EFSA legt Gutachten über die Sicherheit von Wild und Zuchtfisch und dessen Beitrag zur Ernährung vor

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat ein Gutachten über die Gesundheitsrisiken, die auf den Verzehr von Wild? und Zuchtfisch für den Menschen zurückzuführen sind, veröffentlicht. Aus dem Gutachten der EFSA geht hervor, dass hinsichtlich der Sicherheit und dem Nährwert zwischen Wild? und Zuchtfisch grundsätzlich keine Unterschiede bestehen *. Der Verzehr von Fisch, besonders von fettem Fisch, wirkt sich aufgrund des hohen Anteils an langkettigen mehrfach ungesättigten n?3-Fettsäuren dieser Fischarten positiv auf das Herzkreislaufsystem und auch auf die Entwicklung des Foetus aus. Generell wird empfohlen, wöchentlich ein bis zwei Portionen fetten Fisch zu essen. Die größte Empfindlichkeit gegenüber den kritischen Kontaminanten - Methylquecksilber und dioxinähnlichen Verbindungen - tritt in der frühen menschlichen Entwicklungsphase auf. Wissenschaftler raten daher – insbesondere im Hinblick auf besonders gefährdete Gruppen wie ungeborene Kinder, Schwangere und Frauen im gebärfähigen Alter – dazu, den ernährungsphysiologischen Nutzen von Fisch gegen die potenziellen Risiken der in bestimmten Fischarten vorkommenden Kontaminanten abzuwägen. Insgesamt gesehen führen die für den Verzehr von Fisch gegebenen Ernährungsempfehlungen nicht zu bedenklichen Aufnahmemengen von Dioxin und dioxinähnlichen PCBs.

Eine Ausnahme bildet in der Ostsee gefangener fetter Fisch wie z. B. Hering oder Lachs; die verfügbaren Daten über den Kontaminationsgrad untermauern die von der schwedischen und der finnischen Behörde für Lebensmittelsicherheit festgesetzten spezifischeren Empfehlungen **. Das Gremium weist allerdings darauf hin, dass bei Empfehlungen für den Fischverzehr auch andere Kontaminationsquellen in der Nahrung berücksichtigt werden müssten. Bezüglich Methylquecksilber wird festgestellt, dass Frauen, die pro Woche bis zu zwei Portionen Fisch essen, die duldbare Aufnahmemenge kaum überschreiten dürften, sofern sie dabei auf bestimmte Raubfischarten, die am oberen Ende der Nahrungskette stehen, verzichten. Außerdem geben die nationalen Behörden für Lebensmittelsicherheit der Mitgliedstaaten zusätzliche Empfehlungen über Fischarten und Mengen, die ernährungsphysiologisch besonders wünschenswert sind. Das EFSA-Gremium für Kontaminanten in der Lebensmittelkette empfiehlt, eine einheitliche Methode zu entwickeln, auf die man sich verständigt, um quantitative Bewertungen von Risiken und Nutzen im Rahmen der Ernährung durchzuführen.

Die EFSA wurde vom Europäischen Parlament gebeten, die Gesundheitsrisiken zu bewerten, die sich aus dem Verzehr von Wild? und Zuchtfisch für den Menschen ergeben und eine Gesamtbewertung von Folgen und Risiken im Zusammenhang mit dem Verzehr von Ostseehering mit ein zu beziehen. Die EFSA konzentriert sich in ihrer Empfehlung auf die wichtigsten Schwermetalle und persistenten organischen Kontaminanten, nämlich Methylquecksilber *** , Dioxine **** und dioxinähnliche PCBs ***** , außerdem wurden Nährwert und Nutzen des Fischverzehrs überprüft. Für die Durchführung dieser Bewertung, die interdisziplinäres Fachwissen voraussetzte, wurde bei der EFSA eine gremienübergreifende Arbeitsgruppe eingerichtet, der Mitglieder folgender Wissenschaftlicher Gremien angehörten: Kontaminanten in der Lebensmittelkette (CONTAM), Diätetische Produkte, Ernährung und Allergien (NDA), Zusatzstoffe, Erzeugnisse und Stoffe in der Tierernährung (FEEDAP) und Tiergesundheit und Tierschutz (AHAW).

