Lebensmittelenzyme

Enzyme sind Eiweißmoleküle, die in allen Lebewesen vorkommen. Sie beschleunigen gezielt chemische Reaktionen, wobei sie die Reaktionsgeschwindigkeit in vielen Fällen um das Millionenfache erhöhen. Beispielsweise unterstützen sie die Verdauung, den Stoffwechsel und die Ausscheidung von Abfallprodukten bei Menschen und Tieren und spielen eine entscheidende Rolle bei der Muskelkontraktion.

Enzyme wurden jahrhundertelang unwissentlich bei der Herstellung von Lebensmitteln, z.B. der Teigzubereitung, eingesetzt. Sie können durch Extraktion aus Pflanzen oder Tieren bzw. durch ein Gärungsverfahren mit Mikroorganismen gewonnen werden. Sie werden in der Regel gereinigt, können jedoch unterschiedliche Spuren anderer natürlich vorkommender Bestandteile dieser drei Herkunftsquellen enthalten. Sie werden Lebensmitteln in der Regel zugesetzt, um bei deren Herstellung, Verarbeitung, Zubereitung und Behandlung einen technologischen Zweck zu erfüllen. Beispiele hierfür sind Enzyme, die verwendet werden, um die festen Bestandteile von Obst abzubauen, damit Hersteller mehr Saft auspressen können, oder solche, die bei der Alkoholherstellung Stärke in Zucker umwandeln.

Herkömmlicherweise werden Enzyme als ungiftig und unbedenklich für die Verbrauchersicherheit betrachtet, da sie natürlicherweise in Zutaten vorkommen, die bei der Lebensmittelherstellung Verwendung finden. Industriell durch Extraktion aus pflanzlichen und tierischen Geweben oder durch Gärungsverfahren mit Mikroorganismen gewonnene Lebensmittelenzyme werden allerdings auf ihre Sicherheit hin bewertet.

Die Risikobewertung von Lebensmittelenzymen wird vom Gremium für Materialien, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, Enzyme, Aromastoffe und Verarbeitungshilfsstoffe (CEF-Gremium) der EFSA durchgeführt. Im Jahr 2009 veröffentlichte das CEF-Gremium einen Leitfaden für Antragsteller zu den notwendigen Daten für die Sicherheitsbewertung von Lebensmittelenzymen. Dieser erläutert das Format eines formellen Antrags für die Sicherheitsbewertung eines Lebensmittelenzyms, die erforderlichen administrativen und technischen Informationen sowie die Bandbreite der toxikologischen Untersuchungen, die im Allgemeinen notwendig sind. Die erforderlichen vom Antragsteller einzureichenden Daten umfassen Informationen über die Identität des Quellenmaterials und das Herstellungsverfahren, eine Abschätzung der ernährungsbedingten Exposition sowie toxikologische Daten (außer in den oben aufgeführten Fällen). Im Jahr 2011 veröffentlichte die EFSA ergänzende Anmerkungen, die weitere Erläuterungen sowie praktische Beispiele bezüglich der Datenanforderungen enthalten.

Im Hinblick auf das EFSA-Verzeichnis der Mikroorganismen, bei denen die Methode der Qualifizierten Sicherheitsannahme (QPS) angewendet werden kann, würde die Behörde gerne so früh wie möglich Informationen über alle Mikroorganismen erhalten, die sich entweder bereits auf der Liste befinden oder für eine mögliche Aufnahme in die Liste in Betracht kommen und die wahrscheinlich im Rahmen eines Antrags für Lebensmittelenzyme zu bewerten sein werden. Diesbezügliche Informationen, einschließlich des für die Enzym-Produktion verwendeten mikrobiellen Stamms und der vorgesehenen Verwendung, sollten an folgende E-Mail-Adresse gesendet werden: FIP@efsa.europa.eu.

Wichtigste laufende Aktivitäten

Mandates for food enzyme applications

 

Food enzymes

Die EFSA verabschiedet wissenschaftliche Gutachten und leistet Risikomanagern wissenschaftliche Beratung zur Sicherheit von Enzymen, die in Lebens- und Futtermitteln verwendet werden. Die Behörde verfügt bereits über maßgebliche Erfahrung bei der Bewertung der Sicherheit und Wirksamkeit von Enzymen in Futtermitteln. Diese Tätigkeit fällt allerdings unter einen anderen gesetzlichen Rahmen und verlangt die Berücksichtigung anderer wissenschaftlicher Informationen. Seit Inkrafttreten der neuen europäischen Rechtsvorschriften im Jahr 2009 kommt der Behörde auch eine wichtige Rolle bei der unabhängigen wissenschaftlichen Beratung zur Unterstützung des Zulassungsverfahrens für Lebensmittelenzyme zu.

Die EFSA übernimmt zwei Hauptaufgaben in Bezug auf Lebensmittelenzyme:

  • die Bewertung sämtlicher Enzyme, die sich derzeit auf dem Markt befinden oder für die innerhalb einer von der EU-Gesetzgebung festgelegten Frist Anträge auf das Inverkehrbringen in der Europäischen Union (EU) eingereicht werden;
  • die Bewertung von Anträgen auf Zulassung neuer Enzyme, nachdem ein Verzeichnis der in der EU zulässigen Enzyme erstellt wurde.

