EFSA wägt Risiken für den Verbraucher durch Nitrat in Gemüse gegen die Vorteile einer ausgewogenen Ernährung mit viel Obst und Gemüse ab

Das Gremium für Kontaminanten in der Lebensmittelkette (CONTAM) der EFSA hat eine Bewertung der Risiken und Vorteile für den Verbraucher durch Nitrate in Gemüse vorgenommen und gelangte zu dem Schluss, dass die günstigen Wirkungen des Verzehrs von Gemüse und Obst gegenüber möglichen Risiken für die Gesundheit des Menschen durch die Aufnahme von in Gemüse enthaltenem Nitrat überwiegen. Obst und Gemüse sind wichtige Bestandteile einer gesunden und ausgewogenen Ernährung, und bei täglichem Verzehr in ausreichender Menge können sie dazu beitragen, das Risiko für bestimmte Krankheiten zu verringern. Dem Gremium zufolge würde der durchschnittliche Verbraucher, der etwa 400 g verschiedene Gemüse und Früchte pro Tag zu sich nimmt[1], die zulässige tägliche Aufnahmemenge (ADI)[2] für Nitrat nicht überschreiten. Bei der Abschätzung der aufgenommenen Nitratmenge ging das Gremium davon aus, dass die gesamten 400 g, die von den Verbrauchern verzehrt werden, möglicherweise aus Gemüse bestehen könnten, dessen Nitratgehalt erheblich höher ist als der von Früchten. Dem Gremium zufolge könnte ein kleiner Teil der Bevölkerung in der Europäischen Union (2,5%), der große Mengen an grünem Blattgemüse verzehrt, die zulässige tägliche Aufnahmemengefür Nitrat überschreiten.

Die EFSA wurde von der Europäischen Kommission ersucht, ein Gutachten über die Risiken für den Verbraucher durch Nitrat in Gemüse abzugeben und das Verhältnis zwischen gesundheitlichen Risiken und Vorteilen abzuwägen, um zu einer aktuellen wissenschaftlichen Basis zu gelangen, auf die sich Risikomanager bei der Definition zukünftiger Strategien in Bezug auf Nitrat in Gemüse stützen können. Dem CONTAM-Gremium der EFSA stand eine Arbeitsgruppe aus Experten zur Seite, der auch ein Mitglied des Gremiums für diätetische Produkte, Ernährung und Allergien (NDA) angehörte. Epidemiologische Studien deuten nicht darauf hin, dass die Nitrataufnahme durch Nahrung oder Trinkwasser mit einem erhöhten Krebsrisiko verbunden ist. Der menschliche Körper wandelt Nitrat allerdings in Verbindungen wie Nitrit und Stickoxid um, die möglicherweise zu gesundheitlichen Konsequenzen führen können[3].

In einer Stellungnahme zu dem Gutachten erläutert Josef Schlatter, Vorsitzender des CONTAM-Gremiums der EFSA: „Wir haben eine Einschätzung der Risiken und der Vorteile der Nitratexposition durch Gemüse vorgenommen und sind zu dem Schluss gelangt, dass die günstigen Wirkungen des Gemüseverzehrs überwiegen.“

Die Hauptquellen für Nitrataufnahme im Zuge der Ernährung sind Gemüse, Fleischkonserven und Trinkwasser, aber mehr als die Hälfte bzw. bis zu zwei Drittel des gesamten aufgenommenen Nitrats stammt aus Gemüse und Obst. Nitrat ist in den meisten Gemüsen in unterschiedlicher Menge vorhanden, der ausschlaggebende Faktor für eine hohe ernährungsbedingte Nitratexposition ist daher nicht die Gesamtmenge an verzehrtem Gemüse, sondern die Art des Gemüses (z. B. Blattgemüse) und dessen jeweilige Nitratkonzentration. Grüne Blattgemüse wie Spinat, Salat und Rucola weisen den höchsten Nitratgehalt auf. Der Nitratgehalt von Gemüse kann auch durch äußere Faktoren beeinflusst werden, wie beispielsweise durch die Anwendung von Nitratdüngern und die Menge der Sonneneinstrahlung, der die Gemüse ausgesetzt sind (in Ländern Nordeuropas gezüchtetes Gemüse hat tendenziell einen höheren Nitratgehalt). Dem Gutachten zufolge ist es unwahrscheinlich, dass Vegetarier und Veganer, die große Mengen an Obst und Gemüse zu sich nehmen, den ADI-Wert überschreiten, da sie ihren Proteinbedarf in der Regel durch den Verzehr von nitratarmen Zerealien, Nüssen und Hülsenfrüchten decken.

Gemüse wie Spinat und Salat unterliegen bereits der EU-Verordnung zur Festlegung eines Nitrathöchstgehaltes[4]. Den von Mitgliedstaaten gelieferten Informationen zufolge weist Rucola in der Gruppe der Blattgemüse die höchste Nitratkonzentration auf. So würden beispielsweise Verbraucher, die mehr als 47 Gramm Rucola pro Tag verzehren, den ADI-Wert für Nitrat bereits überschreiten, ohne dass andere Nitratquellen berücksichtigt würden. Die EFSA wies darauf hin, dass der langfristige tägliche Verzehr solcher Mengen an Rucola unwahrscheinlich ist, und gelangte daher zu der Ansicht, dass die gelegentliche Überschreitung des ADI-Wertes gesundheitlich unbedenklich sei.

Das CONTAM-Gremium merkte an, dass durch Verarbeitung, z. B. Waschen, Schälen und/oder Kochen, die in Gemüse enthaltene Nitratmenge weiter reduziert würde, was für den Verbraucher einen zusätzlichen Sicherheitsspielraum darstellt. 

[1] 400 g beruht auf den Empfehlungen der WHO bezüglich des Verzehrs von Früchten und Gemüse. Das Gremium ging bei seiner Risikobewertung von der Annahme aus, dass es sich bei den 400 g ausschließlich um Gemüse handelt, wie es bei einigen Verbrauchern in einigen EU-Mitgliedstaaten der Fall ist.
[2] Vom früheren Wissenschaftlichen Ausschuss für Lebensmittel (SCF) wurde eine zulässige tägliche Aufnahmemenge (ADI) für Nitrat von 3,7 mg/kg KG/Tag festgelegt und vom gemeinsamen Sachverständigenausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe (JECFA) der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) und der Weltgesundheitsorganisation (WHO) (JECFA; Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) im Jahr 2002 bestätigt. Das CONTAM-Gremium wies darauf hin, dass keine neuen Daten vorliegen, die eine Änderung dieser Zahlen rechtfertigen würden. Der ADI-Wert entspricht der Menge einer bestimmten Substanz in Lebensmitteln, die im Laufe eines Lebens ohne nennenswertes Gesundheitsrisiko verzehrt werden kann.
[3] Die Metaboliten und Reaktionsprodukte von Nitrat, z. B. Nitrit, Stickoxid und N-Nitroso-Verbindungen, können zu Methämoglobinämie führen (und einer daraus resultierenden eingeschränkten Sauerstoffversorgung des Blutes) und mögliche krebsverursachende Eigenschaften aufweisen.
[4] Die Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 der Kommission legt Nitrathöchstkonzentrationen für Spinat und Salat fest. Einigen Ländern (Belgien, Frankreich, Irland, den Niederlanden und dem Vereinigten Königreich) wurde eine vorübergehende Abweichung von diesen Werten für mindestens eines dieser beiden Gemüse bis Dezember 2008 zugestanden.

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