Fisch leistet einen wichtigen Beitrag zur menschlichen Ernährung; er enthält Proteine, Fettsäuren (langkettige mehrfach ungesättigte n?3-Fettsäuren (LC n?3 PUFA)) und bestimmte Vitamine und Mineralstoffe. Der Verzehr von Fisch hat einen positiven Einfluss auf das Herzkreislaufsystem und kann auch für das Ungeborene von Vorteil sein. Häufig wird der Verzehr von ein bis zwei Portionen (à 130 g) „fettem Fisch“ (wie Hering und Lachs) pro Woche oder größerer Mengen mageren Fischs empfohlen, um die für das Herzkreislaufsystem positive Aufnahmemengen von LC n?3 PUFA zu erreichen.

Im Rahmen seiner Sicherheitsbewertung von Wild? und Zuchtfisch überprüfte das CONTAM-Gremium der EFSA eine Vielzahl von Kontaminanten und kam zu dem Ergebnis, dass durch den Verzehr großer Mengen an Fisch bei zwei Kontaminanten die vorläufig duldbare wöchentliche Aufnahme (Provisional Tolerable Weekly Intake, PTWI) überschritten werden kann, und zwar bei:

 (i) Methylquecksilber, das in erhöhten Konzentrationen in Thunfisch und anderen Raubfischarten, die am oberen Ende der Nahrungskette stehen, vorkommt, und die überwiegend wild gefangen werden, und

 (ii) Dioxinen und dioxinähnlichen PCBs, die in höheren Konzentrationen in fettem Fisch wie Hering und Lachs auftreten.

Methylquecksilberschädigt insbesondere das Nervensystem und das noch in der Entwicklung befindliche Gehirn. Besonders bedenklich ist daher die Exposition während Schwangerschaft und im frühen Kindesalter. Schwangere, die bis zu zwei Portionen Fisch pro Woche essen, dürften die vorläufige duldbare wöchentliche Aufnahmemenge (PTWI) an Methylquecksilber wahrscheinlich nicht überschreiten, solange sie auf Roten oder Weißen Thunfisch verzichten. (Diese Spezies kommen in Dosen-Thunfisch in Europa praktisch nicht vor.) Andere am oberen Ende der Nahrungskette stehende Raubfische wie Marlin, Hecht, Schwertfisch und Hai enthalten ebenfalls häufig hohe Konzentrationen an Methylquecksilber. Bereits im März 2004 ****** wurde von der EFSA die Empfehlung herausgegeben, dass Frauen im gebärfähigen Alter (insbesondere Frauen mit Kinderwunsch), schwangere und stillende Frauen sowie Kleinkinder aus dem breiten Angebot an Fischarten auswählen sollten, ohne die am oberen Ende der Nahrungskette stehenden Raubfischarten wie Schwertfisch und Thunfisch über Gebühr zu bevorzugen.

Dioxine und dioxinähnliche PCBsbauen sich erst im Laufe mehrerer Jahre im menschlichen Körper ab. Frauen mit Kinderwunsch können daher die Konzentration dieser Kontaminanten im Körper nur verringern, wenn sie vor der Schwangerschaft über mehrere Jahre komplett auf den Verzehr von Fisch (und andere mögliche Quellen von Dioxinen und dioxinähnlichen PCBs) verzichten. Allerdings werden Frauen, die bis zu zwei Portionen fetten Fisch pro Woche essen, die vorläufige duldbare wöchentliche Aufnahmemenge für Dioxine und dioxinähnliche PCBs kaum überschreiten, sofern sie auch andere mögliche Nahrungsquellen berücksichtigen, um den PTWI nicht zu überschreiten.

