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Gutachten des Wissenschaftlichen Gremiums AFC bezüglich der Verwendung eines Enzympräparats auf der Basis von aus Rindern und/oder Schweinen gewonnenem Thrombin-Fibrinogen als Lebensmittelzusatzstoff zur Rekonstitution von Lebensmitteln

doi:10.2903/j.efsa.2005.214
  EFSA Panel on Food Additives, Flavourings, Processing Aids and Materials in Contact with Foods (AFC) Panel Members R. Anton, S. Barlow, D. Boskou, L. Castle, R. Crebelli, W. Dekant, K.-H Engel, S. Forsythe, W. Grunow, M. Heinonen, J.C. Larsen, C. Leclercq, W. Mennes, M.-R. Milana, I. Pratt, I. Rietjens, K. Svensson, P. Tobback, F. Toldrá.
Type: Opinion of the Scientific Committee/Scientific Panel Question number: EFSA-Q-2004-025 Adopted: 26 April 2005 Published: 03 June 2005 Last updated: 03 June 2005. This version replaces the previous one/s.
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Abstract

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Summary

 

Das Wissenschaftliche Gremium für Lebensmittelzusatzstoffe, Aromastoffe, Verarbeitungshilfsstoffe und Materialien, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, wurde ersucht, ein Gutachten über die gesundheitliche Unbedenklichkeit der Verwendung eines Enzympräparats auf der Basis von aus Rindern und/oder Schweinen gewonnenem Thrombin und Fibrinogen als Lebensmittelzusatzstoff zur Rekonstitution von Lebensmitteln zu erstellen.

Das Enzympräparat besteht aus Thrombin (EC 3.4.21.5) und Fibrinogen, die beide aus Blutplasma gewonnen werden. Das Thrombin-Fibrinogen-Präparat wird Fleisch zugesetzt, wobei Thrombin das Fibrinogen in Fibrin umwandelt. Fibrin bewirkt in Verbindung mit Kollagen die Bindung von Fleischstücken zu rekonstituiertem Fleisch. Es kann auch für Geflügel, Fisch und Meeresfrüchte verwendet werden.

Da Thrombin und Fibrinogen aus essbaren Teilen von Tieren stammen, sind keine toxikologischen Tests erforderlich. Dieses Thrombin-Fibrinogen-Präparat wird aus Plasma hergestellt, das aus hygienisch in Schlachthäusern unter veterinärmedizinischer Aufsicht gesammeltem Rinder- oder Schweineblut gewonnen wird. Seit vielen Jahren werden in verschiedenen Ländern etliche Fleischerzeugnisse mit zugesetztem tierischem Blut oder Plasma hergestellt und konsumiert, ohne dass unerwünschte Wirkungen aufgetreten sind. Die verwendeten Konzentrationen dieses Thrombin-Fibrinogen-Präparats liegen in demselben Bereich wie die Konzentrationen dieser Proteine in Fleischerzeugnissen mit zugesetztem Blut oder Plasma. Etwaig verbleibendes Thrombin würde durch Antithrombin III (das ebenfalls in diesem Thrombin-Fibrinogen-Präparat enthalten ist) teilweise inaktiviert. Außerdem würden etwaige Thrombinreste beim Garen (geringe Stabilität bei Erhitzung) und im Magen nach Verzehr (niedriger pH-Wert) weiter inaktiviert werden. Es ist unwahrscheinlich, dass der Verzehr von Fleischerzeugnissen, die dieses Enzympräparat enthalten, das Risiko für allergische oder Unverträglichkeitsreaktionen erhöht.

Das Wissenschaftliche Gremium für Lebensmittelzusatzstoffe, Aromastoffe, Verarbeitungshilfsstoffe und Materialien, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, kam zu dem Schluss, dass die Verwendung des Enzympräparats auf der Basis von Thrombin und Fibrinogen aus Rindern und/oder Schweinen, das wie in diesem Gutachten dargelegt hergestellt wird, als Lebensmittelzusatzstoff zur Rekonstitution von Lebensmitteln keine gesundheitlichen Bedenken aufwirft.

 

Keywords

Thrombin, fibrinogen, fibrin, proteolytic enzyme, blood plasma, reconstituted food

Siehe auch