Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA)

Parere del gruppo di esperti scientifici sui pericoli biologici (BIOHAZ) concernente il microrganismo “Bacillus cereus e altri microrganismi della specie Bacillus nei prodotti alimentari”

Numero domanda: EFSA-Q-2004-010

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Sintesi

Il microrganismo Bacillus cereus è causa di due tipi di malattie di origine alimentare: un’intossicazione con effetto emetico (vomito), dovuta all’ingestione di una tossina (cereulide) formatasi nell` alimento, e un’infezione diarroica dovuta all’ingestione di cellule/spore batteriche capaci di produrre enterotossine nell’intestino tenue. Altre specie del genere Bacillus (B. subtilis, B. licheniformis, B. pumilus) sono state identificate, sebbene più raramente, come agenti di malattie a trasmissione alimentare caratterizzate da diarrea e/o vomito. L’intossicazione a carattere emetico è provocata da un gruppo estremamente omogeneo di ceppi di B. cereus in grado di produrre la cereulide. Più difficile, invece, è individuare i ceppi di B. cereus che inducono diarrea, perché i meccanismi che generano l’infezione sono complessi e di diversa natura. Ben poco si sa dei meccanismi di virulenza nelle altre Bacillus spp. e, pertanto, non è possibile identificare i ceppi capaci di scatenare intossicazioni di origine alimentare.

Nella maggior parte dei casi le malattie di origine alimentare causate dal B. cereus sono state associate alla presenza di 5-8 log cellule/spore per grammo di veicolo alimentare. In alcune intossicazioni, tuttavia, sono stati osservati nei cibi quantitativi inferiori (3-4 log/g). Le intossicazioni alimentari riconducibili ad altri Bacillus spp. sono sempre state legate alla presenza di un numero elevato di cellule/spore nel veicolo alimentare (pari o superiore a 6 log/g).

Il Bacillus cereus è un microrganismo ubiquitario, le cui spore si trovano, in quantità ridotte, tali da non provocare intossicazioni alimentari, in un’ampia gamma di prodotti alimentari. Le spore possono germinare e moltiplicarsi nei cibi umidi, a bassa acidità, e con temperature comprese tra 4-5°C e 55°C. Tuttavia, i ceppi capaci di moltiplicarsi al di sotto dei 7°C e quelli in grado di proliferare sopra i 45°C non sono tra i più comuni. Si presume che il B. cereus che induce il vomito non sia in grado di crescere e produrre la tossina cereulide al di sotto di 10°C o in assenza di ossigeno. Altre Bacillus spp. coinvolte in episodi di intossicazione alimentare sono anche causa frequente di deterioramento del cibo. Quasi tutti i tipi di prodotti alimentari sono soggetti a intossicazione da B. cereus. Tuttavia, la maggior parte degli episodi riferiti riguarda il consumo di cibi cotti e, spesso, l’intossicazione è stata contratta in ristoranti o in altri esercizi di ristorazione. Tra i principali fattori scatenanti si sospetta di frequente la mancata refrigerazione dei cibi. I piatti cotti a base di pasta o riso sono gli alimenti più spesso implicati, sebbene non gli unici, nell’insorgenza di intossicazioni a carattere emetico.

Le principali misure preventive sono rappresentate dal controllo della temperatura e dall’applicazione del sistema HACCP. Solo il trattamento termico usato per l’inscatolamento dei cibi a bassa acidità può garantire la completa distruzione delle spore di B. cereus. Il numero di spore in altri alimenti lavorati deve essere tenuto il più basso possibile tramite una corretta pulizia e disinfezione degli strumenti e delle attrezzature. Il raffreddamento rapido è necessario per prevenire la germinazione e la crescita delle spore di B. cereus. Un basso valore di pH (inferiore a 4,5) e la riduzione dell’a_w (al di sotto di 0,92) inibiscono il B. cereus. In altri casi, la refrigerazione al di sotto dei 4°C è necessaria per prevenire la crescita di tutti i tipi di B. cereus, ivi compresi i ceppi psicrotrofi. Tuttavia, al di sotto dei 10°C, la durata della fase di adattamento e il tempo generazionale aumentano spiccatamente, soprattutto in presenza di altri fattori (pH, a_w, contenuto di nutrienti negli alimenti) non ottimali per il B. cereus. Ciò dovrebbe essere verificato mediante test microbiologici. L’applicazione di misure di controllo del B. cereus contribuirebbe al controllo di altre Bacillus spp.

Per le citazioni: Opinion of the Scientific Panel on Biological Hazards on “Bacillus cereus and other Bacillus spp in foodstuffs” [Parere del gruppo di esperti scientifici sui pericoli biologici concernente il microrganismo “Bacillus cereus e altri microrganismi della specie Bacillus nei prodotti alimentari”]. The EFSA Journal (2005) 175, pagg. 1-48