Laut EFSA-Gutachten, überschreiten Verbraucher, die häufig fetten Fisch aus der Ostsee, wie Ostseehering und wilden Ostseelachs, essen, mit höherer Wahrscheinlichkeit die PTWI für Dioxine und dioxinähnliche PCBs als Verbraucher, die andere fette Fischarten verzehren. Ostseehering und wilder Ostseelachs enthalten durchschnittlich 3,5? bis 5?mal höhere Konzentrationen an Dioxin und dioxinähnlichen PCBs wie Hering aus anderen Gewässern und Zuchtlachs. Die von der schwedischen und der finnischen Behörde für Lebensmittelsicherheit herausgegebenen spezifischen Empfehlungen für den Verzehr von Ostseefisch berücksichtigen diese höheren Kontaminationswerte.

FischverzehrsempfehlungenFischverzehrsempfehlungen sollten die Belastung der Nahrung insgesamt durch relevante Kontaminanten berücksichtigen und zwar auf der Grundlage der jeweiligen nationalen Ernährungsgewohnheiten. Ernährungsempfehlungen zu besonders geeigneten Fischarten und Mengen, werden von den nationalen Behörden für Lebensmittelsicherheit der Mitgliedstaaten zur Verfügung gestellt. Die Höhe der in Fisch gefundenen Kontaminanten wird u.a. von folgenden Faktoren beeinflusst: von der Art der Fische, der Lebensphase und ihrer Nahrung, von Jahreszeit und Fangort. Sowohl bei Wild- als auch bei Zuchtfischen unterscheidet sich die Höhe der Kontaminanten innerhalb einer Art sowie zwischen einzelnen Arten erheblich. Aus den verfügbaren Daten lassen sich hinsichtlich Nährwert und Kontamination keine durchgängigen Unterschiede zwischen Wild? und Zuchtfisch ablesen. Für Zuchtfische sind Fischmehl und Fischöl die wichtigsten Quellen mit organischen Kontaminanten, daher sollten die Möglichkeiten zur Verringerung der Kontamination von Fischfutter weiter untersucht werden. Für Wildfisch besteht die einzig mögliche Maßnahme darin, in die Emission von Schadstoffen in die Umwelt langfristig einzudämmen.

Fisch, und zwar Wild? ebenso wie Zuchtfisch, hat einen festen Platz in einer ausgewogenen Ernährung; insgesamt betrachtet besteht im Hinblick auf die Sicherheit für den Verbraucher grundsätzlich kein Unterschied zwischen Wild? und Zuchtfisch.

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Hintergrundinformationen zur Risikobewertung der EFSA bezüglich der Sicherheit von Wild- und Zuchtfisch (Frage Nr. EFSA-Q-2004-23)

1. Welche Fischarten hat die EFSA in ihrer Risikobewertung berücksichtigt?

Bei der Durchführung seiner Risikobewertung konzentrierte sich das Wissenschaftliche Gremium für Kontaminanten in der Lebensmittelkette auf die wichtigsten Fischsorten, die in der Europäischen Union (EU) auf dem Markt sind: Hering, Lachs, Thunfisch, Regenbogenforelle, Karpfen, Sardellen, Makrele und Sardinen.

2. Ist der Verzehr von Fisch gesund?

Mit seinem Gehalt an Protein, Fettsäuren (wie z. B. langkettige mehrfach ungesättigte n-3-Fettsäuren, LC n-3 PUFA) und bestimmten Vitaminen und Mineralstoffen (Vitamine A, B12 und D, Jod und Selen) leistet Fisch einen wesentlichen Beitrag zu einer insgesamt gesunden Ernährung. Durch den Verzehr von fetten Fischarten oder größeren Mengen Magerfisch können über die Nahrung erhebliche Mengen an langkettigen mehrfach ungesättigten n-3-Fettsäuren aufgenommen werden. Es ist daher für Personen, die keinen Fisch verzehren, schwierig, die im Hinblick auf die kardiovaskuläre Gesundheit und die fötale Entwicklung empfohlene Tagesdosis an LC n-3 PUFA aufzunehmen.