Bisher wurden Lebensmittelenzyme, die nicht als Zusatzstoffe in Lebensmitteln verwendet werden, nicht auf EU-Ebene geregelt bzw. wurden als Verarbeitungshilfsstoffe gemäß den Rechtsvorschriften der Mitgliedstaaten geregelt. Nur Frankreich und Dänemark haben für als Verarbeitungshilfsstoffe eingesetzte Enzyme Sicherheitsbewertungen verlangt, bevor diese bei der Lebensmittelerzeugung verwendet werden konnten.

Aufgrund der unterschiedlichen nationalen Regelungen in Bezug auf die Bewertung und Zulassung von Lebensmittelenzymen wurde 2008 ein neuer EU Rechtsrahmen für Lebensmittelenzyme verabschiedet. Ziel dieser Rechtsvorschriften ist es letztlich, ein EU-Verzeichnis von Enzymen zu erstellen. Bis ein solches Verzeichnis erstellt wurde, gelten in den EU-Mitgliedstaaten weiterhin die einzelstaatlichen Bestimmungen über das Inverkehrbringen und die Verwendung von Lebensmittelenzymen sowie von unter Einsatz von Lebensmittelenzymen hergestellten Lebensmitteln.

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Mit der Verordnung (EG) Nr. 1331/2008 wurde ein einheitliches Zulassungsverfahren für Lebensmittelzusatzstoffe, Lebensmittelenzyme und in Lebensmitteln verwendete Aromen eingeführt. Verordnung (EG) Nr. 1332/2008 harmonisiert Regelungen über in Lebensmitteln verwendete Enzyme in der EU und verlangt vor deren möglichen Aufnahme in ein offizielles EU-Verzeichnis zulässiger Lebensmittelenzyme zu einem späteren Zeitpunkt die Einreichung von Anträgen auf Zulassung für alle derzeit existierenden sowie neuen Enzyme. Diese Rechtsvorschriften legen fest, dass die EFSA die Sicherheit all dieser Lebensmittelenzyme bewertet, bevor sie in der EU zugelassen und im EU-Verzeichnis aufgenommen werden können. Ein Lebensmittelenzym wird in die EU-Liste aufgenommen, wenn es keine Gesundheitsbedenken für den Verbraucher aufwirft, eine technologische Notwendigkeit für seine Verwendung besteht und sein Einsatz die Verbraucher nicht irreführt. Anforderungen an die Kennzeichnung von Lebensmittelenzymen fallen unter die Richtlinie 2000/13/EG und die Verordnung (EG) Nr. 1332/2008.

Der Zeitrahmen und die Datenanforderungen für die Einreichung von Anträgen wurden mit der Verordnung (EU) Nr. 234/2011 geregelt. Diese legt einen am 11. September 2011 beginnenden Einreichungszeitraum für bereits existierende Lebensmittelenzyme fest. Die Frist für die Einreichung solcher Anträge wurde durch die Verordnung (EU) Nr. 1056/2012 von 24 auf 42 Monate (11. März 2015) verlängert. Eine weitere Änderung erfolgte durch Verordnung (EU) Nr. 562/2012, mit der die Möglichkeit eingeführt wurde, Lebensmittelenzyme in einem Antrag zusammenzufassen, um die Effizienz des Bewertungsverfahrens zu erhöhen, sowie unter bestimmten Bedingungen auf die Einreichung toxikologischer Daten zu verzichten. Diese Bestimmungen gelten ausschließlich für Enzyme mit derselben katalytischen Wirkung, die nach im Wesentlichen identischen Verfahren hergestellt und aus der gleichen Quelle gewonnen werden, sowie für Enzyme:

  • die bereits von den zuständigen Behörden in Frankreich oder Dänemark bewertet wurden (mit Ausnahme solcher, die aus genetisch veränderten Pflanzen, Tieren oder Mikroorganismen gewonnen werden);
  • die aus Mikroorganismen gewonnen werden, die im EFSA-Verzeichnis der Mikroorganismen, bei denen die Methode der Qualifizierten Sicherheitsannahme (QPS) angewendet werden kann, enthalten sind;
  • die aus den essbaren Teilen nicht genetisch veränderter Pflanzen und Tiere gewonnen werden.

Die oben genannten EU-Rechtsvorschriften gelten nicht für Enzyme, die für den menschlichen Verzehr bestimmt sind (etwa solche, die der Ernährung oder Verdauung dienen) und nicht für Lebensmittelenzyme, die bei der Herstellung von Lebensmittelzusatzstoffen (im Sinne der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe) eingesetzt werden. Auch mikrobielle Kulturen, die herkömmlicherweise bei der Produktion von Lebensmitteln (wie Käse oder Wein) Anwendung finden und nebenbei Enzyme erzeugen, jedoch nicht eigens zu deren Gewinnung verwendet werden, werden nicht als Lebensmittelenzyme betrachtet.

Weitere Informationen über die Gesetzgebung zu Lebensmittelenzymen sowie die Einreichung von Anträgen im Zusammenhang mit Lebensmittelenzymen sind über die folgenden Links erhältlich: