Metalle als Schadstoffe

Metalle wie Arsen, Cadmium, Blei und Quecksilber sind natürlich vorkommende chemische Verbindungen. Sie können auf verschiedenen Ebenen in der Umwelt vorkommen, so zum Beispiel im Boden, im Wasser und in der Atmosphäre. Aufgrund ihres Vorhandenseins in der Umwelt, infolge von menschlichen Aktivitäten wie Landwirtschaft und Industrie, durch Autoabgase oder Kontamination während der Lebensmittelverarbeitung und -aufbewahrung können Metalle auch als Rückstände in Lebensmitteln vorkommen. Menschen können diesen Metallen über die Umwelt oder durch den Verzehr von kontaminierten Lebensmitteln bzw. das Trinken von kontaminiertem Wasser ausgesetzt sein. Ihre Anreicherung im Körper kann mit der Zeit schädliche Folgen haben.

Die Rolle der EFSA

Die EFSA liefert Risikomanagern wissenschaftliche Unterstützung und Beratung in Form von Risikobewertungen. Entscheidungen über Regulierungsfragen, einschließlich der Festlegung von Höchstgehalten für Metalle in Lebensmitteln, werden hingegen von der Europäischen Kommission und den EU-Mitgliedstaaten getroffen – die wissenschaftlichen Empfehlungen der EFSA fließen in diese Entscheidungen ein.

Die Exposition gegenüber Schadstoffen ist zwar nicht wünschenswert, jedoch unter Umständen nicht zu vermeiden. Im Rahmen ihrer Risikobewertungen von Kontaminanten in Lebensmitteln legt die EFSA daher, wenn möglich (d.h., wenn genügend Informationen vorliegen), für diese Substanzen eine tolerierbare tägliche bzw. wöchentliche Aufnahmemenge (Tolerable Daily/Weekly Intake – TDI/TWI) fest. Hierbei handelt es sich um Schätzungen der durchschnittlichen Menge eines chemischen Schadstoffs, die lebenslang täglich oder wöchentlich aufgenommen werden kann, ohne dass ein wesentliches Gesundheitsrisiko besteht. TDI/TWI-Werte werden gewöhnlich in Milligramm (der Substanz) pro Kilogramm Körpergewicht (mg/kg KG) pro Tag bzw. Woche angegeben.
 

EU-Rechtsrahmen

Die Grundprinzipien der EU-Vorschriften für Kontaminanten in Lebensmitteln sind in der Verordnung (EWG) Nr. 315/93 festgelegt:

• Es darf kein Lebensmittel in den Verkehr gebracht werden, das einen Schadstoff in einer gesundheitlich und insbesondere toxikologisch nicht vertretbaren Menge enthält.
• Die Schadstoffgehalte sind auf so niedrige Werte zu begrenzen, wie dies im Rahmen empfohlener guter Praxis sinnvollerweise zu erreichen ist.
• Zum Schutz der öffentlichen Gesundheit sind für bestimmte Schadstoffe Höchstwerte festzulegen.

In der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 sind Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten wie Blei, Cadmium, Quecksilber und anorganisches Zinn in Lebensmitteln festgelegt. Radioaktive Substanzen werden von dieser Verordnung nicht erfasst. Probenahme-Verfahren und Analysemethoden für die amtliche Kontrolle der Höchstgehalte der genannten Metalle sind in der Verordnung (EG) Nr. 333/2007 geregelt. Die Überwachung auf Rückstände von chemischen Elementen in Lebensmitteln tierischen Ursprungs wird in der Richtlinie 96/23/EG des Rates geregelt.

EU legislation on contaminants

Aktivitäten der EFSA

Die EFSA wurde von der Europäischen Kommission bzw. den Mitgliedstaaten ersucht, Risikobewertungen zu Arsen, Cadmium, Quecksilber und Uran in Lebensmitteln vorzunehmen. Diese Aufgabe fällt in den Tätigkeitsbereich des Gremiums für Kontaminanten in der Lebensmittelkette (CONTAM-Gremium).

Jüngste Aktivitäten

Quecksilber in Lebensmitteln

Im Dezember 2012 hat die EFSA ihre wissenschaftliche Beratung zu Quecksilber in Lebensmitteln aktualisiert. Die Behörde legte tolerierbare wöchentliche Aufnahmemengen (Tolerable Weekly Intakes – TWI) für die wichtigsten Formen von Quecksilber – Methylquecksilber und anorganisches Quecksilber – in Lebensmitteln fest. Methylquecksilber ist die vorherrschende Form von Quecksilber in Fisch und anderen Meeresfrüchten und besonders giftig für das sich entwickelnde Nervensystem einschließlich des Gehirns. Anorganisches Quecksilber ist weniger giftig und findet sich ebenfalls in Fisch und anderen Meeresfrüchten sowie in Fertiggerichten.