Fisch kann jedoch auch signifikant zur ernährungsbedingten Exposition gegenüber Kontaminanten wie Methylquecksilber, Dioxinen und PCB, bromierten Flammschutzmitteln, Camphechlor und Organozinnverbindungen beitragen. Die Konzentrationen dieser Kontaminanten im Fisch variieren je nach Art der Kontaminanten und der Fischsorte. Fettlösliche Kontaminanten (wie Dioxine und dioxinähnliche Verbindungen) sind vor allem in fettreichem Fisch, wie z. B. Lachs und Hering, zu finden. Im Gegensatz dazu steht der Gehalt an Methylquecksilber nicht im Zusammenhang mit dem Fettgehalt des Fischs; jedoch ist Methylquecksilber durch seine Anreicherung in der Nahrungskette in größeren Mengen in großen Raubfischarten (wie z. B. Schwertfisch und Thunfisch) zu finden.

Der Verzehr großer Mengen an Raubfischarten wie z. B. Hecht oder Thunfisch, die am oberen Ende der Nahrungskette stehen (insbesondere Roter oder Weißer Thunfisch, die vermutlich nicht in Dosenthunfisch in Europa vorkommen) kann zu einer Überschreitung der vorläufig duldbaren wöchentlichen Aufnahmemenge (PTWI) an Methylquecksilber führen. Der Verzehr großer Mengen an fettreichem Fisch kann zur Überschreitung der PTWI für Dioxine und dioxinähnliche Verbindungen führen.

Dabei ist auch zu bedenken, dass es weitere Nahrungsquellen für die fettlöslichen Kontaminanten gibt. Auch Verbraucher mit hohem Fleischverzehr können unabhängig von ihrem Fischverzehr die PTWI für Dioxine (PCDD/F) und dioxinähnliche Verbindungen überschreiten. Daher wird der Ersatz von Fisch durch Fleisch nicht unbedingt zu einer niedrigeren ernährungsbedingten Exposition gegenüber diesen Kontaminanten führen.

Mit Ausnahme von Methylquecksilber, Dioxinen und PCB bietet die Aufnahme von Kontaminanten im Fisch keinen Anlass zu gesundheitlichen Bedenken. Fisch leistet keinen erheblichen Beitrag zur ernährungsbedingten Gesamtexposition gegenüber diesen Kontaminanten, und wenn dies der Fall ist, ist es unwahrscheinlich, dass selbst der Verzehr großer Mengen an Fisch zu einer Überschreitung der tolerierbaren Aufnahmemengen führt (sofern solche Werte festgelegt sind).

3. Sollte ich vor oder während der Schwangerschaft Fisch verzehren?

Methylquecksilberist hochgradig toxisch auf das Nervensystem und das sich entwickelnde Gehirn. Daher gilt die Exposition während der Schwangerschaft und in der frühen Kindheit als besonders bedenklich. Methylquecksilber wird auf natürlichem Weg aus dem Körper ausgeschieden, jedoch dauert es mehrere Monate, bevor die Werte sinken. Wegen der unterschiedlichen Fischsorten bzw. der Größe des verwendeten Fischs weist Dosenthunfisch scheinbar einen niedrigeren Gehalt an Methylquecksilber auf als frischer Thunfisch.

Schwangere, die bis zu 2 Portionen Fisch wöchentlich verzehren, überschreiten den PTWI für Methylquecksilber wahrscheinlich nicht, vorausgesetzt, dass eine dieser Portionen nicht aus Rotem oder Weißem Thun besteht. Es ist unwahrscheinlich, dass diese Sorten in Dosenthunfisch enthalten sind, der in der EU vermarktet wird. Werden andere Raubfischarten, die am oberen Ende der Nahrungskette stehen, wie Marlin, Hecht, Schwertfisch und Haifisch verzehrt, weisen diese oftmals einen hohen Gehalt an Methylquecksilber auf, und nationale Lebensmittelbehörden in den Mitgliedstaaten erteilen spezifischere Ernährungsempfehlungen.

