Blattsalate) sowie nicht pasteurisierter Saft und Käse. Bereits eine sehr geringe Zahl an STEC-Bakterien reicht aus, um beim Menschen eine Infektion auszulösen. Infizierte Personen können auch Lebensmittel bei der Handhabung und Zubereitung kontaminieren. Eine Übertragung von Mensch zu Mensch ist möglich, wo Personen eng zusammenleben (unter Familienangehörigen, in Kinderbetreuungsstätten, Seniorenheimen usw.).

4. Was sollten Sie tun, wenn Sie bei sich Durchfallsymptome feststellen?

Wenn Sie in einer öffentlichen Kantine arbeiten und Durchfallsymptome bei sich feststellen, verständigen Sie den betrieblichen Gesundheitsdienst und stellen Sie Ihre Arbeit in der Küche ein.Wenn Sie blutigen Durchfall bekommen, suchen Sie einen Arzt auf. Sobald Sie Durchfallsymptome bei sich feststellen, sollten Sie auf eine gründliche Händehygiene achten und Ihre Hände unmittelbar nach jedem Toilettengang mit Seife waschen, unter fließendem Trinkwasser gründlich abspülen und möglichst keine Lebensmittel zubereiten oder handhaben.Weitere Informationen zu Infektionen und Behandlung beim Menschen: European Centre for Disease Prevention and Control

5. Weiß man, welche Lebensmittel für den aktuellen Ausbruch verantwortlich sind?

Als Ursache für die Infektion bei den Ausbrüchen in Deutschland und Frankreich steht der Verzehr von Sprossen im Verdacht, und der Nachweis des E. coli-Stamms O104:H4 bei Menschen in beiden Ländern stützt diese Verbindung zwischen den beiden Ausbrüchen. Allerdings kann der Nachweis der Verunreinigung mit STEC-Bakterien bei einigen Lebensmitteln, einschließlich Samen, schwierig sein, und es ist möglich, dass Forscher keinen schlüssigen mikrobiologischen Beweis erbringen können.

6. Welche Sprossen sind betroffen?

In den Fällen von STEC-Infektionen bei Menschen in Frankreich berichteten die Betroffenen, Sprossen (Bockshornklee-, Senf- und Raukesprossen) als Bestandteil mehrerer Gerichte verzehrt zu haben, die im Rahmen einer öffentlichen Veranstaltung am 8. Juni serviert wurden. Es wurde festgestellt, dass Bockshornkleesamen, die 2009 und/oder 2010 aus Ägypten importiert wurden, bei den Ausbrüchen in Deutschland und Frankreich eine epidemiologische Rolle gespielt haben. Es besteht jedoch noch große Ungewissheit darüber, ob dies tatsächlich die gemeinsame Ursache für alle Infektionen ist, da derzeit keine positiven bakteriologischen Ergebnisse vorliegen. Da Samen für die Sprossenzucht oft in Samenmischungen verkauft werden, kann eine Kreuzkontamination beim Umverpacken nicht ausgeschlossen werden. Deshalb sollte Verbrauchern geraten werden, keine eigenen Sprossen zu züchten und darauf zu achten, dass alle Sprossen vor dem Verzehr gründlich durchgegart werden. Diese Empfehlung wird regelmäßig überprüft, sobald neue Informationen aus den laufenden Untersuchungen vorliegen.

7. Was ist Bockshornklee?

Bockshornklee ist eine Hülsenfrucht, von der man animmt, dass sie ursprünglich im Mittelmeerraum beheimatet war, die inzwischen aber in den meisten Teilen der Welt als Nahrungsmittel und Futterpflanze angebaut wird. In der asiatischen Küche werden die ganzen oder gemahlenen Samen als Gewürz – allein oder gemischt mit anderen Gewürzen (wie etwa in Curry) – verwendet. Frisch gekeimte Samen oder Sprossen werden in Salaten verzehrt. Um eine mikrobielle Verunreinigung zu vermeiden, ist der sichere Umgang mit den Samen bei und nach der Ernte von entscheidender Bedeutung.