Das CONTAM-Gremium hat unter Berücksichtigung neuer wissenschaftlicher Erkenntnisse zur Toxizität dieser Formen von Quecksilber einen TWI-Wert von 4 µg/kg Körpergewicht (KG) für anorganisches Quecksilber sowie einen TWI-Wert von 1,3 µg/kg KG für Methylquecksilber festgesetzt. Zwar ist unwahrscheinlich, dass die durchschnittliche Exposition gegenüber Methylquecksilber in Lebensmitteln den TWI-Wert überschreitet, bei Verbrauchern mit hohem und häufigem Fischkonsum jedoch steigt die Wahrscheinlichkeit, diesen Wert zu erreichen. Da zu dieser Gruppe auch Schwangere zählen können, kann es zu einer Exposition des Fötus in einer kritischen Entwicklungsphase des Gehirns kommen. Für die meisten Menschen ist die Wahrscheinlichkeit, dass die lebensmittelbedingte Exposition gegenüber anorganischem Quecksilber den TWI-Wert überschreitet, niedrig, sofern keine anderen Expositionsquellen (hauptsächlich Zahnfüllungen) hinzukommen.

Nach Veröffentlichung des Gutachtens wurde die EFSA von der Europäischen Kommission um die Erstellung eines Gutachtens zu Risiken und Vorteilen des Verzehrs von Fisch und Meeresfrüchten im Zusammenhang mit Methylquecksilber ersucht. Die EFSA hat das Mandat angenommen, und die Veröffentlichung des entsprechenden Gutachtens ist für Dezember 2013 vorgesehen.

Frühere Meilensteine

Arsen in Lebensmitteln

Arsen ist ein weit verbreiteter Schadstoff, der natürlich sowie als Ergebnis menschlicher Aktivitäten vorkommt. Die Hauptquelle der Arsenexposition für die allgemeine Bevölkerung in Europa sind Lebensmittel.

Im Oktober 2009 hat das CONTAM-Gremium ein Gutachten zu Arsen in Lebensmitteln verabschiedet. Dieses Gutachten bezieht sich hauptsächlich auf anorganisches Arsen und damit auf die Form, die das größere toxische Potenzial aufweist. Das Gremium verglich die Arsenmengen, die durch Lebensmittel und Getränke in den menschlichen Körper gelangen können, mit den Grenzwerten, ab denen Arsen bestimmte Gesundheitsprobleme verursachen könnte. Da zwischen den beiden Werten nur geringe oder gar keine Unterschiede festgestellt werden konnten, empfahl das Gremium, die Exposition gegenüber anorganischem Arsen zu reduzieren. Das Gremium wies jedoch auch auf beträchtliche Unsicherheitsfaktoren in Bezug auf die von ihm vorgenommene Risikobewertung hin. Es betont die Notwendigkeit weiterer Daten zur Konzentration des in verschiedenen Lebensmitteln vorkommenden organischen und anorganischen Arsens sowie zum Verhältnis zwischen aufgenommener Arsenmenge und möglichen gesundheitlichen Auswirkungen.

Die Hauptquelle für die Aufnahme anorganischen Arsens sind Getreidekörner und Erzeugnisse auf Getreidegrundlage, Lebensmittel für spezielle diätetische Zwecke (z.B. Algen), in Flaschen angebotenes Wasser, Kaffee und Bier, Reis und auf Reis basierende Erzeugnisse, Fisch und Gemüse.

Uran in Lebensmitteln

Uran ist ein natürlich vorkommendes radioaktives Metall, das in unterschiedlichen Konzentrationen in der Umwelt, im Wasser und in Lebensmitteln vorkommt. Im März 2009 führte das CONTAM-Gremium eine Risikobewertung zur ernährungsbedingten Exposition gegenüber Uran in Lebensmitteln – insbesondere in Mineralwasser – durch und gab eine Empfehlung bezüglich der tolerierbaren täglichen Aufnahmemenge (Tolerable Daily Intake – TDI) für Uran ab. Der Schwerpunkt des Gutachtens lag auf der chemischen Toxizität von Uran; das von diesem Metall ausgehende Strahlenrisiko fällt nicht in den Zuständigkeitsbereich der EFSA. Im Rahmen des Vertrags über die Europäische Atomgemeinschaft (EURATOM) liegt die wissenschaftliche Beratung hinsichtlich dieser Aspekte in der Verantwortung einer Sachverständigengruppe der Europäischen Kommission (GD Energie).