Dioxine und dioxinähnliche Verbindungenbeeinträchtigen insbesondere das sich entwickelnde männliche Fortpflanzungssystem; die Exposition des ungeborenen Kindes über die Mutter während der Schwangerschaft stellt den kritischsten Zeitraum dar. Dioxine und dioxinähnliche Verbindungen lagern sich im Körperfettgewebe ein und weisen sehr lange Halbwertzeiten auf, d.h. dass es viele Jahre dauert, bevor der Körper frei von diesen chemischen Substanzen ist. Folglich wird der Anteil im Körper oder „die körperliche Belastung“ während der Schwangerschaft nicht durch die Dioxinaufnahme in dieser Zeit, sondern durch die Anreicherung früherer Aufnahmen über viele Jahre hinweg festgelegt.

Im Hinblick auf Dioxine und dioxinähnliche Verbindungen weisen fettreiche Fischsorten wie Lachs und Hering einen höheren Gehalt an Kontaminanten als Magerfisch auf.

Wenn Schwangere pro Woche bis zu 2 Portionen fettreicher Fischsorten wie nicht in der Ostsee gefischten Hering oder Lachs verzehren, werden die duldbaren Aufnahmewerte (d. h. der PTWI) für Dioxin und dioxinähnliche Verbindungen nicht überschritten, auch wenn weitere Quellen der ernährungsbedingten Exposition berücksichtigt werden müssen.

In einer Pressemitteilung vom März 2004 empfahl die EFSA, dass Frauen im gebärfähigen Alter (insbesondere Frauen mit Kinderwunsch), schwangere und stillende Frauen sowie Kleinkinder aus dem breiten Angebot an Fischarten auswählen sollten, ohne Raubfischarten, die am oberen Ende der Nahrungskette stehen (z. B. Schwertfisch und Thunfisch), über Gebühr zu bevorzugen.   (EFSA legt Risikobewertung von Quecksilber in Fisch vor: Vorsorgliche Empfehlung für besonders gefährdete Bevölkerungsgruppen) . Dieser Hinweis ist nach wie vor gültig und sollte bei der Auswahl von 1 oder 2 Portionen Fisch wöchentlich als Beitrag zu einer gesunden Ernährung berücksichtigt werden. Weitere und spezifischere Ernährungsempfehlungen zum Fischverzehr werden von den nationalen Lebensmittelsicherheitsbehörden in den Mitgliedstaaten erteilt.

4. Warum wird Fisch aus der Ostsee besondere Aufmerksamkeit gewidmet?

Die Ostsee ist durch eine Reihe von Schadstoffen, z. B. Dioxine und PCB, stark verschmutzt. Während die Gründe dafür noch nicht vollständig geklärt sind, geht man davon aus, dass industrielle Aktivitäten in der Vergangenheit zusammen mit der langen Verweildauer des Wassers zu den wichtigen Faktoren zählen könnten. In den vergangenen drei Jahrzehnten ist der Kontaminationsgrad von Ostseefisch zwar zurückgegangen, jedoch ist gegenwärtig keine weitere Verringerung festzustellen. Die durchschnittlichen Werte an Dioxin und dioxinähnlichen Verbindungen liegen bei Ostseehering 3,5 Mal höher als bei Hering, der nicht in der Ostsee gefischt wurde. Wildlachs aus der Ostsee ist etwa 5 Mal mehr mit Dioxin und dioxinähnlichen Verbindungen kontaminiert als Zuchtlachs.

Folglich besteht ein größeres Potenzial für die Überschreitung der vorläufig duldbaren wöchentlichen Aufnahmemenge (PTWI), wenn die Verbraucher mehr als einmal wöchentlich Hering oder Wildlachs aus der Ostsee verzehren. Insbesondere in Schweden und Finnland und vor allem für Mädchen werden spezifische nationale Empfehlungen ausgesprochen. Dies ist darauf zurückzuführen, dass Dioxine und dioxinähnliche Verbindungen für eine lange Zeit im Körper verbleiben und sich dies auf die Werte im weiblichen Körper während der Schwangerschaft und in der Muttermilch (bei stillenden Frauen) auswirkt.

