Antrag auf Aktualisierung des früheren SCVPH-Gutachtens zu Risiken durch Listeria monocytogenes verbunden mit dem Verzehr von Fertiggerichten und auf wissenschaftliche Beratung zu den verschiedenen Graden von Listeria monocytogenes in Fertiggerichten sowie den damit verbundenen Krankheitsrisiken für den Menschen - Wissenschaftliches Gutachten des Wissenschaftlichen Gremiums für Biologische Gefahren

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Zusammenfassung

Das Wissenschaftliche Gremium für Biologische Gefahren wurde auf Antrag der Europäischen Kommission gebeten, ein wissenschaftliches Gutachten zur Aktualisierung der wissenschaftlichen Literatur aus dem früheren SCVPH-Gutachten zu Risiken durch Listeria monocytogenes verbunden mit dem Verzehr von Fertiggerichten zu erstellen und ferner wissenschaftliche Beratung zu den verschiedenen Graden von Listeria monocytogenes in Fertiggerichten sowie den damit verbundenen Krankheitsrisiken für den Menschen zu erteilen.

Das BIOHAZ-Gremium kam zu dem Schluss, dass die Anzahl der Listeriosefälle in Europa – nach einem allgemeinen Rückgang in den 90er Jahren – seit 2000 gestiegen ist. Die Krankheit wird nach wie vor mit Schwangerschaft in Verbindung gebracht, tritt jedoch heute überwiegend bei älteren Personen (> 60 Jahre) mit schwachem Immunsystem auf. Bei den derzeitigen Routineverfahren kann nicht zwischen virulenten und avirulenten L. monocytogenes-Stämmen unterschieden werden.

Die Lebensmitteln, die mit der Übertragung von Listeriose in Verbindung gebracht werden konnten, waren zumeist Fertiggerichte, welche das Wachstum von L. monocytogenes fördern. Untersuchungen von Lebensmitteln haben nicht nur Daten zur Prävelanz und zu Kontaminationsgraden von L. monocytogenes in verschiedenen Lebensmittelarten gesammelt sondern auch folgende Assoziationen mit anderen Parametern offen gelegt: Art der Lebensmittelverpackung, Zubereitungspraktiken (z. B. Verwendung von Fleischschneidemaschinen), Lagertemperaturen, Stadium der Beprobung im Bezug zur Haltbarkeit, das Fehlen eines effizienten HACCP-Systems sowie mangelnder Kenntnisstand und mangelnde Schulung der Angestellten im Lebensmittelgewerbe. Das Wachstum von L. monocytogenes ergibt sich aus der Lebensmittelart, der Lagerzeit und der Lagertemperatur. Die Lagertemperatur kann in gewerblich und – ganz besonders – in privat genutzten Kühlschränken erheblich schwanken.

In Europa wurden mikrobiologische Kriterien entsprechend der jeweiligen Kategorie von Fertiggerichten (z. B. Lebensmittel für empfindliche Verbraucher, Lebensmittel, die das Wachstum von L. monocytogenes fördern bzw. nicht fördern) eingeführt. Die Anwendung mikrobiologischer Kriterien ist nur eine von zahlreichen Managementmaßnahmen, mit denen die Risiken für den Menschen durch Fertiggerichte möglichst gering gehalten werden sollen. Die mikrobiologischen Kriterien sollen zur Kontrolle der Niveaus von L. monocytogenes (z. B. Nichtvorhandensein in 25 g oder 100 cfu/g bei Verzehr) beitragen. Bei einer kürzlich durchgeführten Risikobewertung wurde festgestellt, dass die meisten Listeriosefälle auf Lebensmittel zurückzuführen sind, bei denen letzterer Grenzwert deutlich überschritten wurde.

Das aktuelle Codex-Dokument zu den mikrobiologischen Kriterien für L. monocytogenes schlägt für Fertiggerichte, in denen dieser Mikroorganismus wachsen kann, eine Nulltoleranz während der gesamten Haltbarkeit des Produkts vor. Bei Anwendung dieses Kriteriums kurz vor Ablauf der Haltbarkeit könnten Produkte als nicht zufriedenstellend klassifiziert werden, obwohl sie ein geringes Risiko bergen. Als zusätzliche Möglichkeit wird daher in diesem Codex-Dokument vorgeschlagen, 100 cfu/g während der gesamten Haltbarkeit unter der Voraussetzung zu tolerieren, dass der Hersteller nachweist, dass das Produkt diesen Grenzwert während der gesamten Haltbarkeit nicht überschreitet. Bei Fertiggerichten, die das Wachstum von L. monocytogenes fördern, lässt sich nicht mit Sicherheit voraussagen, dass 100 cfu/g während der Haltbarkeit dieser Produkte nicht überschritten wird. Die Anwendung dieser Möglichkeit kann daher dazu führen, dass die Möglichkeit eines Verzehrs von Lebensmitteln mit mehr als 100 cfu/g toleriert wird. Die Auswirkungen auf die öffentliche Gesundheit würden davon abhängen, ob ein Wert von deutlich mehr als 100 cfu/g erreicht wird.

Das BIOHAZ-Gremium empfiehlt eine eingehendere Untersuchung der sporadischen Fälle und Ausbrüche von Listeriose sowie die Erfassung von Daten über den Verzehr von Fertiggerichten, die das Wachstum von L. monocytogenes fördern, um auf diese Weise die Risiken besser einschätzen zu können und ein besser fundiertes Wissen über die Lebensmittel zu erlangen, die mit der Listeriose in Verbindung gebracht werden. Ein Vergleich zwischen den Studien (z. B. surveys) sollte nur angestellt werden, wenn ähnliche Strategien zur Probenentnahme angewandt werden. Außerdem sollten sich die Untersuchungen auf Fertiggerichte konzentrieren, die das Wachstum von L monocytogenes fördern können. Die Anwendung mikrobiologischer Kriterien ist nur eine von zahlreichen Managementmaßnahmen, mit denen sichergestellt werden soll, dass die Risiken für den Menschen durch Fertiggerichte gering gehalten werden. Daher muss die Anwendung von GHP in Verbindung mit HACCP in konsequenter Weise erfolgen, um die anfängliche Verunreinigung bei der Herstellung zu minimieren und/oder das Wachstumspotenzial von L. monocytogenes zu verringern. Die Kühlkette, vor allem im Bereich der privaten Haushalte, sowie diätetische und lagerungstechnische Hinweise (besonders für ältere Menschen) sollten verbessert werden, um das Listerioserisiko zu verringern.

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