8. Sind Sprossen generell mit einem Krankheitsrisiko behaftet?

Bei Sprossen kann ein Risiko für durch Lebensmittel übertragene Krankheiten bestehen. Im Gegensatz zu anderen Frischwaren benötigen Samen und Bohnen warme und feuchte Bedingungen, um zu keimen und zu wachsen. Diese Keimungsbedingungen sind ideal für das Wachstum von Bakterien wie E. coli.

Bei lebensmittelbedingten Ausbrüchen im Zusammenhang mit Sprossen ist der Samen typischerweise die Quelle der Bakterien. In der Massenproduktion gibt es eine Reihe von zugelassenen Verfahren, um schädliche Bakterien abzutöten, die sich auf Samen befinden können, und sogar mikrobiologische Tests für Samen während der Keimung. Allerdings kann keine Behandlung Gewähr dafür bieten, dass alle schädlichen Bakterien beseitigt werden.

Ausgehend von ihren Bewertungen raten EFSA und ECDC Verbrauchern dringend, keine Sprossen für den Eigenbedarf zu ziehen und keine Sprossen oder Keimlinge zu verzehren, die nicht gründlich durchgegart wurden. Diese Empfehlungen können auf nationaler Ebene von den zuständigen Behörden entsprechend der jeweils spezifischen Situation in den Mitgliedstaaten angepasst werden.

9. Was bedeutet „gründlich durchgegart“ in Bezug auf Sprossen?

Vermeiden Sie das Essen roher Sprossen jeder Art (Rauke-, Alfalfa-, Mungobohnen/Bohnensprossen, Senf- und Bockshornkleesprossen), ob selbst gezogen oder aus dem Handel. Sprossen und Keimlinge sollten nur verzehrt werden, wenn sie gründlich durchgegart wurden. E. coli-Bakterien werden bei einer Gartemperatur von 70°C abgetötet. Da die Temperatur von Bohnen und Keimlingen schwer zu messen ist, wird empfohlen, sie gründlich zu garen, bis sie durch und durch dampfend heiß, und nicht nur warm sind.

10. Sind selbst gezogene Sprossen sicherer?

Nein. Selbst wenn nur einige wenige schädliche Bakterien in oder auf dem Samen vorhanden sind, können sich diese beim Keimen zu großen Mengen vermehren, unabhängig von der Umgebung, in der sie gezogen werden. Aus diesem Grund raten die EFSA und das ECDC auch vom Verzehr selbst gezogener Sprossen ab.

11. Haben bestimmte Menschen ein höheres Infektionsrisiko?

Kinder, ältere Menschen, Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem sollten keine rohen Sprossen irgendeiner Art (einschließlich Alfalfa-, Klee-, Rettich- und Mungobohnensprossen) verzehren. Während HUS in der Regel bei Kindern unter 5 Jahren auftritt, waren in den jüngsten Fällen zu über 85 % Erwachsene betroffen, die eindeutige Mehrheit davon Frauen (rund 70 %).

12. Welche anderen Vorsichtsmaßnahmen sind zu treffen?

Sprossen sollten so bald wie möglich, spätestens innerhalb weniger Tage verbraucht werden. Desgleichen sollten die Gerätschaften, die für die Handhabung von rohen Samen und von Keimlingen benutzt wurden, nach jeder Verwendung gründlich gereinigt werden, idealerweise bei hohen Temperaturen. Personen, die Sprossen servieren, ob zu Hause oder in Restaurants, sollten darauf achten, dass die Abläufe zur Vermeidung von Kreuzkontaminationen genauestens befolgt werden, und Personen, die mit rohen Sprossen hantieren, sollten sich vor und nach dem Kontakt mit den Sprossen gründlich die Hände waschen.

13. Wie können Bakterien in Samen überleben, die 2009 verkauft wurden?

Bakterien können über Risse in der Schale in die Sprossensamen gelangen, noch bevor die Sprossen gezogen werden. Ist dies erst einmal geschehen, lassen sich die Bakterien praktisch nicht mehr herauswaschen. Wenn die Samen absolut trocken sind, können diese Bakterien Jahre lang latent überleben, besonders wenn die Samen bei niedrigen Temperaturen gelagert werden. Wenn die Samen dann später zum Keimen gebracht werden, sind die von den Züchtern geschaffenen Bedingungen (erhöhte Feuchtigkeit und Temperatur) ideal für das Wachstum von Bakterien.

