Furan in Lebensmitteln – EFSA bestätigt gesundheitliche Bedenken

Die Verbraucherexposition gegenüber Furan und Methylfuranen in Lebensmitteln könnte möglicherweise zu langfristigen Leberschäden führen. Die am stärksten exponierte Personengruppe sind Kleinkinder, die Furan insbesondere durch den Verzehr von Fertignahrung in Gläschen oder Dosen ausgesetzt sind. Hauptursache für die Exposition anderer Bevölkerungsgruppen ist, je nach Alter und Essgewohnheiten, der Verzehr von Lebensmitteln auf Getreidebasis und Kaffee.

Furan sowie die verwandten Verbindungen 2- und 3-Methylfuran sind chemische Kontaminanten, die sich natürlicherweise in bestimmten Lebensmitteln bilden, wenn diese bei der Verarbeitung, einschließlich Kochen, erhitzt werden. Diese Stoffe sind seit jeher in gekochten bzw. erhitzten Lebensmitteln zu finden.

Mögliche Gesundheitsrisiken im Zusammenhang mit Furan

Für die vorliegende Bewertung überprüfte die EFSA die Furanwerte in Lebensmitteln und nahm eine Abschätzung der Verbraucherexposition vor. Dr. Helle Knutsen, Vorsitzende des Sachverständigengremiums für Kontaminanten in der Lebensmittelkette, erklärte: „Ausgehend von Tierversuchen gelangten wir zu dem Schluss, dass Leberschäden und Leberkrebs die kritischsten gesundheitlichen Auswirkungen sind.“

Dr. Knutsen fügte hinzu: „Wie genau Furan Krebs bei Tieren verursachen kann, ist noch nicht vollständig erforscht. Da das Gremium nicht ausschließen konnte, dass dies auf eine direkte Interaktion mit der DNA zurückzuführen ist, waren wir nicht in der Lage, einen sicheren Grenzwert – eine tolerierbare tägliche Aufnahmemenge – zu bestimmen. Stattdessen berechneten wir einen ‚Margin of Exposure‘.“

„Wie der Gemeinsame FAO/WHO-Expertenausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe (JECFA), kamen wir zu dem Schluss, dass das Ausmaß der Exposition gegenüber Furan in Lebensmitteln Anlass zu gesundheitlichen Bedenken gibt.“

Am stärksten exponierte Verbraucher

Während der durchschnittliche Verzehr von Furan enthaltenden Lebensmitteln für die Mehrzahl der Verbraucher lediglich geringe gesundheitliche Bedenken hervorruft, übersteigt die Exposition bei Verbrauchern, die große Mengen an betreffenden Lebensmitteln zu sich nehmen, bis zu dreimal das Niveau, das man als gesundheitlich wenig bedenklich bezeichnen würde.

Die ernährungsbedingte Exposition erhöht sich, wenn zudem 2- und 3-Methylfuran berücksichtigt werden; so können die Konzentrationen von 2-Methylfuran in Kaffee viermal höher sein als die von Furan.

Bezüglich der Toxizität von Furan und Methylfuranen sowie der Exposition gegenüber diesen Stoffen bestehen noch einige Wissenslücken. Zieht man diese Unsicherheiten in Betracht, ist es allerdings wahrscheinlicher, dass die Sachverständigen der EFSA das Gesundheitsrisiko überschätzen als dass sie es unterschätzen.

Reduzierung der Furanexposition

Furane bilden sich aus einer Vielzahl von Substanzen, die natürlicherweise in Lebensmitteln vorkommen, darunter Vitamin C, Kohlenhydrate, Aminosäuren, ungesättigte Fettsäuren und Carotinoide. Die Koch- bzw. Verarbeitungsbedingungen helfen zu bestimmen, wie viel Furan jeweils entsteht und wieder verloren geht (hauptsächlich durch Verdunstung) und wie viel in Lebensmitteln enthalten ist, wenn sie verzehrt werden.

Dr. Knutsen erklärte: „Unser Gutachten geht darauf ein, wie bestimmte Kochgewohnheiten die Exposition gegenüber Furan und Methylfuranen verringern könnten, wenn man bedenkt, dass Verbraucher diesen Stoffen in einer Vielzahl von Lebensmitteln ausgesetzt sind.“

Zum Beispiel kann aufgrund der Flüchtigkeit von Furan das Erwärmen von Fertigmahlzeiten für Säuglinge und Kleinkinder in einem Heißwasserbad ohne Deckel die Exposition um etwa 15-30% reduzieren.

Verschiedene Zubereitungsmethoden für Kaffee führen zu unterschiedlichen Verlusten der Furankonzentration. Die Verluste bei gekochtem/türkischem Kaffee sind 3- bis 4-mal größer als bei Filterkaffee und Espresso.

Die Furankonzentration in Toast nimmt mit der Röstzeit und dem Grad der Bräunung zu, wobei Toast vergleichsweise weniger zur Gesamtexposition gegenüber Furan beiträgt.

Wie geht es weiter?

Die wissenschaftliche Beratung der EFSA wird den Entscheidungsträgern auf EU- und nationaler Ebene helfen zu entscheiden, ob weitere Maßnahmen erforderlich sind.

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