EURATOM Group of Experts – Europäische Kommission

Das CONTAM-Gremium vermochte keine neuen Daten auszumachen, die eine Überprüfung des von der Weltgesundheitsorganisation (WHO) festgelegten TDI-Werts für Uran von 0,6 µg/kg Körpergewicht pro Tag erfordern würden; daher bestätigte das Gremium den genannten TDI-Wert.

Das Gremium gelangte zu dem Schluss, dass die durchschnittliche ernährungsbedingte Exposition gegenüber Uran für die Allgemeinbevölkerung sowie bei hohen Aufnahmemengen in ganz Europa derzeit unter dem TDI-Wert liegt. In bestimmten Regionen, in denen die Urankonzentrationen im Trinkwasser hoch sind, liegen die geschätzten Expositionswerte zwar in der Nähe des TDI-Wertes, jedoch immer noch unter diesem Wert. Das Gremium stellte fest, dass bei Kleinkindern, die Säuglingsanfangsnahrung erhalten, das mit uranhaltigem Wasser zubereitet wird, die Exposition im Verhältnis zum Körpergewicht dreimal höher sein kann als bei Erwachsenen. Eine solche Exposition sollte dem Gremium zufolge vermieden werden.

Cadmium in Lebensmitteln

Lebensmittel sind für die nicht rauchende Allgemeinbevölkerung die Hauptquelle der Cadmiumaufnahme. Im Jahr 2009 führte das CONTAM-Gremium eine Risikobewertung zu Cadmium in Lebensmitteln durch und legte eine neue tolerierbare wöchentliche Aufnahmemenge (Tolerable Weekly Intake – TWI) von 2,5 μg/kg Körpergewicht fest. Infolge der Bewertung von Cadmium durch den gemeinsamen FAO/WHO-Sachverständigenausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe (JECFA) bewertete das CONTAM-Gremium diesen Wert im Jahr 2011 erneut und kam zu dem Schluss, dass der TWI-Wert von 2,5 μg/kg Körpergewicht nach wie vor angemessen ist. Die durchschnittliche ernährungsbedingte Exposition gegenüber Cadmium bei Erwachsenen liegt derzeit bei ungefähr diesem Wert; bei bestimmten Gruppen, wie Kindern, Vegetariern und Menschen, die in stark belasteten Regionen leben, kann die Exposition jedoch u.U. höher sein. Das Risiko negativer Auswirkungen für Einzelpersonen ist bei der derzeitigen ernährungsbedingten Exposition gering, da der TWI-Wert sich nicht auf eine tatsächliche Nierenschädigung bezieht, sondern auf einen frühen Indikator für Veränderungen der Nierenfunktion, der auf eine mögliche Nierenschädigungen im späteren Verlauf des Lebens hinweist. In seiner erneuten Bewertung im Jahr 2011 bestätigte das CONTAM-Gremium seine früheren Schlussfolgerungen, dass negative Auswirkungen für Einzelpersonen bei der derzeitigen ernährungsbedingten Exposition unwahrscheinlich sind, jedoch auf Bevölkerungsebene die Notwendigkeit bestehe, die Exposition gegenüber Cadmium zu verringern.

Blei in Lebensmitteln

Blei ist ein Umweltschadstoff, der sowohl in der Natur vorkommt als auch durch menschliche Aktivitäten wie den Bergbau emittiert wird. Einem im April 2010 vom CONTAM-Gremium veröffentlichten Gutachten zu möglichen gesundheitlichen Risiken im Zusammenhang mit dem Vorkommen von Blei in Lebensmitteln zufolge machen Getreide, Gemüse und Leitungswasser den größten Anteil der ernährungsbedingten Bleibelastung der meisten Europäer aus. Das Gremium gelangte zu dem Schluss, dass der derzeitige Grad der Bleibelastung ein geringes bis vernachlässigbares Gesundheitsrisiko für die Mehrzahl der Erwachsenen darstellt, es aber potenzielle Bedenken im Hinblick auf mögliche Auswirkungen bezüglich der neurologischen Entwicklung von Föten, Kleinkindern und Kindern gibt.

Wichtigste laufende Aktivitäten

Mandate on the risks and benefits of fish/seafood consumption as regards methylmercury

• Das CONTAM-Gremium und seine Arbeitsgruppen  
• Meilensteine:
  • 31. Dezember 2013 – Frist für das Gutachten