14. Ist das Risiko einer E. coli-Kontamination für Sprossen das gleiche wie für Triebe?

Nach derzeitigem Kenntnisstand ist nicht bekannt, ob sich das Risiko einer E. coli-Kontamination junger Pflanzen, der so genannten Triebe, von dem von Sprossen unterscheidet. Ob Pflanzen verunreinigt werden können, hängt von vielen Faktoren – wie dem Zuchtstandort, der Art der Bewässerung und Düngung sowie der Art der Handhabung bei der Ernte und Weiterverarbeitung – ab. Für weitere Informationen wird auf den wissenschaftlichen Bericht der EFSA verwiesen.

Urgent advice on the public health risk of Shiga-toxin producing Escherichia coli in fresh vegetables

15. Wie kann man vermeiden, durch Lebensmittel krank zu werden?

Obwohl zahlreiche Maßnahmen ergriffen wurden, können Verbraucher Krankheitserregern durch verunreinigte, insbesondere rohe oder unzureichend gegarte Lebensmittel ausgesetzt sein. Das Risiko, sich durch potenziell verunreinigte Lebensmittel bzw. Kontakt mit infizierten Menschen oder Tieren anzustecken, kann jedoch durch die Beachtung einiger einfacher Vorsichtsmaßnahmen verringert werden. Das Ansteckungsrisiko im eigenen Haushalt können Verbraucher häufig schon dadurch senken, dass sie auf eine gute persönliche Händehygiene achten und die Regeln für den Umgang mit Lebensmitteln befolgen.

16. Was genau ist unter „guter persönlicher Händehygiene“ zu verstehen?

Waschen Sie sich die Hände gründlich mit Seife und möglichst warmem Wasser, spülen Sie sie sorgfältig ab und trocknen Sie sie mit einem Einweg-Küchentuch oder einem Stoffhandtuch (das regelmäßig bei 60°C gewaschen wird), und zwar:

  • vor dem Zubereiten, Servieren und Verzehr von Speisen
  • nach dem Toilettengang und nach dem Windelwechseln
  • nach der Zubereitung von rohem Gemüse, Wurzelgemüse und Fleisch
  • nach Kontakt mit landwirtschaftlichen Nutztieren bzw. nach dem Besuch eines landwirtschaftlichen Betriebs
  • nach Kontakt mit Haustierfäkalien

17. Wie sieht es mit Regeln für den Umgang mit Lebensmitteln aus?

  • Personen mit Symptomen wie Durchfall oder Erbrechen sollten keine Lebensmittel zubereiten.
  • Durch gründliches Garen von Gemüse und Fleisch werden Krankheiten verursachende Bakterien und Viren abgetötet.
  • Fleisch, einschließlich Hackfleisch, gründlich garen.
  • Obst und Früchte mit Schale schälen und anschließend unter fließendem Trinkwasser gründlich waschen.
  • Gemüse – insbesondere, wenn für den rohen Verzehr bestimmt – unter fließendem Trinkwasser gründlich waschen.
  • Wurzelgemüse schälen und unter fließendem Trinkwasser gründlich waschen.
  • Kreuzkontamination, d. h. Übertragung der Bakterien von einem rohen auf ein verzehrfertiges oder gekochtes Lebensmittel, vermeiden: Hierzu z. B. getrennte Schneidebretter für rohes und gegartes Fleisch sowie rohes Gemüse verwenden und nach der Verarbeitung roher Lebensmittel bzw. vor der Verarbeitung verzehrfertiger Lebensmittel mit Geschirrspülmittel reinigen.

Weitere Informationen: „Fünf Schlüssel zu sicheren Lebensmitteln“ (WHO)

18. Ist es besser, kein Gemüse zu essen, bis der Ausbruch vorüber ist?

Verbraucher sollten nicht auf den Verzehr von Gemüse verzichten, da Gemüse eine wesentliche Rolle in der täglichen Ernährung spielt und viele wichtige Nährstoffe besitzt. Bei der Zubereitung sollte jedoch wie immer auf eine gute Lebensmittelhygiene geachtet werden.