5. Welche Fische werden gezüchtet?

Während der Fischfang in der EU zurückgegangen ist, hat sich der Fischverzehr in den vergangenen zehn Jahren jedes Jahr um mindestens 1 Prozent erhöht. Der steigenden Verbrauchernachfrage nach Fisch wurde vor allem durch die größere Verfügbarkeit von Zuchtfisch sowohl aus der EU als auch als Import Rechnung getragen. Bei zwei Drittel des gesamten Fischverzehrs handelt es sich jedoch um Wildfisch. Beispiele für Fischsorten, die im Wesentlichen oder ausschließlich aus Zuchtbeständen stammen, sind Lachs, Regenbogenforelle und Karpfen. Zu den gefangenen Wildfischen zählen Hering, Sardellen, Thunfisch, Makrelen und Sardinen.

6. Ist es sicherer, Wildfisch anstelle von Zuchtfisch zu verzehren?

Im Hinblick auf Sicherheit und Nährwert bestehen keine durchgängigen Unterschiede zwischen Wild- und Zuchtfisch. (Eine Ausnahme bildet Ostseelachs. Zuchtlachs aus der Ostsee ist weniger kontaminiert als Wildlachs.) Art, Saison, Ort, Ernährung, Lebensphase und Alter wirken sich in erheblichem Maße auf die Nähr- und Schadstoffkonzentrationen von Fisch aus. Diese Konzentrationen weisen sowohl bei Wild- als auch bei Zuchtfisch innerhalb einer Art und zwischen den Arten eine große Schwankungsbreite auf.

7. Ist europäischer Fisch stärker kontaminiert als Fisch aus Nordamerika?

In einer wissenschaftlichen Veröffentlichung von vor etwa einem Jahr und einer Folgepublikation derselben Verfasser vom Mai 2005 (Hites et.al., 2004, Foran et.al., 2005) haben die Autoren tatsächlich auf eine geringere Kontamination von nordamerikanischen Lachs im Vergleich zu europäischem Lachs verwiesen. Allerdings haben die Verfasser Faktoren, die auf Saison, Ort und Ernährung des Fisches, Lebensphase und Alter zurückzuführen sind und breit streuen, nicht berücksichtigt. Wenn man jedoch diese Faktoren einbezieht konnten keine durchgängigen Unterschiede in Bezug auf die Kontamination von europäischem und nordamerikanischem Fisch, einschließlich Lachs, festgestellt werden.

Bibliographie:

Hites R.A., Foran J.A., Carpenter D.O., Hamilton M.C., Knuth B.A., Schwager S.J. (2004).

Global Assessment of Organic Contaminants in Farmed Salmon Science, 303: 226-229. Foran J.A., Carpenter D.O., Hamilton M.C., Knuth B.A., Schwager S. J. (2005). Risk-based consumption advice for farmed Atlantic and wild Pacific salmon contaminated with dioxins and dioxin-like compounds. (Risikobasierte Verbrauchsempfehlung für Zuchtlachs aus dem Atlantischen Ozean und Wildlachs aus dem Pazifik, die mit Dioxinen und dioxinähnlichen Verbindungen kontaminiert sind.) Environmental health perspectives 113: 552-556.

USDA National Nutrient Database for Standard Reference

* Diese Bewertung stützt sich auf die verfügbaren Daten, allerdings sollte die Standardisierung der Probenahmeverfahren weiterentwickelt werden, um einen aussagekräftigeren Vergleich zwischen Wild? und Zuchtfisch zu ermöglichen.

*** Methylquecksilber(MeHg) ist die bei Fisch am häufigsten vorkommende Form von Quecksilber und zugleich die am stärksten toxische Quecksilberform, die vom Menschen über die Nahrung aufgenommen wird. Methylquecksilber entsteht hauptsächlich auf mikrobiellem Weg durch das im Meer vorkommenden Quecksilber.

**** Bei den Dioxinen unterscheidet man zwei Grundarten: PCDDs (polychlorierte Dibenzo-p-Dioxine) und PCDFs (polychlorierte Dibenzo-p-Furane).

***** Bei dioxinähnlichen PCBs handelt es sich um polychlorierte Biphenyle (PCBs) mit ähnlicher Wirkung wie Dioxine.

****** EFSA legt Risikobewertung von Quecksilber in Fisch vor: Vorsorgliche Empfehlung für besonders gefährdete Bevölkerungsgruppen  
 

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